突き出し、お通し、前菜、先付、箸付 一体何がちがうの?

最近インターネット上では居酒屋などで出される「お通し」についての議論が一部で活発になってきているようですが、

これは、1月22日の読売新聞で報じられたもので、同調査を行ったのは、立教大学法学部消費者法ゼミの細川幸一講師(消費者法)とそのゼミ生18人。20代から60代の男女計521人に対し行ったアンケートの結果、「お通し」の価格については66%が「高い」「やや高い」と答え、質(内容)については48%が「不満」「やや不満」と回答したとのこと。さらにお通しを断った経験があるのは33%で、実際に断ることができたのは79%だったそう。

※共にhttp://news.livedoor.com/article/detail/8465554/より

「お通し」を断る人が結構いるんですね~。私個人的にはお店に入ると何よりも先に「まず生ビール。ジョッキ大で!」と言う方なので、そのアテに何か出して頂けるのはタイミング的にとっても気が利いていて良いシステムだと思うんですけど…。

さて標題のとおり、「突出し」「お通し」「前菜」「先付」「箸付」といろいろな呼び名がありますが、だいたいはお店に入ると小鉢に入って出てくる簡単な料理をそう呼びますよね。ちなみにこの呼び名たち、何か違いがあるのかな?と疑問に思ったのでちょっと調べてみました。

そこで今回もお酒と料理の関係 ~お酒がメイン?料理がメイン?~でご紹介した料理本
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「料理覚え書」を参考にして御紹介しますね。さっさと答えを書いてしまうと各呼び名の定義は以下の通り。

【突出し】
お客様に対してさりげなくお出しするもの。内容的には「酒につきもの風」の料理で余りものの材料で作った当座煮やお浸しなどを出します。(日本では酒が主、料理が従なので。くわしくはこちらをどうぞ。)店に入ってきたお客様は当然酒を飲むために来店されたわけで、突出しをお出ししながら「お酒は何にしますか?」と暗に聞くためのものが「突出し」だそうです。よって本来は突出しではお金は取れません。

【お通し】
まずはお店にいらっしゃったお客様が料理を注文する。お店側としてそのご注文を了解しました、と言う意味で出されるのが「お通し」。つまり、「お客様のご注文、確かに了解いたしました!仲居さん、さあどうぞ御席にお通しして!」という意味でお出しするのが「お通し」ということになります。これはその後に出てくる料理とのつながりを考えた上で作るもので、次の料理とのつながりを考えるという点が突出しとは異なります。お客様のご注文に対応してそれにつながるものをお出しするのが「お通し」なので、もちろんこれはお金を取れるものになります。
※私のように「まずはビール!」と注文してすぐに出してくださる枝豆はこの「お通し」になるのでしょうね。

【前菜】
西洋のオードブルを日本語化したもの。西洋では正式な献立に入る前にちょっとした料理が出され、それをオードブルと言います。この「本番に入る前にお出しするもの」と言う意味を込めたのが前菜と呼ばれています。

【先付/箸付】
「お通し」よりも格が上のもので、西洋におけるオードブルと同じように献立のうちには入りません。但し、あらかじめ献立の一環として作られ、献立の始まる先に出されるものです。先付は2・3種類の複数料理を組み合わせたいわゆる「組みもの」ではなく、一品料理を小さな器に盛って出すのが慣例になっているそうです。これを最初に箸をつけることから「箸付」と呼んだりもします。

う~ん、なかなか難しい・・・(笑)。
私なりに解釈すると、前菜、先付、箸付は懐石料理などのいわゆるコースものの前にお出しをする一品、突出し・お通しはコース料理を注文しない場面でお出しするもので、次の料理とのつながりが有る・無いで分類される、ということになるのでしょうか?


この本自体が割烹などの本格的和食料理店を前提としているっぽいので、和・洋・中華・多国籍料理など何でもアリの居酒屋業態では通用しない部分も多々あると思いますが、ご参考まで。

懐石・コース料理で献立の前にお出しする。 料理とのつながりを考えてある。 ・箸付/先付
料理とのつながりはない。 ・前菜
単品注文のお客様にお出しする。 注文を受けた料理とのつながりを考える。 ・お通し
次の料理とのつながりはない。 ・突出し


まとめて表にしてみるとこんな感じ?

前菜、突出し、先付、お通しなどなど、呼び方はいろいろありますが、余った食材を上手に利用すれば食材原価をかけることなく一品作れるのでできるだけ自家製で頑張って利益を出したいと考えるのは当然のこと。ただ、実際には1日分の突出し(お通し)を作るには食材の余りが足りないこともあったりしますよね。で、結局そんな時に別の食材を使って複数の突出し(お通し)を作ると余分な食材費がかかったり、そもそも厨房の作業量が増えてしまうのでF/Lコストが結果的に上がってしまったり、ということもよくある話だとお聞きします。

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