《2019年12月6日更新》
居酒屋応援隊の数あるラインナップの中でも年間を通じてよく使って頂いている人気の「西京漬」シリーズ。そもそも「西京漬って何？」という素朴な疑問から、居酒屋さんで使って頂くメリット、実際に導入されたお店での成功事例、そしてどんな商品があるのか、など詳しくご紹介します。
目次
西京漬とは？
西京漬とは切身にしたお魚を丁寧に下処理し、甘みのある白味噌で漬け込んで魚に味噌の風味や甘みを浸透させる和食の伝統的な調理方法の一つで味噌漬けとも呼ばれます。京料理をはじめとする和食の懐石でも「焼き物」として提供されることが多く、手間もかかりますが非常に高級感がある調理法です。
【調理の際の注意点】
西京漬は手間ひまのかかった食材ですので、調理(焼く)時に以下の点に注意してください。
- 表面のお味噌は手で取り除いてください。
- グリルはしっかりと熱してから焼いてください。
- お皿に移すのはフライ返しで！
西京漬は味噌が入っていますので調理(焼く)の時にはなるべく表面のお味噌を取り除いてから焼いてください。味噌をつけたまま焼くと焦げてしまいます。
砂糖や味噌が染み込んでいる分、網にくっつきやすいので、網をしっかりと空焼きしてから焼いて頂くとくっつきにくくなります。どうしてもお急ぎの際は少し揉みほぐしたアルミホイルを敷いてください。
せっかく美味しそうに焼けたのに最後に身が崩れてはもったいない！お箸を使うとカッコイイですが、ここは失敗しないようにフライ返しでそ～っとお皿に移すのが得策です。
居酒屋応援隊のこだわり西京漬製法
西京漬は有名な調理方法ですので様々なメーカーさんが西京漬を作っていますし、中国などで加工をして安価で提供されているところもたくさんあります。ただ、居酒屋応援隊のお客様のお店にお邪魔してみると意外と自家製にこだわっていらっしゃるところが多いのに驚きます。そこで、なぜ安価な中国産などの西京漬を使わないのかお聞きしてみると大きく2つの意見に分かれます。
- 自店の味付けにこだわっているから
- 美味しくないので使いたくても使えない
差別化・付加価値の創造で自家製をされているところがある反面、美味しいものがないのでやむを得ず、というお店も意外とあるんです。で、そこを更に突っ込んでお聞きしてみると結局のところ
ということに集約されるようです。西京漬は魚の臭みを抜いた後にしっかりと味噌に漬け込んで風味を入れていくのが大切なのですが、逆に言えばその漬け込み時間は製造効率が悪くなるため、製造側としてはできるだけ漬け込み時間を短くすることで製造コストを下げたくなります。特に冷蔵庫のスペースも限られている製造者だと、他の食材も同時に保管しないといけないのでどうしても早く出荷してしまいたいですよね。そこで、スーパーなどに納めている業者さんは冷凍状態の切身に味噌を上からかけて、そのまま冷蔵で出荷、お店の陳列ケースに並んでいるうちに解凍され徐々に味噌の味が入っていく、ということを想定して出荷しているところもあるようです。
ただ、やはり美味しくないと意味がない、と思いますので、居酒屋応援隊では下処理と漬け込み時間にこだわって美味しい西京漬を製造しています。
原価の関係上、西京漬は冷凍原料を使うことがほとんどだと思いますが、冷凍原料は完全解凍するときれいに切りにくいため半解凍でカットすることが多いです。ただ、半解凍だといくら味噌に漬け込んでもなかなか味噌の味が入らないので、切身にカットした後塩水に漬け込みます。これにより、切身が完全解凍されると同時に魚の生臭さを取り除くことができます。目に見えない作業ですが、美味しい西京漬をお届けするためには欠かせない作業です。
塩水処理で完全解凍・生臭さの除去が終わった状態でいよいよ味噌漬けに入ります。白味噌にみりん、酒などを加えて味を調整していくのですが、この調合がどうしても人によって違ってくることが多く味のブレにつながります(料理長が作ると美味しいのに他のスタッフが作ると少し味がぼやける、などという経験ありませんか？)。そこで居酒屋応援隊では関西の老舗味噌メーカーさんにお願いして「調合済みであとは魚に塗るだけ」の状態まで調合してもらい、それを作業員が手作業で1枚ずつ塗っていく、という工程にしています。
また、居酒屋応援隊の西京漬を作って頂いている製造現場は非常に広い作業スペースと保管用冷蔵庫を完備していますので、漬け込み途中で急いで出荷する必要がありません。そのため、本漬け(味噌床を直接切身に塗る本格的な製法)で48時間以上しっかりと漬け込んだ後に急速凍結・パッキングを行っていますので、味がしっかりと入っていて美味しい西京漬になっています。
西京漬を使うメリット
そのまま一品料理として提供して頂いても十分に美味しい居酒屋応援隊の西京漬ですが、お客様にお聞きしてみると宴会(コース料理)でのご利用が多いようです。お聞きしていくと各店舗いろいろな理由で使って頂いているのですが、大きくまとめると下のような感じになります。
- 手作り感・高級感がある！
- 形状が揃っている(均一感)！
- しっかり味が入っていて美味しい！
- 焼くだけなので調理が簡単！
- 自家製よりも結局安い！
- 売上機会損失を防げる！
- 宴会の予約を頂いていたお客様から当日になって人数変更(増員)のリクエストがあった・・・。
- 当日の飛び込みで宴会の問い合わせが入ってきた・・・。
西京漬けはデパ地下などでも高級食材として販売されていますから、高級な料理というイメージは一般のお客様でも十分にお持ちです。同じ焼き魚でも塩焼きでお出しするところを西京焼としてお出しするだけで、お客様には間違いなく好印象！(実際にはお店では焼くだけなのですが)おいしさのためには手間ひまを惜しまないお店、コース料理でもしっかりとした高級な料理を出してくれるリーズナブルなお店としてお店の印象がアップします。
宴会では隣の席の人と大きさが違う、というのは顧客満足度低下の原因ともなりかねませんので是非とも避けたいところ。一匹ものの魚やカマなどだと、どうしてもサイズにバラツキがあってそれを揃えるのも一苦労だと思いますが、西京漬なら切身を使用しているのでお隣の方やグループの他の方とも大きさがばらつきません。
一般に売られている低価格帯の西京漬と違い、広い冷蔵スペースで48時間以上しっかりと漬け込んでありますので味噌の風味が十分に入っています(上の説明「居酒屋応援隊のこだわり製法」参照)。手間ひまや原価を考えると自家製をやめて既製品を使いたいと思っているものの自家製と同等の美味しさの西京漬が見つからないのでやむを得ず自家製で作っている、という居酒屋さんも「これならしっかりと味が入っているので使えるね！」と納得して頂いております。
お客様には手間ひまをかけて作っているように感じて頂けるのに、実は仕入れ商品なので「お店では解凍して焼くだけ」というところが嬉しい、というお声も多いです。切身なので厚みなどもある程度は揃っていますし、簡単な調理マニュアルを作って頂ければパートさんでも調理可能です。もちろん本当は炭火で焼いて頂くのが美味しいですが、あまり調理経験のない方が調理される場合はスチームコンベクションオーブンで焦げない程度に加熱をして、最後にバーナーで焦げ目を付けるという方法もアリです。
自家製の味噌漬けは美味しいですが、限られた冷蔵庫のスペースを漬け込みで占有してしまうのも辛いところ。その分、他の食材を買いだめできなかったり、そもそも手間ひまをかけて切身から漬け込みをする人件費を考えると腕のある料理人さんでないとできないでしょうから、かなりの人件費。更に10～30人程度の宴会のために毎回西京味噌やみりんなどを用意するとなると、調味料代もバカにならない・・・、ということで美味しいのは判っているけどFLコストが合わない、ということで他の食材に切り替えられていた居酒屋さんも数知れず。全国の居酒屋さんとのお取引がある居酒屋応援隊なら一度に大量生産ができるので低コストで生産できますし、貴店にとっては商品仕入れになるので原価管理も簡単です。
皆様のお店でもこんな経験ありませんか？
嬉しい話なのですが、自家製で西京漬を用意していたが数が足りないので別の食材に変更、などで対応せざるを得ず、せっかく作った西京漬が余ってしまう・・・。当日になって大口の宴会予約が飛び込みで入ってきたりしたら、メインディッシュが用意できずにせっかくの問い合わせを断らざるを得ない、なんて場面もしばしばあるとか。
こんな時でも居酒屋応援隊の西京漬なら在庫で冷蔵庫にあるパッケージを追加で開封するだけ！
余分な在庫リスクや食材が用意できないという理由で売上を逃したりする心配がなくなります！これって意外とデカいですよね。
西京漬を活用したお店の成功事例レポート
オフィス街に店を構える居酒屋T様は日中はランチを中心としたメニューで、そして夜には地物の海産物を中心にした居酒屋メニューで人気の繁盛店。
ビジネス街ということもあり、年末年始の忘年会・新年会や春先の歓送迎会シーズンには連日宴会の予約でいっぱいとなり、ピークシーズンには猫の手も借りたいほどの忙しさになります。ただ、宴会にはたくさんの「初めて来店されるお客様」もいらっしゃるので、今後の売上安定のためにも是非ともお料理に満足して帰って頂き、また別のお客様を連れてきて頂いたり、常連様になって頂きたいので手を抜けません。居酒屋T様では夜の居酒屋メニューでは特に海鮮系メニューに力を入れているので、たとえ少し単価が低めの宴会コースでも「お刺身」と「焼き魚」には力を入れてコース料理を提供していらっしゃりました。
お刺身は地元の魚屋さんからの協力を得て安くて新鮮な鮮魚を仕入れられるためお客様にも好評だったのですが、苦戦していたのが「焼き魚」。厨房の作業効率を考えると塩焼きが大量調理に最適なのですが、それでは高級感が出せずお客様にも納得して頂きにくい・・・・。ということで、塩焼きでもお客様に納得して頂けるよう赤字覚悟で特別に「マグロのカマ」を仕入れてお出ししていたそうです。
ただこのマグロのカマ、商品特性上大きさが揃わないことも多く、塩焼きにするまでの下処理に手間が掛かることもあり、大人数の宴会準備などはかなり大変だったようです。しかも大きさがバラバラなため塩焼きにする際も料理人がずっとつきっきりで見ていないとならず、なかなか大変。おかげで急な人数増加の要望や飛び込みの宴会予約に対応することが難しく、涙を呑んで問い合わせをお断りするという事態も一度や二度ではありませんでした。
そんな時、たまたまお店のポストに入っていた居酒屋応援隊のチラシを発見し、正直なところ興味本位でカタログ請求をして頂いたのがご縁のはじまり。
カタログの中に「漬け魚(西京漬)」のページがあり、これであれば価格的にも問題なく使えそうだということで、営業担当のおススメもあり実物を確認・味見をするためにサンプルセットを申し込んでみることにしました。ただ今までも冷凍食品の問屋さんが持ってきた既製品の西京漬を何度か試したことがありましたが、どれも満足いく味付けではなく、正直なところ居酒屋応援隊の西京漬にもあまり期待はされていなかったそうです(涙)。
しかし、実際に試食してみると予想外に美味しい！これならば時々時間のある時に自家製で作って提供していた西京漬と変わらない味だと確信し、テスト的に導入してみることにしました。
そして実際に宴会料理の焼き魚として提供してみたところ、お客様にも大好評！美味しいと高い評価を頂いたそうです。
また、手間が掛かっていたマグロのカマ焼きと違い冷蔵庫から取り出して焼くだけなのに、お客様には「手間ひまをかけて調理した一品」というイメージを持って頂くことができ、シーズン中に何度も宴会を予約して頂ける幹事さんも増えたそうです。しかも、下処理も必要ないのでお客様からの急な人数変更や飛び込みの宴会問い合わせにも笑顔で対応できるようになり、売上機会損失も減りました。居酒屋応援隊の西京漬を使うようになってから厨房の負担も減り、美味しいのでお客様からの評判も上々。そして売上機会を逃したりすることもなくなったのでお店の収益にもプラスになったよ、と嬉しいお声をかけて頂きました。
西京漬シリーズ商品紹介
思わず説明に熱が入ってしまいましたが(汗)、いよいよ居酒屋応援隊自慢の西京漬けシリーズを以下ご紹介しますね。
【金目鯛西京漬】
ご存知赤い皮目が鮮やかな高級白身魚。以前は関東地方を中心に好まれて食されていたようですが最近では全国的にも知名度のある魚です。西京漬けの白味噌の風味の邪魔をしない適度な脂のノリがあるニュージーランド産金目鯛の組み合わせは創業以来高い評価を頂いております。
【ミナミカゴカマス(銀さわら)西京漬】
脂のある魚としてはギンダラやメロなどが有名ですが、世界的にも注目されるようになってきており価格が急騰して、業務用に使って頂けそうな価格帯を超えてきています。そこで代用としておススメしているのがこのミナミカゴカマス。昔は銀さわらという名前で流通していたようです(骨が多いのは沖サワラという名前で流通していた別の魚です)。ギンダラやメロほど脂ギットギトというほどではありませんが、充分に「脂がある魚」としておススメできる商品です。特に西京漬けはこの魚の特性が十二分に発揮されていると感じられる逸品です。
【さわら西京漬】
魚へんに春と書いてさわら(鰆)。本当に脂が乗るのは秋口から冬なのですが、文字面からして春の魚と言うイメージが定着しているため春先によく売れる魚です。サワラの西京漬と言えば京料理でも焼き物料理の王道で、高級感があり美味しいものです。知名度・高級感とも十分あって実際にも美味しいので春先によく売れはしますが、実際には年間通じてコンスタントに使って頂いております。
【天然ぶり】
天然ぶりを使った西京漬もまたとても人気のあるアイテムです。北陸でブリと言えば天然寒ブリを連想される方も多いでしょうが、北陸の天然寒ブリはブランド化が進んで加工食材とするには原価が高くなってしまいますので、価格をお手頃なものに抑えるため一般的な天然ブリを使用しております。なお、天然寒ブリについてはコチラにまとめてありますので併せてどうぞ。
【天然寒ブリに関するまとめ】 超有名ブランド「氷見寒ぶり」とお隣の「能登天然寒ぶり」の微妙な関係 ～氷見寒ブリと能登天然寒ぶりは何が違うのかを比較検証してみました～
寒ぶりの西京漬けは1切1200円とメチャ高いですが、それだけの値打ちがあります。VIPの皆様に是非↓
特に冬場はぶりのシーズンということもあり、年末年始の宴会メニューを中心に毎年すごい量のご注文があります。ぶりだけは色々な味付けをご用意しています。忘年会だと何度も違うお客様を連れて来られる方もいらっしゃると思いますので、その時は味を変えてみてください。
やっぱり一番人気は西京漬！
今やTERIYAKIは万国共通の言葉。訪日外国人観光客にも人気です。
塩麴の作用で冷めても硬くなりにくいのが特徴。素材独自の甘み・うまみをうまく引き出してくれます。
一皿用の100ｇもご用意！
【太刀魚】
夏の魚として人気のある太刀魚も取り揃えています。こちらは骨取りをしたものを食品用の結着剤で貼りあわせて筒状になったものを漬け込んであります。
【シルバー】
時々テレビなどでも「一般には知られていないけれども美味しい白身魚」などという紹介のされ方をされる魚です。ニュージーランド近海で水揚げされる白身魚ですが適度に脂がある白身魚で、西京漬けとの相性も抜群です。単価的にも非常に魅力的なため学校給食などでよく使われている魚ですが最近はマスコミやネットでも紹介される機会が増え、「美味しいと聞いているけどどこで食べられるのか教えて欲しい」という問い合わせも弊社にチラホラ入るようになりました。
※おかげさまで完売いたしました。別注生産は可能です。
【するめいか】
するめいかを開いて味噌漬けにした居酒屋応援隊オリジナルの商品です。イカの甘みと白味噌の甘みがうまくマッチしていて美味しいですよ♪
※するめいか原料が暴騰しているため、当面は在庫限りの販売となります。
宴会で新規のお客様の心をとらえたら、次はリピーターとして個人でもお越し頂いて常連様にランクアップして頂きましょう！
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