夏メニューにお悩みの店長・仕入れ担当者様必見！これを仕入れて夏も商売繁盛。夏だから売れる居酒屋食材大特集！～弊社売上データから紐解く「売れる食材」～
【目次】
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いよいよ夏の準備。ビールなどのコールドドリンクを目当てに来店されるお客様が増える季節ですね。飲み物でもしっかりと売上を作れる季節ですが、できれば暑い夏にピッタリの食材を提供して売上の上積みをしていきたいところ。今回はそんな商売に前向きな店長・料理長様にピッタリのご提案です。
夏メニュー、何を仕入れれば良いの？ 夏場に売れる食材の特徴とは？
夏場は食欲減退の時期にも重なってなかなか売上が伸びない、というお店も多いとお聞きしますが、全国4000店舗超の飲食店様とお取引を頂いている居酒屋応援隊の売上データを紐解いてみると何かお店の売上に貢献できるヒントがあるかもしれない、ということで過去数年の7-8月売上データを品目別で調べてみました。その集計したデータがコチラ↓
年間を通じて常に上位にある商品も多いですが、特にこのシーズンに特徴的なのは「塩分が高めの食材が多い」ということと「揚げ物がよく使われている」ということになるでしょうか。表でグリーンに色付けしてあるものが塩分高めの食材、イエローが揚げ物になります。そしてランク外にはなりますが、やはりさっぱりとした酢の物系も平常月に比べるとかなり荷動きが良くなっています。
なぜ塩分高めの食材が売れるのか？
最近は温暖化の影響か、夏場は全国各地で30度を超える日が頻発するようになっており、それに比例して熱中症による死亡率も増加しているようですね。
※国立環境研究所のサイトからお借りしてきました。詳しくはコチラで。
1995年以降に限って見ると、死亡者数には増加傾向が見られます。第一の要因は人口の高齢化です。死亡率の高い高齢者の増加によって熱中症による死亡者が増加しています。2000年以降では、全死亡者のうち、男性の52％、女性の85％が65歳以上の高齢者です。もう１つの要因は、猛暑の年（1994年、2004年、2007年）の高い死亡率と冷夏の年（2003年）の低い死亡率に示される気温との強い関係です。温暖化と高齢化による、熱中症死亡者の増加が懸念されます。
とあるので、やはり気温と熱中症には強い相関があるようです。
ちなみになぜ熱中症対策に塩分補給が大切か、と言うと「汗をかく」→「塩分やミネラルが体外に出ていく」ためにそれを補わないと血中の塩分・ミネラル濃度が下がってしまうのだそうです。なので、暑いからと言って水分補給だけをしていると体内の塩分・ミネラル分濃度がどんどん下がって(薄くなって)しまい、逆効果になることもあるみたいですね。
死亡に至ることもある熱中症ですが、人間の体は素晴らしいもので気温が上がると喉も乾きますし塩辛いものも欲しくなります。もう、これは生理現象ですから、メニュー構成で活用しない手はないですよね！
揚げ物が夏場に売れる理由
年間を通じて人気の揚げ物ですが、最近は調理後の脂の処理が面倒であるとか、家が汚れるなどの理由でそもそも揚げ物は外食で、という家庭も多いとか。つまり揚げ物を目的に来店されるケースも増えているようですから、是非とも揚げ物/フライもののカテゴリーはメニューを充実させておきたいところですよね。
このようにそもそもの来店動機に揚げ物/フライものがある、ということに加えて、気温が上がる夏場は冷たいドリンク類(ビールや酎ハイなど)が欲しくなります。例えばキンキンに冷えたビールにはやっぱり唐揚げ！となるように、コールドドリンクとの相性が抜群なのがまさに揚げ物/フライもの。定番品以外にも少しずつ変わったものを仕入れて他店メニューと差別化しちゃいましょう。ちなみに脂は健康に悪いというイメージが強いですが、エネルギーを蓄える大切な栄養素のひとつですし、人間が体内で作ることのできない必須アミノ酸というものも揚げ物を通じて摂取することが出来ます。すなわち、美味しいと感じるのは本能的に身体が求めているからと言うことのようです。塩分高めの食材と同じく、本能的に美味しいと感じる仕組みがあるのですから、それを利用しない手はないですよね。
さっぱりした酢の物も売れます♪
これは説明するまでもないですが、身体を冷やすためにもさっぱりとしたものが欲しくなりますよね。どうしても食欲が減退しがちな季節ですから、さっぱりしたものでも口にした方が良いに決まっている訳で、特に海藻類などをメインとする酢の物は天然ミネラルが豊富と言うこともあり、この時期はオーダーも入りやすいようです。このカテゴリーでも居酒屋応援隊ならどこにでも手に入る養殖ものではなく、天然素材にこだわった便利なメニューを多数ご用意していますよ。
夏に売れる商品ご紹介
上述の通り「塩分高めの食材」「揚げ物」そして「さっぱりした酢の物」がよく売れるというデータも確認できましたので、居酒屋応援隊のラインナップで該当するものをご紹介させて頂きます。
塩分高めの食材
夏場は熱中症対策についても気を使う人が多くなるため、日頃は敬遠されがちな塩気のあるものも人気が出るようです。
こんかいわし
国産のイワシを煎りぬかと食塩で漬け込みました。風味があって美味しいと評判です。
丸さばへしこ
国産サバを丸ごと1尾使っている糠漬けです。開いて内臓等不要物を取り除き、身の内側にも米ぬかと食塩を漬け込んでありますので食べやすいです。米ぬかは手で拭って取り除くのが基本ではありますが、そのまま糠付きで焼いて糠の香ばしさを楽しむのもおすすめです。
さばのへしこ(片身)
同じく国産サバのフィレ(3枚卸)で作った糠漬けです。塩辛い分、数人分は取れるので結果的に非常にコストの安い食材です。
ふぐの子ぬか漬け
猛毒のテドロトキシンを持つことで知られるフグの卵巣を約3年間塩蔵することで解毒して食材にするという珍しい郷土料理です。詳しい説明は特集記事がありますのでそちらをどうぞ。数本の記事に分かれていますが、すべて読み終わる頃にはフグの子ぬか漬け博士になれます。
猛毒で知られるフグの卵巣を食べる！
丸干しイカ
スルメイカをまるごと乾燥させた石川県の郷土料理です。内臓の旨味が濃縮していてお酒のアテとしては最高です。スルメイカのシーズンが始まるこの時期から年末にかけて特によく売れます。
塩辛い！という感じではありませんが、メニューに塩と入っているのでイメージ的には塩分補給ができるという感じで如何でしょうか？
甘えび塩辛
輸入物のあまえびむき身を使った塩辛です。意外と売っていそうで売っていないのが人気の秘密。
天然ぶり塩麹漬100ｇ
天然のぶりは焼いた後に冷めると身が締まる性質がありますが、塩麹に漬け込むとなぜか柔らかいままです。名前に塩とは入っていますがどちらかと言えば甘みのある味わいですので、辛いものが苦手と言う方でも喜んで頂けます。宴会用の70ｇサイズもあります。
金目鯛塩麹漬100ｇ
高級魚・金目鯛切身の塩麹漬もあります！もちろん金目鯛なので美味しいこと間違いなし！
揚げ物
夏と言えば一度は行かれる方も多いのがビアガーデン。そこでの定番と言えばやはり揚げ物ですよね。ビールなどのコールドドリンクとの相性もバッチリです。イカリングフライやアジフライなど、どこでも手に入るものは定番品として地元の問屋さんでお買い求め頂くとして、居酒屋応援隊ならではの売れ筋商品はこちら↓
がすえび唐揚
日本海に生息するガスエビは甘えびよりも甘みが濃厚と地元では言われています。北陸発の高級回転寿し店などの進出で太平洋側の方もお目にかかる機会が増えてきたかもしれませんね。食べやすい小型のガスエビだけを唐揚げ粉にまぶして商品化しています。
あまえび唐揚
ランキングで「からっとあまえび」と表示されているものの同等品です。ＮＢ商品は値上がりするようですので、こちらのＰＢ商品に切り替えました。メーカーも同じですので内容は以前とほぼ変わりません。原料は輸入物になりますが、1尾ずつ丁寧にツノを除去して粉付けをしてあります。仕上がりがきれいで使いやすいと評判で、リピート率が高い商品です。
豆あじ唐揚
10㎝未満の骨が掛からない程度のいわゆる豆アジは初夏の一瞬しか取れません。その時期に買い付けて順次製品化しています。粉付きで根強い人気。
えいひれ唐揚げ
エイのひれを一口サイズにカットして唐揚げ粉をつけました。本来はみりん干しにする原料ですので身厚もありますし、軟骨がコリコリしていて独特の食感を楽しんで頂けます。
メギス唐揚げ
日本海ではよく獲れるメギスは脂も旨味もあって美味しい白身魚。頭と内臓を取り除いて揚げた唐揚げは北陸の学校給食でも定番の人気メニュー。骨ごと食べられる大きさなので栄養価も高いです。
さっぱりした酢の物
暑さで食欲減退の時期にはさっぱりした酢の物が一番！海藻類なら天然ミネラルも豊富なので夏バテ対策としてもうってつけですよ！
能登半島産味付石モズク
能登の海女さんが手摘みした天然のモズクです。粘り、シャキシャキ感が一般の養殖モズクとはまったく違います。塩抜き後三杯酢に入っていますので、仕入れて解凍すればすぐに提供できるのも嬉しいところです。
能登半島産石モズク(味付なし)
同じく能登半島産の天然石モズクです。味付けしていないので、海鮮鍋や海鮮汁などでも使って頂けます。塩抜きが必要ですので注意してください。特に磯の香りが楽しめる商品です。
能登半島産ポン酢ナマコ
能登の海女さんが手で採取した小ぶりな天然ナマコを一口サイズにカットしてポン酢ベースのタレに入れました。コリコリした食感がたまらない！
是非とも明日からの売上アップにお役立てください！
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居酒屋応援隊の運営責任者として居酒屋さんの御商売繁盛をお手伝いしてはや１０年。4000店舗を超える取引実績から得た「売れるメニュー作り」のノウハウを武器に、居酒屋さんの売上アップ、コスト削減のお手伝いをしています。また単なるノウハウの提供にとどまらず、独自の仕入れルートと商品開発力で居酒屋さんの売上アップに必要な食材を取り揃え、すぐに成果が出せる仕組みを持っているのが強みです。調理師免許あり。
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