皆様本日もお仕事おつかれさまです。
まだまだ暑い日が続いていますが、もう気が付けば秋もすぐそこまで来ています。秋のメニュー改定のご準備は大丈夫ですか？

今年はサンマ、秋鮭もあまり期待できないとの観測も出ています。もちろんサンマや秋鮭も使っていかないといけないとは思いますが、それ以外の食材でしっかりと売上や利益を確保して頂くための食材をご紹介致します。是非ご検討ください。

1.はじめに

秋の訪れは、日本の四季の中でも特に風情が感じられる季節です。木々の葉が色づき、涼しい風が吹く中、食べ物にも季節の移ろいを感じることができるのが秋の魅力です。特に、日本の居酒屋文化では、その季節の旬の食材を楽しむことが重要視されています。

居酒屋では、春夏秋冬、それぞれの季節に合わせてメニューが変わるのは常識。しかし、それはただの商習慣ではありません。季節ごとに最も美味しくなる食材を提供することで、お客様にその時期ならではの味を提供することが可能となるのです。

この記事では、秋の訪れとともに変わる居酒屋のメニューの魅力について掘り下げていきます。また特に秋に旬を迎える魚介類のメニューに焦点を当てて、その美味しさや提供方法について考察していきます。また、居酒屋応援隊が厳選する秋の取扱商品の紹介や、季節ごとのメニュー更新の重要性についても詳しく触れていきますのでお楽しみに！

2. 季節ごとのメニュー更新の重要性：居酒屋の魅力を最大限に引き出す秘訣

多くの経営者やスタッフが、季節ごとのメニュー更新の取り組みにはやや躊躇することがあるかもしれません。確かに、新しいメニューの開発や旬の食材の確保、お客様の反応の不安など、考慮すべき点は多いです。しかし、その取り組みは居酒屋の魅力を引き出す大きな要因となります。以下に、季節ごとのメニュー更新のメリットをご紹介します。

1. 旬の食材の新鮮さと風味

旬の食材は、その時期特有の風味と鮮度を誇ります。これを活かすことで、お客様に季節感を感じさせることができ、常に新鮮な印象を与えることができます。

2. メニューの多様性とお客様の好奇心

新しいメニューを周期的に提供することで、お客様の興味や好奇心を掴み続けることができます。これはリピート率の向上や口コミ効果にも繋がります。

3. 期間限定の魅力

期間限定のメニューは、「今しか味わえない」という独自の魅力を持ちます。これにより、お客様の来店動機や注文意欲を刺激することができます。

4. 経営戦略の一環としてのコスト効率

旬の食材は時に仕入れコストが抑えられることも。そのため、美味しさとコスト効率を両立させることが期待できます。

季節ごとのメニュー更新は、一見手間がかかるように思えますが、居酒屋の魅力を高め、お客様との絆を深めるための大切な取り組みとなります。積極的にその魅力を活かし、より多くのお客様に喜ばれる居酒屋を目指しましょう。

3. 秋の魚介類とは？：美味しい旬を捉える

秋は、食材の宝庫とも言える季節です。特に魚介類に目を向けると、これからの季節に美味しさを極める魚が数多く存在します。ここでは特におすすめの魚介類をいくつかご紹介いたします。

さば (秋鯖・寒鯖)

秋に脂が乗り、身が引き締まるさばは、日本の食文化に欠かせない存在。特に晩秋から2月頃は、旬を迎える期間として知られています。産卵を終えて夏の疲れを癒やしたさばは、餌をたくさん食べ、脂肪をしっかりと蓄えます。昔から日本人に愛され、近年はその栄養価の高さから再び注目されています。※サバについてはコチラに詳しく記述があります。

居酒屋応援隊からのおススメ

【シメサバ】

青森県八戸市の専門店で作られたシメサバは、ノルウェー産の脂質の高いサバを独自のレシピでしっかりと〆てあり、そのため特に美味しいと評判です。冷凍状態で安全に提供され、簡単な解凍とカットだけで、多様な料理に使用できます。

【さば一夜干し】

このノルウェー産のさば一夜干しは、富山の職人によって適度な塩加減と乾燥で仕上げられ、高品質で美味しいと評判です。調理が簡単で食材廃棄も少ないため、経営効率が向上します。アルコールとの相性も良く、競合店との差別化が期待できるため、お店の売上と評判に寄与します。

【ジャンボサバ一夜干し】

「ジャンボさば一夜干し」は、ノルウェー産の大型さばを使用しており、そのボリューム感でお客様から驚きの声が多いです。高価ではありますが、目玉メニューにもなりやすく、その存在感と認知度でメニューには欠かせない一品です。知名度もあるのでメニューに掲載さえしておけば自動的に売れるというメリットもあります。

甘鯛

甘鯛は、桜色の美しい身が特徴の高級魚。秋から冬にかけて脂が乗り、身が締まる時期が旬です。スズキの仲間でありながら、その美味しさから鯛の異名を持つあやかり魚としても知られています。日本列島周辺の深水30～150メートル付近の海底で、巣穴を作り生息する姿も興味深いです。※甘鯛についてはコチラに詳しい説明があります。

居酒屋応援隊からのおススメ

【甘鯛一夜干し】

「甘鯛一夜干し」は日本近海の「アカアマダイ」を使用し、鱗を取らずに一夜干しにした商品です。特に鱗が食べられる美味しさがあり、脂も豊富です。干物にすることで、旨味と脂が濃縮され、非常に美味しいと評価されています。

ほっけ

ほっけは、夏から冬にかけての旬を迎える魚です。晩秋には、産卵に備えて脂がたっぷりと乗り、その味は絶品と評されます。北海道沿岸では特に5月～7月と11月に、沿岸に集まる習性を持つため多く漁獲されています。※ほっけについて詳しくはコチラをどうぞ。

居酒屋応援隊からのおススメ

【シマホッケ一夜干し】

「シマホッケ一夜干し」はアラスカやロシアのベーリング海で獲れる高品質のシマホッケを使用しています。過去は真ホッケが多く使われましたが、脂の乗りが安定しているシマホッケが評価され、主流になっています。この豊富な脂と旨味がアルコールとの相性も抜群です。富山の干物専門店の職人が丁寧に作るこの一品は、調理が簡単でコスト効率も高いです。

【ジャンボしまほっけ開き干し】

ジャンボしまほっけ開き干しは、約30センチの大きさで目を引く居酒屋メニューのアイテムです。このインパクトのあるサイズはお店の看板メニューとしても最適で、SNS映えする見た目が自然な宣伝効果も生むでしょう。脂が乗って美味しいシマホッケはお客様にも既に人気があり、メニューに載せるだけで自動的に注文が入ります。競合他店と差別化を図るにも、このジャンボサイズは非常に魅力的な一品です。

甘えび

甘味が特徴の甘えびは、秋深まりから雪解けの寒い時期が一番の旬です。休漁期間明けの3月から5月（北海道）や、9月から冬（北陸地方）が特に美味しい時期とされています。その濃厚な甘味は、刺身やパスタソースなど、多岐にわたる料理で楽しむことができます。※甘えびについてのさらに詳しい情報はコチラで。

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【甘えび唐揚げ】

甘えび唐揚げは居酒屋の揚げ物メニューで、1kgパックで高いリピート率を誇ります。輸入の甘えびを使用しており、ツノが取り除かれ、粉付けも済んでいるため食べやすいです。イカリングフライや鶏のから揚げが一般的な選択肢である中で、この甘えび唐揚げは比較的珍しいが知名度も高いため、メニューに掲載しておくだけで自然と注文が入るというメリットがあります。調理も手軽で、凍ったまま175℃～180℃で1分半ほど揚げるだけです。

【甘えびの干物】

北陸産の甘えびを使用したこの干物は、金沢市内の専門工場で1尾ずつ丁寧に干されています。干すことで甘味が濃縮され、添加物を使っていない自然な仕上がりが特徴です。白っぽい斑点は金箔をまぶしたような、地域らしい美学を感じさせます。調理は簡単で、フライパンで炒めるかお客様ご自身に炙って頂くだけ。一人前は3～5尾程度で十分な量です。この商品は独特の風味と地域性でお客様に印象を与えることでしょう。

【甘えび塩辛】

甘えびの塩辛は、これまで商品化できなかったレアな一品ですが、別のメーカーとの協力により遂に登場しました。この商品は名前だけでイメージがわき、メニューに載せるだけで自然に売れる傾向があります。特に、スーパーや個人でなかなか手に入らない希少性があり、居酒屋メニューやお酒のアテに最適です。解凍してすぐ提供できる手軽さも魅力。貴店でしか味わえない特別な一品として、是非メニューに加えてください。

めぎす (ニギス)

メギスは、石川県や新潟県、愛知県を中心とする地域で特に人気があります。実は「ニギス」が正式名称で、北陸地方では「メギス」と呼ばれるのが一般的です。旬の時期は3〜4月と9〜11月の2回ありますが、特に5月頃の脂ののった時期が最も美味しいとされています。北陸地域では９月から底引き網漁が始まり、メギスの入荷が一気に増えるので旬の魚のひとつに挙げられることも多いです。※めぎすについてはコチラにも詳しい情報があります。

居酒屋応援隊からのおススメ

【メギス一夜干し】

日本海で人気のメギスを一夜干しにしました。価格がリーズナブルでありながら、脂も旨味も十分に楽しめます。干物にすることでその旨味はさらに濃縮。焼いて頭を取り除いてお召し上がりください。また、単価が手頃なので、カセットコンロと一緒に提供し、お客様に自分で焼いて頂くスタイルもおすすめです。

ハタハタ(鰰)

秋から冬と春に旬を迎える魚です。こちらも底引き網漁が始まる９月以降に入荷がドッと増えます。秋田や山陰が産地としての知名度が高いですが、北陸でも水揚げがあります。小さな魚ですがしっかりと脂もあって美味しいお魚です。※ハタハタについてはコチラもどうぞ。

居酒屋応援隊からのおススメ

はたはた一夜干し、ハタハタドレスがありますが、昨年より大不漁で現在在庫がありません。また入荷いたしましたらご案内させて頂きます。

ゲンゲ(水魚)

げんげは、主に日本海沿岸で水揚げされる深海魚です。見た目は不恰好ですが、プルプルとした食感が絶品です。秋に旬を迎えますが、流通が向上したため、一年中味わえるようになりました。揚げ物や煮付けなど様々な料理に使えます。※これより詳しい情報はコチラにあります。

居酒屋応援隊からのおススメ

【げんげ一夜干し】

日本海に生息する深海魚・げんげを一夜干しにした商品です。この魚は北陸地方で昔から料理として親しまれており、脂と旨味が豊富な白身魚です。時間をかけて丁寧に干すことで、その旨味と脂はさらに濃縮され、非常に味わい深い食材になっています。北陸の温泉旅館で高級コースの〆としても使われるほど、その味わいは高く評価されています。珍しさと味わいを兼ね備えた一品として、是非メニューに加えてみてください。

【げんげドレス】

日本海に生息する深海魚「げんげ」は、そのプルプルのコラーゲンと豊富な脂が特徴です。石川県では「水魚」とも呼ばれ、その美しい白身と柔らかい骨が注目を集めています。昔は人気のなかったこの魚も、深海魚ブームとメディアの取り上げにより注目が高まっています。煮付けやフライ、干物など多様な調理法で美味しく楽しめます。一般的に深海魚は希少ですが、げんげはある程度の漁獲があるため、製品化やメニューに取り入れやすいのが魅力です。是非、この注目の深海魚をメニューに加えてみてください。

天然ぶり

天然ぶりは、秋から冬にかけてが旬の魚です。この時期のぶりは脂が乗って身が引き締まります。北海道産の天然ぶりは秋に旬を迎えますが、北陸産の天然ぶりは冬が旬です。特に富山県の氷見(ひみ)の寒ぶりや石川県の能登天然寒ぶりは高級ブランドとして有名です。刺身や照り焼き、寿司ネタなど様々な料理に使えます。※北陸の天然ぶりについてはコチラの記事が大好評です(当店が運営する小売サイトのブログです)。

居酒屋応援隊からのおススメ

【ぶり西京漬】

「ぶり西京漬」は、日本人に親しまれている高級な出世魚「ブリ」を使用した逸品です。この商品はプロの料理人や味噌漬け専門の職人と同じ工程で作られており、ブリの臭みを取り除いた後、白味噌を丁寧に塗って48時間以上漬け込んでいます。その結果、味噌の風味が深く染み込む逸品に仕上がっています。

便利な点として、冷凍状態で届くので、必要な分だけ取り出して焼くだけでOK。これにより調理の手間が省け、人件費削減や急な来店にも柔軟に対応できます。宴会やコースメニューにも使い勝手が良く、高級感あふれる味わいでお客様を確実に喜ばせます。さらに、その美味しさが口コミで広まれば新規客を引き寄せる可能性もあります。

※ぶりの漬魚には他にも「照焼漬」と「塩麴漬」もございます。

銀鱈(ぎんだら)

銀鱈の旬は秋から冬にかけてです。この時期の銀鱈は脂がたっぷりと乗っており、大変美味しいと人気があります。銀鱈は、煮付けや塩焼き、照り焼きなどさまざまな食べ方があります。みりん漬けや西京漬けにしたものも多く販売されており、贈答品としても人気があります。※銀鱈については詳細説明がこちらにもあります。

居酒屋応援隊からのおススメ

【銀だら西京漬】

「銀鱈西京漬」は、脂が豊富で人気の高いギンダラを使用した西京漬け商品です。世界的に需要が高まっているため原料価格は厳しくなっていますが、それでも高い人気を誇り、時折の原料価格の下落時に製造されるとすぐに売り切れるほどです。本商品では特に海水温の低いアラスカ産のギンダラを使用しています。これは、アラスカ産のギンダラには「ジェリーミート」という身質が変化する現象が一定割合で発生するものの、その割合がカナダ産よりも少ないからです。

製造過程では、ギンダラの臭みを塩水処理でしっかりと除去した後、冷蔵庫で48時間以上味噌に漬け込んでいます。その結果、味がしっかりと染み込んだ高品質な商品に仕上がっています。

がすえび

がすえびは、日本海に生息するエビですが、色変わりが早いため産地でしか食べることが出来ず、幻のエビと呼ばれています。見栄えは悪くとも味は抜群で、甘海老よりも美味しいと言われています。新鮮なものは刺身や唐揚げなどにして食べられます。※もっと詳しい情報はコチラで。

居酒屋応援隊からのおススメ

【がすえび唐揚げ】

「がすえび唐揚げ」は、日本海に生息する貴重なエビ、ガスエビ（正式名称：トゲクロザコエビ）を使用した商品です。このエビは地元で甘えびと並んで愛されていますが、色がすぐに変わるため水揚げ地以外では見かけることが少ないです。特にそのモチモチした身質と濃厚な甘さが料理人からも高評価を受けています。

この商品は、特に唐揚げに適したサイズの「小ガスエビ」を使用しています。一口サイズで、殻も柔らかく頭も食べやすいです。この貴重で美味しいエビを使用した商品は、集客や利益確保にも貢献しますよ！

【船凍ガスエビ】

「船凍ガスエビ」は、日本海に生息する美味しいガスエビを、船上で急速凍結した商品です。通常のガスエビは、色変わりが早く、鮮度が落ちやすいため、主に産地でしか味わえない貴重なエビとされていました。しかし、船上での凍結により、鮮度が良く保たれ、冷凍での長期保存が可能となり、全国の方にその美味しさを知ってもらえるようになりました。自然解凍したものは鮮魚流通品よりも鮮度が高く、黒変はほとんどありません。さらに、この商品は新鮮な状態を保っているので生食も可能です。利点として、メニューの差別化、保管容易性、コスト安定性が挙げられます。ただし、供給量には限りがあり、急速凍結の設備を持った漁船が限られているため、品切れの際には次回入荷が未定となることもある点を注意が必要です。

あんこう

あんこうは、晩秋から初春にかけてが旬の季節です。この時期のあんこうは、肝が大きくなり美味しくなります。あんこうは、深海に生息しており、少ないエサを脂肪として肝臓に蓄えます。あんこう鍋は、冬の寒い時期に食べると身体が温まります。また、あんこうの皮にはコラーゲンが多く含まれており、栄養価の高い魚といえます。※さらに詳しいあんこうについての情報はコチラ。

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【日本海産あんこう】

日本海産のあんこうは、食べられない部分を除去し、お鍋に使いやすいようにカットされています。特に凍結が身質にほとんど影響を与えないため、冷凍保存にも適しています。表面のネバネバは下処理で取り除かれているので、衛生面でも安心です。白身で身離れが良く、出汁も豊富に出るため、お鍋料理に最適な食材とされています。お店では解凍するだけで、野菜や豆腐と一緒に手軽に提供できます。

4. 秋メニューにお客様が期待すること

秋は「食欲の秋」とも称される、食材の宝庫の季節。お客様が秋のメニューに期待するのではないかと思われる主要なポイントを挙げてみます。

旬の食材の活用

秋には新鮮な魚や果物、野菜などが豊富に出回ります。お客様は、これらの旬の食材を最大限に生かした料理を求めます。例えば、サンマや秋鮭のような季節の魚を使った料理や、栗やさつまいもを使ったデザートなど。

温かい料理の提供

日が短くなり、気温も徐々に下がる秋。心も体も温まるような料理、例えば鍋料理や煮物、温かいスープなどが期待されます。

伝統的な秋の味

日本の食文化には、季節ごとの伝統的な料理や味が存在します。お客様は、秋の伝統的な味、例えば「きのこご飯」や「月見団子」などを楽しみたいと考えることが多いです。

見た目の楽しさ

色とりどりの秋の食材を活用して、お皿の上で「秋の風景」を表現することも期待されます。紅葉を彷彿とさせる紅色の食材や、黄金色の秋の収穫を表現する料理など、目で楽しむことも重要です。

健康を意識したメニュー

秋は冬に向けて体をしっかりと整える時期でもあります。体を温める食材や、栄養価の高い食材を取り入れたメニューが求められることもあります。

5. 居酒屋を訪れるキッカケになるイベントや動機

居酒屋に訪れるきっかけや動機は、人それぞれ異なりますが、9月から11月の間に特有のイベントや動機を以下にまとめてみました。

スポーツの観戦

• プロ野球のクライマックスシリーズや日本シリーズ。
• サッカーのリーグ戦や代表戦。
• ラグビーの試合など。

居酒屋での観戦を楽しみたいと考える人が増えます。

秋のお祭や食のイベント

・地域や都市の食の祭典や収穫祭。
・新米の収穫時期とそれを楽しむイベント。
などなど…。

紅葉のシーズン

紅葉狩りの帰りや観光旅行の際の夕食として居酒屋を訪れる。

季節の変わり目の宴会

スポーツの秋、文化の秋など、クラブやサークルの打ち上げや歓迎会。

ハロウィン

・10月の終わりにはハロウィン関連のイベントやパーティー。
・仮装をして居酒屋での飲み会を楽しみたいと考える人もいるかも…。

新しいメニューの宣伝やキャンペーン

秋の新メニューの宣伝や期間限定のキャンペーンに惹かれて訪れる方も多いのでは？

季節の変わり目の体調不良

季節の変わり目の体調不良を実感し、体調管理や予防のために、体に良い食材を求めて居酒屋を訪れる。

年末に向けた情報交換や打ち合わせ

年末に向けての業務の打ち合わせや情報交換の場として、もしくは打合せ後の懇親の場として居酒屋を利用。

忘年会の下見や予約

11月後半からは忘年会のシーズンが近づき、下見や予約のために訪れることもありそうですね。

６.秋の商機を最大限に活かす！居酒屋のための成功施策

秋は、美味しい食材が溢れるシーズンとして知られています。居酒屋にとって、この季節は新しいメニューを展開したり、さまざまなイベントに参加したりと、数多くの商機が広がる大事な時期。しかし、商機を逃さずに最大限の利益を得るためには、戦略的な施策が欠かせません。

1. 季節のメニューの展開：旬の食材を活かした秋メニューを前面に出し、お客様の期待を超える体験を提供しましょう。また、居酒屋応援隊のオススメ商品を季節のメニューに取り入れることで、差別化も図れます。
2. スポーツ観戦イベントの実施：居酒屋でのスポーツ観戦は、秋の楽しみの一つ。特定の試合時には特別なセットメニューを提供するなど、ファンの期待に応えましょう。
3. 地域の食の祭典や収穫祭との連携：地域との連携を強化して、観光客や地元の人々を引き寄せる戦略を考えることが大切です。
4. ハロウィンや忘年会シーズンのプロモーション：ハロウィンや忘年会は大きな商機。時期に合わせた特別メニューやイベントを計画して、お客様の注目を引き付けましょう。
5. 健康を意識したメニューの拡充：秋の変わり目は体調を崩しやすい時期。健康をサポートする食材を取り入れたメニューは、多くのお客様から支持を受けるでしょう。
6. SNSやWebサイトでの情報発信：今や情報はデジタルでの拡散が鍵。居酒屋の最新情報をSNSなどで発信し、リアルタイムでの顧客とのコミュニケーションを大切にしましょう。
7. 季節ごとのスタンプカードやポイント制度の導入：お客様のリピートを促すためには、様々な特典やキャンペーンを考えることが欠かせません。

秋の商機は、短期間に集中するため、戦略的なアプローチが必要です。上記の施策を参考に、お店独自の戦略を練って、多くのお客様に支持される居酒屋を目指しましょう。

７.まとめ

秋は、自然が彩りを増し、食の楽しみも増える特別な季節です。居酒屋にとって、この季節は商機とチャンスに満ち溢れています。しかし、その機会を最大限に活かすためには、きちんとした戦略と施策が求められます。

秋の食材はその魅力と多様性で、お客様の舌を楽しませる絶好のチャンスです。新しいメニューを試す勇気や、季節の旬を活かした提案が大切です。

秋にはさまざまなイベントや動機があり、それぞれのターゲットに合わせたサービスやプロモーションを展開することで、新しいお客様やリピーターを増やすことが可能です。

居酒屋応援隊の推奨商品を適切に取り入れることで、お店のオリジナリティをさらに高め、競合との差別化を図ることができます。

最終的には、すべての施策や戦略がお客様の心をつかむことを目的としていることを忘れずに、お客様の期待を超える体験を提供することを心掛けることが最も重要です。

秋の短い期間の中での成功は、日々の努力と工夫、そしてお客様との真摯なコミュニケーションによって実現されます。今回の記事を参考に、居酒屋の商機を最大限に生かすための施策を練り、成功への一歩を踏み出してみてはいかがでしょうか。

繁盛店への道、海産物の相場情報、新商品情報など盛りだくさんです。

おかげさまで飲食店様に海産物を販売させて頂いて１０年以上。たくさんの飲食店経営者様や料理長様ともお付き合いやご指導を頂いて参りました。

魚屋ですので食材提供を通じてのご提案や問題解決が中心となりますが、いろんなお店での工夫や情報も入ってきますのでひょっとしたら貴店のお悩みも解決できるかも！

店長の柴田はコンサルタントではないのでご相談はもちろん無料です。どんな些細な事でも結構ですのでお気軽にご相談ください。

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