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※2023年3月19日更新
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ここ数年飲食業界が苦しめられた自粛ムードや各種規制/要請もようやくひと段落し、いよいよ巻き返しですね！
相次ぐ物価高による値上げラッシュや人手不足など、懸念材料もいろいろありますが、負けずに頑張っていきましょうね♪
今回は歓送迎会も増える春向けのメニューをご提案します。春にピッタリの新商品もありますので最後までお付き合いください。
２０２３年春のお客様動向と水産仕入動向
本来、春と言えば卒業や入学、歓送迎会、お花見などの行楽で高い売り上げが見込める時期ですよね。その絶好の機会の市場環境はどうなっているのか、簡単に説明させて頂きます。
歓送迎会の動向は？
ただ、様々なお店の方にお聞きするとやはり大手企業さんを中心に会社や部署としての宴会は自粛するように、との指示が出ている所も多いらしく、昨年末同様に中小規模グループでの宴会が中心となりそうです。大人数宴会のように効率的なオペレーションは難しくなるのかもしれませんが、使用する食材やレシピを様々なメニューに共通化することで無駄を省くことが大切になりそうですね。
迷惑行為の影響は？
また、回転ずしチェーン店での迷惑行為が社会問題化してきている状況を考えると、卓上調味料についても個包装に変更するか、調味料を常時テーブルに置かずに、来店時におしぼりなどと一緒にお持ちするという対応を求められるかもしれません。餃子の王将さんでも早速卓上調味料を撤去するとの対応が報道されていましたので、これが一般化していくのかもしれません。この辺はコスト増になってしまいますが、対応していくしかないのかもしれませんね…。
海産物の原料相場はどうなっているの？
昨年後半から続く物価高ですが、海産物に関してはこの世界的なインフレ傾向に加えて海水温の上昇による水産資源の激減が加わっています。
具体的にはイカ関係が数年前から水揚げ量が激減して旧来の4～5倍の価格になっていますが、それに加えて今年はサバ・アジ・イワシなどのいわゆる大衆魚も水揚げがかなり減っています。
特に脂ノリが安定していると人気が高い北欧(ノルウェー等)のサバ、アジなどの水揚げが少ないらしく、その中でも大型サイズは非常に少ないとのこと。そこに円安による日本商社の買い負けなどの要素も加わるため、国内市場への供給がかなり厳しくなるのではないかと予想されています。
あと、今まではなくなることがなかった天然ぶりの冷凍原料(フィレ)も皆が探し回っている状況です。そしてこれから旬の季節を迎えるサワラ/サゴシも冷凍原料は供給薄とのこと。またこの辺の状況については別途記事を書いていきたいと思っています。
春が旬と言われる魚介類
厳しい冬を乗り越え、雪解けと共にやってくる春にはその旬を感じさせてくれる魚介類がたくさんありますが、その中でも代表的なものをいくつかご紹介します。
鰆(さわら)
魚へんに春と書いて鰆(さわら)。淡白な白身魚でお刺身以外では焼き、煮付けなどでよく使われます。特に鰆の西京漬は白味噌との相性がバツグンなため京料理の焼き魚としても定番中の定番。幼魚の頃はサゴシと呼ばれ、大きくなるとサワラと呼び名が変わる縁起の良い出世魚でもあります。
桜鯛(真鯛)
魚介類の王様・真鯛は古くから日本人に愛され続けている高級白身魚。お刺身や焼き魚、煮魚としても美味しいのはもちろん、骨からは上品なお出汁も出るので捨てるところがないお魚です。春先には産卵のため栄養をたっぷり蓄えており特に美味しく水揚げ量も多くなるため、この時期の真鯛は桜鯛(サクラダイ)と呼ばれたりも致します。
ホタルイカ
春の風物詩として忘れていけないのがこのホタルイカ。厳しい冬を越えて雪解けの季節になると水揚げが始まる、春を感じさせてくれる食材です。茹でたホタルイカの桜煮を酢味噌で頂く酢味噌和えは定番中の定番ですね。
白えび、桜えび
春先になると日本海側の富山湾ではシロエビ、太平洋側の駿河湾では桜えびの水揚げが始まります。透き通った神秘的なその姿はまさに宝石。手の込んだむき身などもありますが、かき揚げや素揚げで頂いても最高で、春が来たと感じさせる魚介類です。
ニシン
春と言えば北海道ではニシンが最盛期。産卵の為にエサをたくさん食べてふっくらと肥えたニシンが水揚げされます。細かい骨があるのがネックではありますが、脂も乗っていてしかも安いので重宝するお魚です。当店・居酒屋応援隊ではニシンのこんな商品もあります↓。
バイ貝
バイ貝は年中水揚げはありますが、梅貝と書くこともあって、梅のシーズンである春先にもよく食される巻貝です。大きなものはお刺身で頂くとコリコリした食感で美味しいですが、唾液腺を取り除いてお出しするようにしましょう(詳しくはコチラのページ(バイ貝には毒があるという話について)で)。加熱用のものなら煮付けがおススメです。特に小さなものは小鍋でコトコトと煮詰めてお出しすると突き出しとしても使えますし、お酒のアテとしても最高ですよ。
ナマコ
能登半島では海女さんが海に潜って採取してくるナマコですが、これもまた春先からの食材です。中華食材としても超人気のナマコ。生でも歯ごたえの良い食感がたまりませんよね。当店では能登半島で海女さんが手摘みしたナマコをカットしたこんな商品もありますよ↓。
その他、数え上げればキリがありませんが、特に春先はいろんな魚介類が旬を迎えるので楽しみな季節ですね。
春の新商品ご紹介
桜鯛西京漬100g
産卵のためにしっかりと栄養を蓄えた春先の真鯛の事を桜鯛とも呼びます。春先になると産卵の為に真鯛が沿岸に寄って来るためたくさん水揚げされ、春の風物詩の一つにもなっています。その真鯛(桜鯛)を１切１００ｇと大きな切身にカットして、当店オリジナルの白味噌でしっかりと４８時間漬け込んで味を染み込ませたのがこの商品。脂のノリが安定している千葉県産養殖真鯛を使用していますので、安心して使って頂けます。
ゆず帆立
甘みが濃厚なホタテのヒモを適度にカットして食塩・砂糖・お醤油などの基本的な調味料で味を調えて、ゆずの皮を和えた高級生珍味です。ここ最近は食材の値上がりによってなかなか珍味の新商品ができませんでしたが、久しぶりに新商品ができました。しかも価格もお手頃で、ホタテのヒモもたっぷりと入っています。
解凍して盛り付けるだけなので、突き出しとしてはもちろん、「すぐ出せる一品」としてメニューに書いておくととても便利です。
《近日入荷》金目鯛西京漬70g
待望の金目鯛西京漬が復活です。少しだけ再入荷しましたので、近日中にしっかりと漬け込んでデビュー予定。その高級感・美味しさは説明不要ですよね～。
※現在入荷待ちになっています。
２０２３年春のメニューにおススメの食材はこれだ！
旬の魚介類は鮮魚での仕入れも可能ですが、鮮魚はどうしても下処理や調理に手間が掛かってしまうので、調理済みの加工食品とうまく組み合わせて使いたいところ。特に忙しくなるこれからの季節はその使い分けをしっかりとやっていきたいですね。
そこで、当店・居酒屋応援隊の商品ラインナップで春メニューに是非うまく取り入れて頂きたいものをピックアップしてご紹介します。
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鰆(さわら)西京漬
魚へんに春と書いて鰆(さわら)なので、当然春メニューの主力選手です。中でも鰆の西京漬はその高級感や美味しさと相まって人気が高い食材です。
魚介類特有の臭みを塩をあてることで取り除き、その後に白味噌をしっかりと塗り込んで漬け込んだ味わいは絶品です。
コース料理用の７０gサイズと、一品料理としてもお出し頂ける100ｇサイズの２種類をご用意しております。
《鰆西京漬７０g》
《鰆西京漬１００ｇ》
ほたるいか一夜干し
あの小ぶりなホタルイカを１尾ずつ丁寧に干しあげた酒の肴。干すことで濃厚になったホタルイカのミソ(ワタ)をお楽しみください。
お客様にライター等と一緒にお渡し頂き、お客様ご自身で炙りながら召し上がって頂く提供方法がおススメです。思わずもう一杯頼みたくなる導入必須の一品です。
※珍しい「ほたるいかいしる干し」もありますよ！こちらは能登の魚醤「いしる」に漬け込んでから干した更に手間ひまかかった食材です。
ほたるいか黒作り
生珍味ならこのホタルイカ黒作りがおススメ。ホタルイカの塩辛にイカ墨を加えた一品。お客様がメニューをご覧になってイメージができ、でも一般にはなかなか売っていない「ありそうでなかった」メニューです。
※姉妹品で「ホタルイカ柚子づくり」もありますよ！こちらは柚子の爽やかな風味が特徴の一品。ワインやカクテル系のオシャレなドリンクにピッタリです。
富山湾の白い宝石しろえび
４月になると富山湾で白えび漁が解禁になります。水揚げ直後は本当に透き通った宝石のようにキラキラしている白えび。そのシロエビを鮮度の良いうちに急速凍結しました。鮮度的にはお刺身でもイケるレベルですが、一応加熱用ですので、素揚げにしてお塩と一緒にしたり、かき揚げにして頂いて提供して頂けると喜んで頂けますよ。
ホタルイカ醤油漬(沖漬)
ホタルイカ生珍味の定番・醤油漬(沖漬)です。ホタルイカの産地・富山湾の専門店で作られた本場のホタルイカ醤油漬けはひと味違います。解凍して頂ければそのまま小鉢に盛り付けるだけなので調理も簡単。お客様もイメージしやすいメニューですので、春先には必ずメニューに載せておきたいですね。
桜鯛西京漬100ｇ
この春の新商品。店長しばたのおススメです。身質の安定した養殖真鯛の切身をしっかりと下処理して白味噌に漬け込んでありますので、味噌の風味もしっかりと味わって頂けます。
能登半島産ポン酢なまこ
能登半島の海女さんが手摘みで採取した天然のナマコをカットしてポン酢ベースのタレに入れました。ナマコのコリコリ食感と爽やかな味付けがマッチしていてクセになる味です。解凍してすぐ出せるのも嬉しい一品。日本酒や焼酎、ワインなど少しアルコール度数強めのお酒との相性も良いです。
甘えび塩辛
甘えび自体は禁漁期間以外は通年水揚げがあるのですが、ほんのりとした桜色で春先のイメージが強いのか、春先にはよく売れる食材です。その中でもこの甘えび塩辛は「ありそうでなかった一品」。むき身を使っているのでキロ単価は高額になりますが、少しでも充分満足して頂ける上にお酒が欲しくなるコスパが良い酒の肴です。
甘えび唐揚げ
お花見や遠足などの行楽需要もある春先は揚げ物も欲しくなる季節。特に気温が上がってきてコールドドリンクの比率も上がってくるこの時期からはおつまみとしても揚げ物需要は高まってきますよね。揚げ物と言っても鶏の唐揚げやポテトフライでは面白くない、という店舗様にお勧めなのがこの甘えびの唐揚げ。メニューに書けばお客様も簡単にイメージが湧き、それでいてどこにでもある訳ではないので価格設定もしやすいと好評です。
※同じ海産物の揚げ物シリーズで少し珍しいものならこんなものもあります↓
がすえび唐揚げ
日本海でしかお目にかかれない知る人ぞ知るの甘みが濃厚なエビです。揚げ物用に小ぶりなサイズを選別してあります。近隣多店舗との差別化メニューとしても是非メニューに入れておいてください。これを目当てに来店されるお客様も多いと聞きますよ。
メギス唐揚げ
こちらも日本海で生息するメギス(ニギス)。クリクリとした愛らしい目玉と美しい銀色の体色が特徴です。小ぶりなのですが脂もあり、すり身にもされるほど旨味もあるお魚です。頭と内臓を取り除いてありますのでスティック状になっており、食べやすい。しかも骨も口に残らないくらい柔らかいので栄養満点という売り文句も使えますよ。
豆あじ唐揚げ
春先のほんの一瞬だけ水揚げされる豆あじ。一口サイズで頭から食べられるアジの赤ちゃんです。揚げれば頭から丸ごと食べられるのでスナック感覚で提供できます。揚げるだけでも充分美味しいですが、これを南蛮漬けにすると更にサッパリとして高級感が出ます。
金目鯛一夜干し
春先は卒業・入学、就職、昇進等おめでたい席も多いという事で、色鮮やかな赤が映える金目鯛もよく売れる季節です。高級白身魚として認知度も高く、それでいてご家庭ではなかなか食する機会もない金目鯛なら老若男女問わずどなたにも喜んで頂けますよ。
この商品は１枚で300ｇ以上の大きさもある金目鯛の一夜干しです。インパクトもあって美味しいので少人数でのお祝い事に最適です。
ここまで大きくなくても良い、というお店にはお手頃なこちらのサイズもございます↓
金目鯛一夜干し大サイズ
のどぐろ一夜干し
金目鯛と同じくお祝いの席にお出しすると喜んで頂けるのがこのノドグロ。通年水揚げがある魚ですが、この春先と年末年始は特によく売れます。特徴はもちろんその脂ノリの良さ。値段が高いのがネックになりますが、80～100ｇと若干小ぶりな分お値段もお手頃価格になっています。脂がすごい分、そんなに食べられるものでもありませんし、これで十分ではないかと思います。
↓こちらはもう一回り小さなノドグロ開き干し。酒の肴としてチビチビ召し上がって頂くには最高の大きさです。なによりコスパが最高♪
豆ノドグロ一夜干し
能登の丸干しイカ
能登半島の宇出津港は船凍スルメイカの水揚げ地として有名な地域なのですが、そこで水揚げされた鮮度抜群の船凍スルメをそのまま丸ごと長時間干した食材です。イカのキモ(内臓)に含まれるうまみ成分が濃縮するので、炙って輪切りにして頂くとキモがトローっと出て来て酒の肴に最高です。スルメイカも初夏から水揚げが始まる魚介類なのでシーズン的にもピッタリですよ。
能登半島産天然味付け石もずく
ナマコと同じく能登半島の海女さんが手摘みした天然の石モズクです。石(岩)に着いた藻なので石モズクというそうです。特徴はなんと言ってもその粘りとシャキシャキ感。スーパーで市販されている養殖モズクに比べるとかなり高いですが、その値打ちは充分にあります。まさに飲食店だから食べられる味で、これを目当てに来店されるお客様も結構いらっしゃるとか。三杯酢で調味済みですので解凍して盛り付けるだけ！
※味付けなしの塩蔵もあります。お店で塩抜きしてお使いください↓。
能登半島産岩もずく(味付けなし)
お酒がすすむ！生珍味いろいろ
そして最後は居酒屋応援隊の人気シリーズ・生珍味をズラッとご紹介します。一般のスーパーなどには並んでいない、飲食店向けのちょっと趣向を凝らした冷凍生珍味も是非ご活用くださいね。
【新商品】ゆず帆立
甘みが濃厚なホタテのヒモをたっぷり使った新商品。柚子の風味もよく、お手頃価格なので早速売れてます！
つぶ貝わさび醬油和え
居酒屋応援隊始まって以来のロングランヒット商品。迷ったら取りあえずはこれから始めてください。
生ほたて酒盗和え
真いかウニ和え
厚切りいかの塩辛
北寄めかぶワサビ和え
その他、お店のコンセプトやご要望に応じて色々とご提案させて頂きます。お気軽に店長しばたまでお問い合わせ下さい。
おかげさまで飲食店様に海産物を販売させて頂いて１０年以上。たくさんの飲食店経営者様や料理長様ともお付き合いやご指導を頂いて参りました。
魚屋ですので食材提供を通じてのご提案や問題解決が中心となりますが、いろんなお店での工夫や情報も入ってきますのでひょっとしたら貴店のお悩みも解決できるかも！
店長の柴田はコンサルタントではないのでご相談はもちろん無料です。どんな些細な事でも結構ですのでお気軽にご相談ください。
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