これならランチや定食でも使える！釣り人にも人気のメジナで干物を作ってみました。
【目次】
メジナと言えば釣りをされる方には人気の魚だそうですが
そんなメジナが大量に水揚げされたらしく、いつもお世話になっている仕入れ先の担当者さんから「安いから使ってみない？」とご紹介いただいたので、早速サンプルで取ってみました。実際にサンプルを作って食べてみると
予想以上に美味い！
そして安い！
ということで、きっと居酒屋さんのランチや定食メニューでもお役に立てるだろうな、と思い製品化してみることにします。
メジナってどんな魚？
メジナは黒っぽくてウロコが固い白身魚ですが、調べたところ、釣り人には磯釣りの対象魚として人気がある魚のようですね。私も金沢市卸売市場を中心とする全国の卸売市場にはよく顔を出すのですが、よく見かける魚の一つではありますが、そんなに大量に入荷してきたというイメージはありません。
メジナは全国的に水揚げもあるようで、三重県庁のウェブサイトにも詳しく記載があります。ご興味のある方はどうぞ。
一見真っ黒で地味な魚ですが弾力のある肉厚の白身には適度の脂と風味が乗っており、値段もお手ごろなのです。稚魚期には外洋に面した内湾で群れをなしており、大きくなるにつれて波の荒い岩礁地帯にすみかを変えていきます。三重県では磯釣りの対象魚種として高い人気があり、漁業では主に定置網、刺し網で漁獲された魚が流通します。メジナの身は肉厚で味わいは軽やかです。筋肉の組織がしっかりとしていることから味の浸み込み方がゆっくりなので、調理では少し濃い目に味付けしましょう。志摩の地域では一般的に煮付にされることが多いようです。
三重県「おさかな図鑑」より抜粋
メジナの美味しい食べ方
メジナは皮目こそ黒っぽくウロコも硬いので見た目は地味な魚ですが、肉厚なきれいな白身で鮮度が良ければ刺身や寿司ネタとして使われます。皮と身の間が美味しい魚なので皮をひくよりも薄めに切って湯引きなどで食べるのが美味しいようですね。
メジナとイサキの刺身
刺身以外では塩焼きや煮つけが王道になるようですが、調理上の特徴としては加熱してもあまり固くならないという点が嬉しいところですね。
ただ、季節によって独特の風味(いわゆる磯臭さ)があるらしく、これが美味しい魚でありながら市場での評価が高くない原因らしい・・・。調べてみると、食べる餌の関係で夏場のメジナは磯臭さが出るらしく、逆に冬から春の産卵時期にかけては海藻を中心とした食生活(？)になるため、磯臭さもなく美味しいらしいです。同業の水産加工業者さんに聞いてみると皆さん「う～ん、メジナかぁ～」といった感じであまり前向きな意見を聞けないことが多いのですが、
加工に使える価格で仕入れられるということは、市場評価が低いということなので、この磯臭さの残る夏場のメジナを加工していてそのイメージがあるのかもしれませんね。
メジナで一夜干し作ってみました
まぁ、せっかくご案内も頂いたので、と言うことで仕入れて解凍してみたところ、想像していたよりきれいな状態！
解凍したメジナの原料
サイズ的に煮付けや焼き魚などのセミドレス(内臓・ウロコ・エラを除去した状態)でも良かったのですが、それだと鮮魚と仕入れたものと変わらないので、ひと手間加えて干物にしてみることにしました。開いてみると想像通りきれいな白身で脂もバッチリありそう！
特に異臭やいわゆる磯臭さも感じられなかったので
これは期待できるかも！
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ということで、塩水処理をした後に、寒風吹きすさぶ我が家の庭で1日半置いて干しあがった干物がこちら↓
ちょうど良いサイズ感。
余計な水分が飛んで脂・旨味ともに濃縮した感じで美味しそう！
身は純白でツヤツヤ
厚みのある白身ですね。脂もありそう。
ちなみに、表はこんな感じです。
早速我が家のキッチンで焼いてみました。ウチはＩＨの魚焼き機なのですが、中火で10分程度。焼いているうちに脂もにじみ出てきて見るからに美味しそう！
焼き上がりです。
見た目通り脂もしっかりありましたよ！ギトギトと言う感じではないですが、身質・脂ノリは脂のある真アジと同じくらいでした。↓
脂もにじみ出ていて美味しそう！
我が家の６人家族で朝食として頂きましたが、みんな「美味しい！」とパクパク食べていました。
我が家の長男坊(高1)もひとりでパクパク食べていました。
心配された「独特な臭い」「磯臭さ」もまったく感じられませんでしたので問題なし。
大きさ的にもちょうど一人前に程よいサイズですし、国産の干物で１枚１５０円台ですから、ランチなど低価格帯のメニューでも気軽に使って頂けそうですね。ランチメニューはもちろん、夜の居酒屋メニューでもお手頃価格で提供して頂けると思いますので、春からのメニューに是非どうぞ！
その他、居酒屋メニューに最適な干物が盛りだくさん↓
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居酒屋応援隊の運営責任者として居酒屋さんの御商売繁盛をお手伝いしてはや１０年。4000店舗を超える取引実績から得た「売れるメニュー作り」のノウハウを武器に、居酒屋さんの売上アップ、コスト削減のお手伝いをしています。また単なるノウハウの提供にとどまらず、独自の仕入れルートと商品開発力で居酒屋さんの売上アップに必要な食材を取り揃え、すぐに成果が出せる仕組みを持っているのが強みです。調理師免許あり。
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