加熱しても縮みにくい!1尾まるまるよりもコストが低く抑えられる!コスト削減の裏ワザ「センターカット」技法って?

居酒屋応援隊®の商品でも時々目にする

センターカット

という用語。最近は新規のお客様も多いのでお問い合わせが多いのですが、商品を手に取って頂かないとなかなか言葉では説明しにくいものです。そこで本日は画像を交えてご説明をしてみようと思います。

■ センターカットと他のおろし方は何が違うのか?

このセンターカットという技法、簡単に言えば「1尾の魚を中骨(センター)でカットする」ということになります。下の画像は紅鮭のセンターカットです。
プレゼンテーション1
↑黄色く囲んだ中骨が半分に切断されているのがお判りになりますか?

な~んだ、これって2枚おろしやん!と思われた方もいらっしゃると思いますが、

2枚おろしだとおろした片身に中骨が全部付き、もう一方のフィーレには中骨が付かない、

というところが違います。包丁だと中骨を半分に切断することはできないので、どうしても片側に中骨を付けないといけないんですよね~。

ちなみにこの両側の身から中骨を外すと三枚おろし(フィーレ)になります。
PA300050 両側の身と中骨を合わせて3枚おろし

下手な手書きイラストで申し訳ありませんが、その3種類の手法をイラスト化するとこうなります。
(黒線がセンターカット、青線が3枚おろし、赤線が2枚おろしです)
サンプル出荷依頼20130911_0000

しかしホンマに下手な絵ですね・・・(涙)。

■ センターカットはどうやって加工するのか?

中骨を切断するには食品専用のチェーンソーを使います。
P4190112

加工する魚の大きさによって機械の大きさも異なるのですが、鮭鱒類を処理するにはこれくらいの大きさのものが必要です。ちなみにおよそ400~500万円くらいします。この機械の中央部分に魚をセットする溝がありまして、そこから自動送り込みベルトでカットソーの部分まで運んで切断します。ひとつ間違うと指くらいは簡単に切断してしまいますので、慣れるまではかなり緊張したりもします。

■ センターカットにはどんなメリットがあるのか?

1. 歩留率の向上
一番に挙げられるセンターカット加工のメリットは歩留率が向上するという点だと思います。3枚おろしだと中骨部分は廃棄してしまうので、当然歩留率は下がってしまいます。その点、センターカットや2枚おろしだと中骨も残すので歩留率が落ちません。

歩留率が上がるということは、即ち、原価が下がるということです。これはやはり商売をしている我々にとってはとても重要なことですよね。

2. 加熱した際に縮みが少ない
魚の身体を支えている中心の中骨を残すわけですから、焼いた時の縮み率も少なくて済みます。もちろん、骨が付いている分、3枚おろしに比べると可食部は少なくなるのですが、いわゆる見た目で考えると大きく見える方が良い場合も結構あるのではないでしょうか?歩留率だけで考えると2枚おろしとセンターカットに違いはないのですが、センターカットなら両側の身に均等に中骨も付いていますので、焼き上がりも見た目の均一性が保ちやすいという訳です。

金沢直送!居酒屋応援隊®の取り扱い商品では
しまほっけ一夜干し   https://izakayaouentai.co.jp/item/view.cgi?no=9
しまほっけみりん干し  https://izakayaouentai.co.jp/item/view.cgi?no=10
しまほっけ味醂干し (2)

のどぐろ半身(センターカット)  http://izakayaouentai.co.jp/item/view.cgi?no=214
20130422 (74)
※画像は2枚おろしになっていますが、商品はセンターカットです。

金目鯛西京漬けなどの漬け魚&切身各種 https://izakayaouentai.co.jp/blog/news/801/
P2270133

などがございます。是非お試しくださいね!

~~~~~~~~~~~~~~~~
センターカット切身の別注品もお受けできます。お問い合わせください。
金沢直送!居酒屋応援隊®
https://izakayaouentai.co.jp/

Follow me!