石川県の特産品「ふぐの子糠漬け」は食材としては面白いけど、塩分が強すぎるとお悩みの飲食店様に朗報!旨味を逃さずに塩っ辛さを減らす調理方法を発見しました。

おかげさまで金沢直送!居酒屋応援隊は登録会員様で3000軒超の飲食店様とお付き合いをさせて頂いておりますが、お取り引き頂いている飲食店の業態もいわゆる海鮮炉端焼き系居酒屋さんをはじめ、焼き鳥屋さん、焼肉屋さん、創作料理系居酒屋さん、割烹系、もつ鍋屋さん、中華料理屋さん、韓国料理屋さん、喫茶店、土産物店など様々です。また、北は北海道から南は沖縄まで日本全国津々浦々のお店様とお取引をさせて頂いております。そのおかげで、全国のいろいろな業態の飲食店経営者・責任者の皆様からお話をお聞きする機会に恵まれ、「お店の経営って大変やなぁ~」とか「へぇ~、なるほど!」といった視点やアイディアを教えて頂いたりもします。さすがサービス業に従事されている皆様だけあって、お話をお聞きしていくと結構サービス精神旺盛でいろんな裏話やコツなんかを教えて下さったりするんですね。

この居酒屋応援隊ブログを書かせて頂いているそもそもの理由はSEO対策(「居酒屋仕入」とかのキーワードで検索した際に検索結果の上の方に表示されるようにするため)とか、ホームページの商品案内ページでは書式が限定されていてお伝えしにくい商品の魅力や成功事例などを詳しくご紹介させて頂きたい、ということで最近は特に力を入れているのですが、上述のとおり3000軒の飲食店経営者様に色々と教えて頂ける情報もあるので、それを(教えて頂いた方にご迷惑をお掛けしない範囲で)御紹介させて頂いて情報共有できればいいなぁ、という風にも考えております。

さて前置きが長くなりましたが、標題のとおり、「ふぐの子粕漬け」の上手な塩の抜き方をあるお店の方からお聞きしました。

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ふぐの子糠漬け商品紹介ページ
https://izakayaouentai.co.jp/archives/1172

★ふぐの子糠漬けの詳しい説明は以下ブログご参照ください★
猛毒で知られるフグの卵巣を食べる!
猛毒で知られるふぐの卵巣を食べる!(2) ~石川県の郷土料理「ふぐの子糠漬け」の食べ方~
猛毒で知られるふぐの卵巣を食べる!(3) ~石川県の郷土料理「ふぐの子糠漬け」の論評~
猛毒で知られるふぐの卵巣を食べる!(4) ~ふぐの子シリーズ新商品~

製造元の担当者さんや同業の方にお聞きすると、水で洗っちゃダメ!とよく注意されるのですが、

やっぱりこのままやと塩っ辛いよ!

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とは少し思っておりました…。

日本人の食文化が昔に比べて減塩志向になっているのもあり、それからすると確かに「昔ながら」といったところではありますよね。販売している業者さんのサイトを見るとほとんどのお店で

c_t_fugunoko http://www.ishikawaya.com/shohin_sakana_fugunoko.htmよりお借りしました。

こんな感じの商品調理例や画像が出てくるのですが、正直、塩味がきついのでそんなに量を食べれるもんでもないと思います。単価的にも結構な商品ですしね…。

まぁ、フグの毒がある部分を毒抜きするのですから、相当塩っ辛くなるのは当然なのでしょうが、私も試しに(メーカーさんの忠告を無視して)水洗いしてみたこともあるのですが、塩がしっかりと浸透していて水で洗ってもそんなに塩気は取れませんでした。逆に商品自体がちょっと水っぽくなってあまり美味しくなかった記憶があります。

「伝統料理っていう事でこんなもんやという事かな」と内心思っていたのですが、先日訪問させて頂いたお客様にお聞きしたところいい方法がありましたのでご紹介させて頂きます。その方はもともと京都の料亭で働いていらっしゃったこともあるそうなのですが「ウチではこうしているよ」ということで塩の抜き方を教えて下さりました。

その方法とは・・・

糠を取り外し酒と水を1対1くらいの割合にしたものの中に昆布を入れ、ふぐの子を入れる

というシンプルなものでした。そこで早速私もやってみましたが、

P1020279 こんな感じで。

この状態で5日~1週間くらい冷蔵庫に入れておくとよいとのこと。私は冷蔵庫に入れていたのを忘れてしまっていて、10日も置いてしまいました…(恥)。
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最初は透明だった漬け込み液もちょっと色づいていたので、腐敗したかなと気になったのですが、

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ザルに揚げて水切りするとこんな感じで腐敗臭もなく、身も傷んだ感じはしませんでした。やっぱり2年以上の塩蔵で相当塩が効いているんですね。

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カットしなかったふぐの子はお風呂に入ってスッキリといった感じになりました。

さてどんな味になっているかな~と楽しみにしながら焼いてみましたら
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おぉぉ~っ! 塩加減もちょうど良くなってる!!
しかも水っぽくない!

原理をお聞きしますと、水と酒だけだと浸透圧の影響で糠漬けの旨味が溶液に溶け出して代わりに水と酒が身の中に入って水っぽい味わいになってしまうため、旨味を補充するために昆布を入れるんだそうです。ちなみにこのお店では輸入えびの解凍時にも同じように昆布を入れた水で解凍するんだとか。なるほど!と思わず唸ってしまいます。

これで味わいも少しマイルドになって、今晩は更にお酒が進みそうです(笑)。

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金沢直送 居酒屋応援隊
https://izakayaouentai.co.jp/

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