加熱しても縮みにくい！１尾まるまるよりもコストが低く抑えられる！コスト削減の裏ワザ「センターカット」技法って？

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センターカット

という用語。最近は新規のお客様も多いのでお問い合わせが多いのですが、商品を手に取って頂かないとなかなか言葉では説明しにくいものです。そこで本日は画像を交えてご説明をしてみようと思います。

■　センターカットと他のおろし方は何が違うのか？

このセンターカットという技法、簡単に言えば「１尾の魚を中骨(センター)でカットする」ということになります。下の画像は紅鮭のセンターカットです。

↑黄色く囲んだ中骨が半分に切断されているのがお判りになりますか？

な～んだ、これって２枚おろしやん！と思われた方もいらっしゃると思いますが、

２枚おろしだとおろした片身に中骨が全部付き、もう一方のフィーレには中骨が付かない、

というところが違います。包丁だと中骨を半分に切断することはできないので、どうしても片側に中骨を付けないといけないんですよね～。

ちなみにこの両側の身から中骨を外すと三枚おろし(フィーレ)になります。
　両側の身と中骨を合わせて３枚おろし

下手な手書きイラストで申し訳ありませんが、その３種類の手法をイラスト化するとこうなります。
(黒線がセンターカット、青線が３枚おろし、赤線が２枚おろしです)

しかしホンマに下手な絵ですね・・・(涙)。

■　センターカットはどうやって加工するのか？

中骨を切断するには食品専用のチェーンソーを使います。

加工する魚の大きさによって機械の大きさも異なるのですが、鮭鱒類を処理するにはこれくらいの大きさのものが必要です。ちなみにおよそ４００～５００万円くらいします。この機械の中央部分に魚をセットする溝がありまして、そこから自動送り込みベルトでカットソーの部分まで運んで切断します。ひとつ間違うと指くらいは簡単に切断してしまいますので、慣れるまではかなり緊張したりもします。

■　センターカットにはどんなメリットがあるのか？

1.　歩留率の向上
一番に挙げられるセンターカット加工のメリットは歩留率が向上するという点だと思います。３枚おろしだと中骨部分は廃棄してしまうので、当然歩留率は下がってしまいます。その点、センターカットや２枚おろしだと中骨も残すので歩留率が落ちません。

歩留率が上がるということは、即ち、原価が下がるということです。これはやはり商売をしている我々にとってはとても重要なことですよね。

2.　加熱した際に縮みが少ない
魚の身体を支えている中心の中骨を残すわけですから、焼いた時の縮み率も少なくて済みます。もちろん、骨が付いている分、３枚おろしに比べると可食部は少なくなるのですが、いわゆる見た目で考えると大きく見える方が良い場合も結構あるのではないでしょうか？歩留率だけで考えると２枚おろしとセンターカットに違いはないのですが、センターカットなら両側の身に均等に中骨も付いていますので、焼き上がりも見た目の均一性が保ちやすいという訳です。

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※画像は２枚おろしになっていますが、商品はセンターカットです。

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