先日、

超高級魚のどぐろ。焼き魚や煮付けに最適な大きさのものが入荷しました！その名も「のどぐろセミドレス(大)」。

という記事でご紹介しましたが、早速目玉商品としてのお問い合わせをちょくちょく頂いております。

のどぐろってだいたい脂のあるものですとキロ単価４０００円前後はするものです。内臓・エラ・ウロコを除去したネット重量の状態で１５０ｇ～２００ｇのものを手に入れようとすれば、鮮魚で売られているもので言えば２００～２５０ｇ程度のものに該当するため１０００円弱はすることになります。

こののどぐろセミドレス(大)(スマホの方はコチラ)はパッと見は１尾単価が高いなぁ～と感じるのですが、鮮魚を買って来てこのサイズを作ろうと思えば一回り大きなサイズが必要になり、しかも面倒な下処理(内臓・エラ・ウロコ処理)をする人件費もかかる訳ですから、そう考えると決して高いものではないと思って頂けると思います。

ちなみによく一般的な売価についての質問を頂くのですが、だいたいメニュー売価で１尾２０００円前後といったところでしょうか。金沢の繁華街・片町の居酒屋さんで食べた時には半身で１６００円くらいでしたので、「魚屋的視点からすると」２０００円で販売して頂いてもいいのかなぁ～と思ったりはしています(あくまでもこちらの売り手目線での話です)。

脂たっぷりですからやっぱり高いだけの値打ちあり！美味しそう～。

飲食店様って(特に多店舗展開してシステム化しているお店では)、原価率３０％前後を基準に食材費を考えられる場合が多いように感じるのですが、それで言えばこののどぐろセミドレス(大)は２５００円～３０００円で販売して頂かなくてはならなくなります。ただ、実際にこの価格帯にまでなってしまうとかなり売りにくいのかなぁ～と個人的には思います(個人として飲食店に行ったとき、余程のお祝いか気分が良い時でないと３０００円の焼き魚はオーダーしないと思うので)。それで考えるとやっぱり２０００円前後なら「ちょっと背伸びして」オーダーするかなぁ～と。

そこで仮に仕入が１０００円、売価が２０００円とすると原価率が50％ということになってしまいますので、「これじゃあ原価が合わないな」と思われる責任者様もいらっしゃるのですが、

ちょっと待ってください！

確かに原価率50％と言えば高いように感じますが、絶対金額で見るとかなりの利益金額になりますよ！

a.)  １皿７００円のホッケの干物を原価率30％で販売したとして粗利は４９０円

b.)  １皿２０００円ののどぐろを原価率50％でも販売したら粗利は１０００円

同じ焼き魚を１尾焼いてお皿に盛り付けてお出しする、というのに得られる粗利金額は倍以上も違うことになります。

もちろん、食材回転率(オーダーされる頻度)やそれに伴う在庫リスクなども厳密には考慮されるべきですが、それを考慮してもやはり

１尾の魚を焼いて提供することで得られる利益金額

で考えると決して損な商売ではない、と思いませんか？

私・柴田もおかげさまで会社経営者のハシクレとして２年近く経ちますが、やっぱり経営者として本当に欲しいのは「粗利率」ではなく「粗利金額」です。いくら粗利率がよい商品でも売上数量が少なければ結局粗利金額は少なくなって必要な経費も払えない訳で、逆に薄利でも多くを売って数を稼げればトータルでは粗利金額を積み上げて利益を出すことが出来る訳です(もちろん、粗利率が高い方が商売としては楽ですけど・・・)。実際、だから我が居酒屋応援隊は薄利多売の方向性で商売をさせて頂いてるわけで…。

まぁ、会社やお店にはそれぞれのオーナーさんがいらっしゃって、それぞれの考え方があるのでどれが正しい、というものはないのでしょうが、ひとつの考え方として参考にして頂ければ幸いです。

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