《2023年10月16日更新》

西京漬とは？

西京漬とは切身にしたお魚を丁寧に下処理し、甘みのある白味噌で漬け込んで魚に味噌の風味や甘みを浸透させる和食の伝統的な調理方法の一つで味噌漬けとも呼ばれます。

京料理をはじめとする和食の懐石でも「焼き物」として提供されることが多く、知名度・高級感共に抜群のお料理です。

西京漬が特別な料理である理由

西京漬けが高級感を持つと感じられる理由はいくつかあります。

1. 歴史的背景

西京漬けは、古都・京都の伝統的な料理として知られています。京都は、日本の伝統文化や歴史的な建築物が多く残る都市として知られており、その由緒ある文化の中で育まれた料理としてのイメージが、高級感を持つ理由の一つです。

2. 製法

西京漬けの調理法は、一見シンプルに思えるかもしれませんが、魚の新鮮さ、味噌の品質、そして漬け込む時間など、その一つ一つの工程が非常に繊細です。この手間と時間をかける製法が、高級感を引き立てます。

3. 素材の質

西京漬けに使用される魚は、通常、上質で新鮮なものが選ばれます。特に、良質な白身魚や魚の脂の乗った部位が選ばれることが多いです。

4. 独特の味わい

西京漬けの味噌漬けには、特有の甘みがあり、これがまた上品な風味を醸し出しています。この独特な風味が、高級料理としての位置付けを強化しています。

5. 提供される場所

京料理や懐石料理のような、高級とされる日本料理の店舗で頻繁に提供されていることも、高級なイメージを持続させる要因の一つです。

6. 普段の食卓での頻度

西京漬けは、日常的に食べる料理というよりも、特別な日やおもてなしの際に提供されることが多いです。このようなシチュエーションでの提供頻度も、高級なイメージを補強しています。

西京漬を使うメリット

そのまま一品料理として提供して頂いても十分に美味しい居酒屋応援隊の西京漬ですが、お客様にお聞きしてみると、一品料理としてはもちろん、宴会(コース料理)でのご利用が多いようです。

手作り感・高級感がある！

西京漬けはデパ地下などでも高級食材として販売されていますから、高級な料理というイメージは一般のお客様でも十分にお持ちです。同じ焼き魚でも塩焼きでお出しするところを西京焼としてお出しするだけで、お客様には間違いなく好印象！(実際にはお店では焼くだけなのですが)おいしさのためには手間ひまを惜しまないお店、コース料理でもしっかりとした高級な料理を出してくれるリーズナブルなお店としてお店の印象がアップします。

形状が揃っている(均一感)！

宴会では隣の席の人と大きさが違う、というのは顧客満足度低下の原因ともなりかねませんので是非とも避けたいところ。一匹ものの魚やカマなどだと、どうしてもサイズにバラツキがあってそれを揃えるのも一苦労だと思いますが、西京漬なら切身を使用しているのでお隣の方やグループの他の方とも大きさがばらつきません。

しっかり味が入っていて美味しい！

一般に売られている低価格帯の西京漬と違い、広い冷蔵スペースで48時間以上しっかりと漬け込んでありますので味噌の風味が十分に入っています(「当店の西京漬けが美味しいと評判の理由」参照)。手間ひまや原価を考えると自家製をやめて既製品を使いたいと思っているものの自家製と同等の美味しさの西京漬が見つからないのでやむを得ず自家製で作っている、という居酒屋さんも「これならしっかりと味が入っているので使えるね！」と納得して頂いております。

焼くだけなので調理が簡単！

お客様には手間ひまをかけて作っているように感じて頂けるのに、実は仕入れ商品なので「お店では解凍して焼くだけ」というところが嬉しい、というお声も多いです。切身なので厚みなどもある程度は揃っていますし、簡単な調理マニュアルを作って頂ければパートさんでも調理可能です。

もちろん本当は炭火で焼いて頂くのが美味しいですが、あまり調理経験のない方が調理される場合はスチームコンベクションオーブンで焦げない程度に加熱をして、最後にバーナーで焦げ目を付けるという方法もアリです。

自家製よりも結局安い！

自家製の味噌漬けは美味しいですが、限られた冷蔵庫のスペースを漬け込みで占有してしまうのも辛いところ。

その分、他の食材を買いだめできなかったり、そもそも手間ひまをかけて切身から漬け込みをする人件費を考えると腕のある料理人さんでないとできないでしょうから、かなりの人件費。更に10～30人程度の宴会のために毎回西京味噌やみりんなどを用意するとなると、調味料代もバカにならない・・・、ということで美味しいのは判っているけどFLコストが合わない、ということで他の食材に切り替えられていた居酒屋さんも数知れず。

全国の居酒屋さんとのお取引がある居酒屋応援隊なら一度に大量生産ができるので低コストで生産できますし、貴店にとっては商品仕入れになるので原価管理も簡単です。

売上機会損失を防げる！

皆様のお店でもこんな経験ありませんか？

• 宴会の予約を頂いていたお客様から当日になって人数変更(増員)のリクエストがあった・・・。
• 当日の飛び込みで宴会の問い合わせが入ってきた・・・。

嬉しい話なのですが、

• 自家製で西京漬を用意していたが数が足りないので別の食材に変更、などで対応せざるを得ず、せっかく作った西京漬が余ってしまう・・・。
• 当日になって大口の宴会予約が飛び込みで入ってきたりしたら、メインディッシュが用意できずにせっかくの問い合わせを断らざるを得ない

なんて場面もしばしばあるとか。

こんな時でも居酒屋応援隊の西京漬なら在庫で冷蔵庫にあるパッケージを追加で開封するだけ！

余分な在庫リスクや食材が用意できないという理由で売上を逃したりする心配がなくなります！これって意外とデカいですよね。

西京漬を活用したお店の成功事例レポート

今回お話をお聞きしたのはオフィス街に店を構える居酒屋T様。
日中はランチを中心としたメニューで、そして夜には地物の海産物を中心にした居酒屋メニューで人気の繁盛店。

ビジネス街ということもあり、年末年始の忘年会・新年会や春先の歓送迎会シーズンには連日宴会の予約でいっぱいとなり、ピークシーズンには猫の手も借りたいほどの忙しさになります。

ただ、宴会にはたくさんの「初めて来店されるお客様」もいらっしゃるので、今後の売上安定のためにも是非ともお料理に満足して帰って頂き、また別のお客様を連れてきて頂いたり、常連様になって頂きたいので手を抜けません。

居酒屋T様では夜の居酒屋メニューでは特に海鮮系メニューに力を入れているので、たとえ少し単価が低めの宴会コースでも「お刺身」と「焼き魚」には力を入れてコース料理を提供していらっしゃりました。

お刺身は地元の魚屋さんからの協力を得て安くて新鮮な鮮魚を仕入れられるためお客様にも好評だったのですが、苦戦していたのが「焼き魚」。

厨房の作業効率を考えると塩焼きが大量調理に最適なのですが、それでは高級感が出せずお客様にも納得して頂きにくい・・・・。ということで、塩焼きでもお客様に納得して頂けるよう赤字覚悟で特別に「マグロのカマ」を仕入れてお出ししていたそうです。

ただこのマグロのカマ、商品特性上大きさが揃わないことも多く、塩焼きにするまでの下処理に手間が掛かることもあり、大人数の宴会準備などはかなり大変だったようです。

しかも大きさがバラバラなため塩焼きにする際も料理人がずっとつきっきりで見ていないとならず、なかなか大変。

おかげで急な人数増加の要望や飛び込みの宴会予約に対応することが難しく、涙を呑んで問い合わせをお断りするという事態も一度や二度ではありませんでした。

そんな時、たまたまお店のポストに入っていた居酒屋応援隊のチラシを発見し、正直なところ興味本位でカタログ請求をして頂いたのがご縁のはじまり。

カタログの中に「漬け魚(西京漬)」のページがあり、これであれば価格的にも問題なく使えそうだということで、営業担当のおススメもあり実物を確認・味見をするためにサンプルセットを申し込んでみることにしました。ただ今までも冷凍食品の問屋さんが持ってきた既製品の西京漬を何度か試したことがありましたが、どれも満足いく味付けではなく、正直なところ居酒屋応援隊の西京漬にもあまり期待はされていなかったそうです(涙)。

しかし、実際に試食してみると予想外に美味しい！これならば時々時間のある時に自家製で作って提供していた西京漬と変わらない味だと確信し、テスト的に導入してみることにしました。

そして実際に宴会料理の焼き魚として提供してみたところ、お客様にも大好評！美味しいと高い評価を頂いたそうです。

また、手間が掛かっていたマグロのカマ焼きと違い冷蔵庫から取り出して焼くだけなのに、お客様には「手間ひまをかけて調理した一品」というイメージを持って頂くことができ、シーズン中に何度も宴会を予約して頂ける幹事さんも増えたそうです。しかも、下処理も必要ないのでお客様からの急な人数変更や飛び込みの宴会問い合わせにも笑顔で対応できるようになり、売上機会損失も減りました。居酒屋応援隊の西京漬を使うようになってから厨房の負担も減り、美味しいのでお客様からの評判も上々。そして売上機会を逃したりすることもなくなったのでお店の収益にもプラスになったよ、と嬉しいお声をかけて頂きました。

当店の西京漬けが美味しいと評判の理由

西京漬は有名な調理方法ですので様々なメーカーさんが西京漬を作っていますし、中国などで加工をして安価で提供されているところもたくさんあります。ただ、居酒屋応援隊のお客様のお店にお邪魔してみると意外と自家製にこだわっていらっしゃるところが多いのに驚きます。そこで、なぜ安価な中国産などの西京漬を使わないのかお聞きしてみると大きく2つの意見に分かれます。

• 自店の味付けにこだわっているから
• 美味しくないので使いたくても使えない

差別化・付加価値の創造で自家製をされているところがある反面、美味しいものがないのでやむを得ず、というお店も意外とあるんです。

なぜ業務用の冷凍西京漬は美味しくないのか？

で、そこを更に突っ込んでお聞きしてみると結局のところ

ということに集約されるようです。

西京漬は魚の臭みを抜いた後にしっかりと味噌に漬け込んで風味を入れていくのが大切なのですが、逆に言えばその漬け込み時間は製造効率が悪くなるため、製造側としてはできるだけ漬け込み時間を短くすることで製造コストを下げたくなります。特に冷蔵庫のスペースも限られている製造者だと、他の食材も同時に保管しないといけないのでどうしても早く出荷してしまいたいですよね。

そこで、スーパーなどに納めている業者さんは冷凍状態の切身に味噌を上からかけて、そのまま冷蔵で出荷、お店の陳列ケースに並んでいるうちに解凍され徐々に味噌の味が入っていく、ということを想定して出荷しているところもあるようです。これではしっかりと味噌の風味が入る訳もありませんよね。

居酒屋応援隊の西京漬は手間ひまかけた本格製法です

原価の関係上、西京漬は冷凍原料を使うことがほとんどだと思いますが、冷凍原料は完全解凍するときれいに切りにくいため半解凍でカットすることが多いです。

ただ、半解凍だといくら味噌に漬け込んでもなかなか味噌の味が入らないので、切身にカットした後塩水に漬け込みます。これにより、切身が完全解凍されると同時に魚の生臭さを取り除くことができます。

目に見えない作業ですが、美味しい西京漬をお届けするためには欠かせない作業です。

塩水処理で完全解凍・生臭さの除去が終わった状態でいよいよ味噌漬けに入ります。白味噌にみりん、酒などを加えて味を調整していくのですが、この調合がどうしても人によって違ってくることが多く味のブレにつながります(料理長が作ると美味しいのに他のスタッフが作ると少し味がぼやける、などという経験ありませんか？)。

そこで居酒屋応援隊では関西の老舗味噌メーカーさんにお願いして「調合済みであとは魚に塗るだけ」の状態まで調合してもらい、それを作業員が手作業で1枚ずつ塗っていく、という工程にしています。

また、居酒屋応援隊の西京漬を作って頂いている製造現場は非常に広い作業スペースと保管用冷蔵庫を完備していますので、漬け込み途中で急いで出荷する必要がありません。

そのため、本漬け(味噌床を直接切身に塗る本格的な製法)で48時間以上しっかりと漬け込んだ後に急速凍結・パッキングを行っていますので、味がしっかりと入っていて美味しい西京漬になっています。

調理の際の注意点

西京漬はしっかりと調味料(味噌やみりんなど)が染み込んでいる食材なので、調理(焼く)時に以下の点に注意してください。

• 表面のお味噌は手で取り除いてください。

西京漬は味噌が入っていますので調理(焼く)の時にはなるべく表面のお味噌を取り除いてから焼いてください。味噌をつけたまま焼くと焦げてしまいます。

• グリルはしっかりと熱してから焼いてください。

砂糖や味噌が染み込んでいる分、網にくっつきやすいので、網をしっかりと空焼きしてから焼いて頂くとくっつきにくくなります。どうしてもお急ぎの際は少し揉みほぐしたアルミホイルを敷いてください。

• お皿に移すのはフライ返しで！

せっかく美味しそうに焼けたのに最後に身が崩れてはもったいない！お箸を使うとカッコイイですが、ここは失敗しないようにフライ返しでそ～っとお皿に移すのが得策です。

西京漬ラインナップ紹介

思わず説明に熱が入ってしまいましたが(汗)、いよいよ居酒屋応援隊自慢の西京漬けシリーズを以下ご紹介しますね。

天然ぶり西京漬

ぶりの西京焼と言えば誰もが知っている定番中の定番料理。天然のぶりを使用していますので養殖魚にありがちな脂臭さがなく、ぶり本来の風味を存分に堪能いただけます。この料理は香り高い西京味噌で丁寧に漬け込み、しっとりと焼き上げて頂くことで、ぶりの脂と西京味噌の甘さが絶妙に調和し、心地良い味わいをお楽しみいただけます。さらに、この料理は手ごろな価格で提供することができるので、コスパに優れた選択肢でもあります。

お客様からのご要望にお応えして、ボリューム感もある大きめの１００ｇサイズもご用意しています。一品料理メニューとしてもどうぞ。

さわら(鰆)西京漬

ブリと並ぶ西京漬の定番がこの鰆(さわら)西京漬。魚へんに春と書いて鰆(さわら)なので、春先によく売れる魚ではありますが、その高級感と価格のお手軽さから通年人気のある食材です。鰆は肉厚でジューシーな食感があり、西京味噌の優しい甘さと相まって味噌の風味を邪魔しない淡白な白身が豊かな味わいを引き立てます。

こちらも少し立派な100ｇサイズをご用意しております。ご予算や用途に応じでお使いくださいませ。

銀鱈(ぎんだら)西京漬

脂ノリが最高レベルで大人気の銀鱈(ぎんだら)。もちろん西京漬にしても美味しいです。脂が乗り過ぎているのでしっかりと下処理をしないと味噌が染み込まないのですが、居酒屋応援隊の西京漬は解凍・たて塩(塩水処理)から手間ひま惜しまずしっかりと行ないますので、余計な水分や脂分を取り除いて味噌がしっかりと染み込んでいます。一度注文頂いたお店からはリピート続出の一品です。

金目鯛西京漬

金目鯛は、その美しい赤い体色と大きな目玉が特徴的で祝いの席で用いられることがあり、その立派な姿から真鯛の代わりに祝儀魚として用いる地方もあります​​。その肉質は柔らかく、クセがなく上品な甘さが特徴で、煮付けや塩焼き、刺身など様々な料理に利用されます​。この高級白身魚「金目鯛」をしっかりと手間ひま掛けて漬け込んだのが本商品。少しコストは掛かりますが、お客様の満足度は非常に高い一品です。

太刀魚西京漬

太刀魚もまた脂のある高級白身魚として人気のお魚。こちらは骨取りをしたものを食品用の結着剤で貼りあわせて筒状になったものを漬け込んであります。サイズは少し小さい５０g前後ですが、骨取りなので可食部は１００%です。１切単価を抑えたい場合にもおススメです。

その他のおススメ漬魚

その他にも同じ製法でしっかりと漬け込んだものに以下のような食材もあります↓

銀鱈照焼

天然ぶり照焼

鰆カマ西京漬

宴会で新規のお客様の心をとらえたら、次はリピーターとして個人でもお越し頂いて常連様にランクアップして頂きましょう！

おかげさまで飲食店様に海産物を販売させて頂いて１０年以上。たくさんの飲食店経営者様や料理長様ともお付き合いやご指導を頂いて参りました。

魚屋ですので食材提供を通じてのご提案や問題解決が中心となりますが、いろんなお店での工夫や情報も入ってきますのでひょっとしたら貴店のお悩みも解決できるかも！

店長の柴田はコンサルタントではないのでご相談はもちろん無料です。どんな些細な事でも結構ですのでお気軽にご相談ください。

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