<２０２３年１０月２４日更新>

そもそも珍味とは？

居酒屋さんメニューの中で欠かせないお酒の肴カテゴリー「珍味」。

海鮮系珍味でメジャーなところと言えば、いかの塩辛やたこわさびなどがありますよね。利益率の高い日本酒や焼酎などとの相性も抜群なのでいろいろと揃えておきたいところですが、仕入れ商品として探すと意外と見つからなくて苦戦する、もしくは小売用で高くてなかなかメニューに入れられない、というお話もよくお聞きします。

そんな珍味をお探しの仕入れ担当者！是非居酒屋応援隊の珍味シリーズをご検討くださいませ。居酒屋さんメニューを念頭にスーパーでは手に入らないような業務用珍味を多数ご用意！仕入れたらお店では盛り付けるだけで手間もかかりませんのできっとお店の経営にも貢献できますよ！

珍味についての詳しい定義は全国珍味商工業協同組合さんのウェブサイトをご覧頂ければと思いますが、要はこういうものだそうです。

珍味とは主として水産物を原料とし、特殊加工により独特の風味を生かし、貯蔵性を与え、再加工を要することなく食用に供せられる食品（陸産物に類似の加工をほどこしたものを含む）で、一般の嗜好に適合する文化生活の必需食品である。

歓談やお酒を楽しむことが大きな来店動機になっている居酒屋さんでは、酒の肴としての珍味は期待値の高いメニューのひとつですよね。居酒屋応援隊としても数ある食材カテゴリーの中でも特に力を入れているもののひとつになります。

珍味/おつまみ類を導入するメリット

ベテランの居酒屋経営者の皆様からすれば、何をいまさら・・・、という内容ではございますが、新しく店を任された若手の店長さんや新しく居酒屋業態に参入されるオーナーさんもいらっしゃりますので復習がてらご紹介します。

①すぐ提供できる

珍味は既に調理済みのものばかりですので、冷蔵庫から取り出して解凍後に盛り付けるだけです。調理時間が短くて済むのでお客様をお待たせすることなく、しかもパートさんなどあまり調理技術を持ち合わせていない従業員さんでも簡単に提供できます。簡単にお出しできるものとしては他にも枝豆や乾きものなどがありますが、できれば折角居酒屋に来て頂いたのですから、家呑みでも簡単に調達できるものは避けたいですよね。そんなお悩みも居酒屋応援隊の珍味をおススメ頂ければすぐに解決です。

②客単価アップが狙える

居酒屋さんメニューで利益が大きなアイテムと言えばやはりドリンク類。中でも焼酎や日本酒は付加価値が付けられるのでお客様には是非1杯でも多く召し上がって頂きたいアイテムですよね。そんな日本酒や焼酎のアテとして「お酒が飲みたいなぁ～」と思わせてくれるのが珍味類。少し珍味を口にして、また日本酒や焼酎をチビチビと呑む、というパターンでお酒がさらに美味しくなり、もう一杯！となること間違いなし。定期的に利き酒会を実施されている居酒屋さんでは毎回違う珍味を2-3種類組み合わせて提供されたりもしていますよ！

③スーパーでは買えないプロの味を提供できる

いかの塩辛、たこわさびなど、スーパーでも買える定番ものももちろんありますが、居酒屋応援隊・珍味シリーズのウリは「手作り感」です。ホタテ、つぶ貝、あまえび、ほたるいか、たこ、いか、ウニなど、様々な海産物を上手に使い、居酒屋さん向けの専門商品として商品開発しております。

スーパーでも入手できる食材だとなかなか利益も取りにくいですが、居酒屋応援隊・珍味シリーズの大半は業務店用に作られた「プロの味」です。したがって、あたかも貴店で自家製されたかのような提供の仕方が可能になりますし、大量に買い付け・製造をしていますので貴店独自で製造されるよりもかなり割安です。

④利益をしっかりと確保できる

③のように一般消費者には簡単に手に入らないプロの味ですので、スーパーなどの小売価格を気にせずに価格設定して頂くことも可能です。しかも珍味はそもそも小鉢などで提供するものなので、原価もしっかりと抑えられます(例えば、キロ3000円の珍味を仕入れて30グラムで提供しても90円の原価です)。その上、③のように利益率の高い日本酒・焼酎などとの相性も抜群ですので、珍味を進めて頂くことで更に利益を確保できる機会も増えます。

⑤リピート率向上に貢献する

居酒屋応援隊の珍味(酒の肴)シリーズは20種類以上もありますので、お客様を飽きさせません。単純に週替わりのメニューで珍味を入れ替えて頂いたとしても約半年分というラインナップの多さ。その中でも特に人気が高い商品は定番メニュー化して頂くとして、それ以外のものをローテーションさせることでお客様には常に新鮮な珍味を提供することが出来ます。

居酒屋応援隊のおススメ生珍味ラインナップ

では早速商品ラインナップをご案内しますね。

一般に売っていない珍しい生珍味

定番の生珍味も後ほどご紹介致しますが、やはり「このお店だから食べられるもの」があった方が良いですよね。近隣競合店との差別化、リピーター様対策、利益確保など、オリジナリティのある珍味はたくさんのメリットをお店にもたらしてくれます。

あまえび塩辛

ありそうでなかった食材ナンバーワン。甘えびのむき身を塩辛にしています。知名度抜群の甘えびの珍味ですので、メニューに載せているだけで売れていきます。金沢の近江町市場ではお土産用に販売しているのですが、その商品を参考に珍味メーカーさんと協力して居酒屋さん用に業務用パックとして開発しました。単価は決して安くはありませんが、一度使って頂いたお店からはほぼリピート注文が頂けている人気商品です。

つぶ貝わさび醤油漬

国産のつぶ貝とワサビの茎などを和えた人気商品です。珍味を取り扱い始めてから長年にわたり売上上位をキープしているロングラン商品です。もし何から始めようか、と迷われたらこの商品から試してみてください。

いかのウニ和え

歯ごたえのあるスルメイカとウニのコラボレーションは最強です。ウニはエキスだけでなくしっかりと固形も入っていますので非常に贅沢感のある一品です。

生ホタテ酒盗和え

食べると盗んでさえもお酒が欲しくなると言われるほどお酒にあう酒盗と生食用ホタテのヒモを組み合わせた珍味です。ホタテの甘みと酒盗の味わいがお酒を欲しくさせます。

ほたるいか黒作り

日本海産のホタルイカで作った黒作りです。醤油漬(いわゆる沖漬)はよく見かけますが、黒作りはちょっと珍しい商品ですので飲食店としては使いやすいと好評です。この商品は100ｇのスタンドパックに入っています(注文単位は5パック)ので、保管もしやすいと評判です。

ほたるいか柚子づくり

こちらは醤油ベースのタレに柚子などの柑橘エキスを混ぜた爽快感あふれる仕立てです。同じく100gパックで使いやすいと評判の一品。

北寄メカブわさび和え

ほっき貝の歯ごたえとメカブのヌメリ、そしてワサビのツンとした辛みが見事にマッチ！洋酒系にもよく合います。

とんびウニ和え

イカのクチバシ周りのコリコリとした肉をトンビと言いますが、肉厚で旨味もあるので乾燥珍味にもされる美味しい部位。そのイカトンビとウニを合わせた珍味です。ウニエキスも濃厚なものがたっぷりと入っていて贅沢な仕上がりです。

ほたて柚子明太

ホタテの甘みと辛子明太子の切れ子の辛みに柚子の風味をブレンドした新感覚の食材。見た目も鮮やかなので彩りを添えるのにも便利です。

つぶ貝黄金和え

つぶ貝のヒモに小松菜、生姜、そしてシシャモ卵をまぶして出来上がりました。卵の食感が良いインパクトになっています。

真イカ白味噌わさび

イカの甘みと白味噌の甘みが上手にコラボレーション。そこにワサビの辛みが利いています。

ゆず帆立

甘みと旨味をたっぷりと含んだ国産ホタテのヒモをふんだんに使い、食塩・醤油・砂糖などの基本的な調味料で味を調えて柚子の風味を加えて上品な味付けになっています。

メニューに書くだけで売れる定番生珍味

居酒屋と言う名前の通り、お酒を飲んで頂いてナンボという居酒屋さんには欠かせない定番珍味シリーズ。知名度があり、お客様のイメージの中にもある定番珍味はメニューに書いておくだけで注文を頂ける優等生メニューです。必ず数点は置いておきましょう。

いかの塩辛

ご存知、いかの塩辛です。安いものはミミやゲソだけで作られているのですが、この商品は身もしっかりと入っています。しかも厚切りなので食感も良いです。

たこわさび

こちらも居酒屋メニューのド定番。たこのコリコリした食感とワサビのコンビネーションはやはりたまらない。

ほたるいか醤油漬け(沖漬)

ほたるいかの本場・富山県魚津市のホタルイカ製品メーカーさんの自信作。いわゆるホタルイカの沖漬けのことですが、厳密には水揚げされたホタルイカを醤油に漬けている(陸漬け)なので、醤油漬けと表記しています。ほたるいか特有の食感と内臓・身の旨味をご堪能ください。

その他おすすめの食材各種

その他、一風変わった食材もいろいろご用意しています。どれもこれも居酒屋さんならではこそ、という食材ばかりです。

ふぐの子糠漬

猛毒で知られるフグの卵巣を食べるという世にも不思議なまさしくその名の通りの「珍味」です。石川県白山市の美川町で古くから伝わる石川県の郷土料理です。

ホタルイカ一夜干し

お客様にライターなどで炙りながら召し上がって頂いて下さい。ホタルイカの旨味が存分に堪能できる一品です。どんな種類のお酒にもあいます！

能登半島産味付石モズク

能登半島の海女さんが手摘みした天然のモズクです。歯ごたえ、粘り、旨味、磯の香りと量販店で手に入る養殖モズクとの違いは一口で判ります。三杯酢に入っているので小分けするだけ！

能登半島産ポン酢ナマコ

同じく能登の海女さんが手で採取した天然のナマコをスライスしてポン酢しょうゆに漬け込みました。さっぱりした味わいとコリコリとした食感が癖になります。

あまえび干物

北陸産の甘えびを乾燥させてあるので甘みが更に濃縮しています。フライパンなどで炒ってご提供ください。素材の味を存分に楽しんで頂けます。

丸干しいか

数日掛けて丸ごと干しあげたスルメイカです。イカの内臓にはうまみ成分がたっぷり入っていますが、干して水分を取り除くことでその旨味が濃縮しています。軽く炙って輪切りで提供してください。日本酒、焼酎、ワインなどどんなお酒にも合う最高の酒の肴です。

さばのへしこ(片身)

「へしこ」はいわゆる糠漬けの事で、この商品は国産の新鮮なサバを使用。軽く炙って食べるとお酒のアテやお茶漬けの具材としておすすめです。こちらは使いやすいフィーレタイプです。

丸サバへしこ

こちらは上のフィレタイプを1匹全体を使用した贅沢な糠漬け商品です。発酵食品のためそのまま食べらる事も出来ますが、ホイルで包み軽く炙ることで風味がより際立ち、美味しく楽しめます。

ふくら屋たらの子うま煮

北陸人のソウルフード、ふくら屋のたらの子うま煮です。甘めの特製タレで煮込んでいますのでお子さんや女性にも大人気。ごはんのお供としても最高です。

販売中の珍味商品一覧はこちらから↓

上で紹介させて頂いた商品を含め、珍味関連商品の一覧はこちらからご覧いただけます。

その他にも居酒屋さんをはじめとする飲食店で他店との差別化、売上アップに貢献できる食材多数取り揃えております。

おかげさまで飲食店様に海産物を販売させて頂いて１０年以上。たくさんの飲食店経営者様や料理長様ともお付き合いやご指導を頂いて参りました。

魚屋ですので食材提供を通じてのご提案や問題解決が中心となりますが、いろんなお店での工夫や情報も入ってきますのでひょっとしたら貴店のお悩みも解決できるかも！

店長の柴田はコンサルタントではないのでご相談はもちろん無料です。どんな些細な事でも結構ですのでお気軽にご相談ください。

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