前回のブログエントリーでも書きましたが、寒い時期の北陸の天然寒ブリは美味しいということに異論はないでしょう。特に１０キロ以上の魚体の天然寒ブリは最高で文句の付けどころもありません。

ただ、飲食店の仕入担当者としてネックになるのが

• １尾で仕入れるとそれだけで数万円になる
• １０キロもの魚を鮮度の良いうちに売り切れない

という２点かと思います。

もちろん、連日超満員のスゴイ回転率のお店や大型店などでは１店舗でも１０キロ台の天然ブリを仕入れて消化することはできるのでしょうが、世の中そんなお店ばかりではないですもんね。

じゃあ、そんな問題点をなんとか居酒屋応援隊で解決できないものかな？と考えた結果思いついたのが、

パーツ(部位)売り

↑例えばこんな感じです。

マグロに赤身やトロの柵取りがあるのだから、これの天然寒ブリバージョンがあってもいいのではないか、と思います。いくつか乗り越えないといけないハードルはあるのですが、真冬の時期の最高に美味しい天然ブリがどんな規模のお店でも気軽に仕入れ出来たらいいんじゃぁないかな～と思い、試しに解体してみました。

まずは３枚おろしにしてみまして・・・

特に腹身の部分は霜降りになっていて見るからに美味しそう！

背の部分でも身厚で充分に脂が乗っていますよ♪

柵取りにしてみるとこんな感じになります。

この状態で真空凍結してみます。
　

この状態ではもちろん申し分ない状態な訳ですが、これを急速凍結するとどうなるか(特に色目が)というところが気になりますよね～。

そして急速凍結をかけた状態がコチラ！
　

血合いの部分がどうしても黒くなってしまうのが難点なのですが、脂があるためか、それ以外の部分は思ったより黒っぽく変色しませんでした。

とは言え、やはり色変わりが難点であることに変わりはないのですが、その代わり

• 一番脂の乗り切った最高のシーズンの天然ブリであること

•  ブリの脂がなくなる春から夏場にも最高のブリが提供できること

というメリットがあると思います。同業の魚屋さんに意見を聞いてみると「養殖のブリもあるし、色変わりがしたものはなぁ～」という意見も多数…。確かにその通りだとは思いますが、それは問屋レベルで消費者の皆さんに直接商品の良さを説明できないポジションにいるからだとも言えなくはないと感じました。お店でお出し頂く際に「これは真冬の一番いい時期の天然ブリを凍結したものなので、凍結の過程で少し色が変わっていますが、鮮度も抜群ですし味は最高ですよ！」とご説明頂くことで消費者の皆様に納得して頂けないものかなぁ～と。もちろん手間のかかる話ではありますが・・・。

もしご賛同いただける店主様がいらっしゃれば試しに何本分かだけでも作ってみようかな、と思うのですがいかがでしょうか？

ちなみにこのサンプルで作った御試食用パックも若干だけ御用意しています。もしご興味あればお申し付けくださいね。

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天然ブリはやはり北陸！
金沢直送　居酒屋応援隊
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