忘年会・冬のメニューはこれで決まり！手間を減らして看板コースを作る2026年仕入れ提案

忘年会シーズンの仕入れで押さえておきたい4つのポイント

ポイント1：鮮魚相場が読みにくくなっている

ここ数年、海水温の変化により主要な魚種の水揚げ量や漁場が年ごとに変わりやすくなっており、特に今年は全国各地で水揚げ量が減っているようです。もしこの状況が年末まで続くようであれば、価格の高騰はもちろんとして買付自体も厳しくなってくる事態も考えられます。鮮魚を使ったお刺身はお客様の満足度も高いので是非入れたいところではありますが、コース内容とその価格をあらかじめお客様に告知しなければならない忘年会シーズンのメニューは、どの程度を鮮魚で構成するのかが難しい年でもあります。

ポイント2：年末はどのお店にとっても忙しい

年末は通常の営業に加えて、宴会予約への対応、仕込み、接客が重なりやすい時期です。人手が十分に揃っているお店であっても、この時期だけは普段より一つひとつの作業にかけられる時間が限られてきます。そうした中で、工程の一部を省ける食材をメニューに組み込んでおくことは、繁忙期を乗り切るための一つの選択肢になります。

ポイント3：原価を先に確定できると安心

忘年会コースは、お客様への告知から実際の提供まで数週間から数ヶ月の期間があります。相場が変動しやすい食材ばかりでコースを組んでしまうと、実際に仕入れる段階で想定していた原価から大きくずれてしまうことがあります。そこであらかじめ価格が決まっている加工品や、需要期にも比較的供給が安定している食材を軸にコースを組んでおくことで、告知した価格と実際の原価のズレを抑えやすくなります。

ポイント4：4つの要素を使って年末メニューを強化

今回ご紹介する商品は、一杯目・珍味、刺身、焼き物、看板という4つの要素に分けてご案内しています。この4つから一品ずつお選びいただくだけで、忘年会コースの骨格が完成する構成になっています。一杯目・珍味でお客様の期待を高め、刺身で素材の良さを伝え、焼き物で満足感を積み上げ、最後に看板の一品で印象づける、という流れです。すでにコースをお持ちのお店様であれば、この4つのうち一品だけを入れ替えてみる、という使い方でも十分にご活用いただけます。

年末メニューにおススメの厳選食材ラインナップ

FAXでご案内した商品の写真・規格・価格を、こちらでまとめてご確認いただけます。気になる商品名は下の目次からすぐに移動できます。

【単価アップを狙うなら】冬の看板・主役料理

北海道産 本ズワイガニ 甲羅盛り（身・味噌入り）

面倒なカニの殻むきや身出しの手間は一切不要。ほぐし身とカニ味噌が甲羅にぎっしり詰まっており、そのまま提供はもちろん、焼き台での「甲羅焼き」や小鍋の具材として提供するだけで客単価アップに直結します。

規格：8個入り（約100g/個）／価格：6,000円（1個あたり約750円）

極上のどぐろ姿焼用

丁寧な下処理を済ませ、1尾ずつ真空パック包装。必要な数だけ解凍して塩焼きにするだけで、誰もが納得する最高峰の冬の看板料理になります。

規格：1尾真空×5パック（100〜140g/尾）／価格：3,200円（1尾あたり約640円）

【一杯目・酒の肴】すぐ出せる！お酒が進む！

乾杯直後のドリンクと一緒に「待たせずに出せる」スピードメニューは、混雑する宴会の厨房をスムーズに回すための要（かなめ）です。 小鉢にサッと盛り付けるだけで職人の仕込みクオリティが完成。しっかりとした旨味と塩気で、ビールやハイボールはもちろん、地酒や辛口の日本酒の注文を最初から加速させます。

つぶ貝わさび醤油漬

コリコリとしたつぶ貝の食感と、ツンと抜けるわさび醤油の風味が絶妙。解凍して小鉢に盛るだけで、ビールやハイボールの最初の一杯を強力に後押しします。

規格：1kg入り／価格：3,580円

いかのウニ和え

鮮度の良いイカに濃厚なウニの旨味が絡みつく贅沢な珍味。小鉢の彩りとしても鮮やかで、スピードメニューながら高級感を演出できます。

規格：1kg入り／価格：3,330円

あまえび塩辛

小ぶりな甘エビのむき身を贅沢に使用した塩辛。甘えび特有のとろりとした甘みと程よい塩味が、地酒・辛口の日本酒の注文を加速させます。

規格：1kg入り／価格：5,680円

ホタルイカ黒作り

富山湾の伝統珍味。イカ墨のコクと旨味が凝縮しており、インパクトのある黒い見た目がお客様の目を引きます。少量盛るだけでしっかりとした酒の肴になります。

規格：100g×5パック／価格：3,480円

【お刺身(生食)用食材】鮮魚の水揚げ状況が厳しい今年の冬の救世主！

今シーズンは異常気象や海水温上昇などの影響もあり、例年通りの水揚げがない日が続いております。私共の北陸でも9月からは底引き網漁が解禁となり、それに伴って様々な魚介類が卸売市場に入荷をしてきて賑やかな雰囲気になるのですが、今年は寂しい状況が続いております。取引先の方にお聞きしてもこの状況は北陸の海だけには限らず、全国的に漁模様が厳しい日が続いているようです。

これから年末にかけて漁模様が改善してくれれば良いのですが、そうならなかった場合の備えも必要だと思いますので、このセクションでは供給も価格も安定している刺身(生食)用の食材を一部ご紹介させて頂きます。

金目鯛刺身用フィーレ

ニュージーランド産金目鯛の生食用フィレです。解凍してそのまま刺身にできるのはもちろん、皮目をバーナーで軽く炙って「焼き霜造り」にすれば、脂の甘みと香ばしさが立ち、刺身盛りの主役になります。

規格：300〜500g/枚（1枚真空）／価格：4,550円/kg（量り売り）※枚数をご指定下さい。

シメサバ

サバの本場・青森県八戸市のさば料理専門店で作ったシメサバです。鮮度の良い国産のさばを使ったシメサバを1枚ずつ真空パックにしてありますので、使いやすいと評判です。半解凍のルイベ状態でカットして提供してください。

規格：1枚真空×5パック／価格：2,680円（1枚あたり約536円）

船凍ガスエビ

鮮度落ちが極めて早く、かつては北陸の地元でしか味わえなかった「幻のエビ」。船上急速凍結により、解凍するだけで甘エビ以上の濃厚な旨味とねっとりした食感が刺身で楽しめます。

規格：約40尾（刺身サイズ）500g入り／価格：3,980円

船凍あまえび

獲れたてを船上で急速凍結しているため、身の引き締まりと甘みが段違いです。解凍するだけで透明感のある極上の刺身を提供できます。輸入の冷凍甘えびが少なくなってきている現在、こちらの方が安い、もしくは売りやすいと使って頂ける飲食店様が増えて来ています。

規格：約30尾入り（約800g）／価格：2,980円

【コース料理の焼魚はこれで決まり！】極上・西京漬シリーズ

コース・宴会メニューで絶対に外せないのが「焼き物」。ただ、お客様に同時に提供する必要があり、調理のオペレーションと美味しさの兼ね合いがとても難しいのが実情。

そんな飲食店様のお悩みの解決策として「西京漬シリーズ」をご提案させて頂きます。居酒屋応援隊の西京漬シリーズなら・・・

などのメリットがあり、特にオペレーションが忙しくなる年末年始や春の歓送迎会プランの焼き物として多く使って頂いております。

金目鯛西京漬（70g）

美しい赤い皮目がハレの日の宴席を華やかに彩ります。忘年会から迎春・新年会まで、コースに華を添える定番の上品な一品です。

規格：70〜80g×5切パック／価格：1,540円（1切あたり約308円）

天然ブリ西京漬（70g）

冬を代表する魚といえばブリ。白味噌の風味とぶりの脂が相性抜群で、塩焼きや照り焼きとは一味違う冬の名物になります。天然ぶりは物価高騰の中でも価格上昇が比較的抑えられており、単価的にもリーズナブルな価格設定が可能です。

規格：70〜80g×5切パック／価格：950円（1切あたり約190円！）

あいなめ西京漬（70g）

上品な白身で知られる高級魚アイナメ。ふっくらとした身質と西京味噌の上品な甘みが調和し、和食店やワンランク上の宴会コースに最適です。

規格：70〜80g×5切パック／価格：1,280円（1切あたり約256円）

銀だら西京漬（70g）

西京焼きの王道中の王道。箸を入れた瞬間にあふれ出る上質な脂と香ばしい味噌の香りは、5,000円〜7,000円台の高単価コースの主菜として外せません。

規格：70〜80g×5切パック／価格：1,800円（1切あたり約360円）

※本商品は今後価格改定の可能性がございますので、価格設定は少し余裕を見ておいて頂くことをお勧めいたします。

【シミュレーション】掲載商品で作る忘年会コース例

コース構成イメージ	提案メニュー＆食材使用量目安	食材原価目安（1人前）
冬の定番・居酒屋宴会コース（想定価格：5,000円前後）	・先付：つぶ貝わさび醤油漬（約30g / 約107円） ・刺身：シメサバ（2切れ・約35g / 約134円）＋ 船凍あまえび（2尾 / 約200円） ・主菜（焼物）：極上のどぐろ姿焼き（1尾 / 約640円）	計 約1,081円（※食材原価率 約21〜23%）
冬の特選・贅沢プレミアムコース（想定価格：7,000〜8,000円）	・先付：ホタルイカ黒作り（約25g / 約174円） ・刺身：金目鯛炙り（3切れ・約40g / 約182円）＋ 船凍ガスエビ（2尾 / 約200円） ・焼物：銀だら西京漬（1切 / 約360円） ・主菜（看板）：ずわいがに甲羅詰（1個 / 約750円）	計 約1,666円（※食材原価率 約21〜24%）

※上記は2026年9月1日時点の卸価格を基にした原価目安です。実際の提供量や組み合わせは店舗様の運営に合わせて調整してください。

よくあるご質問にお答え致します

冷凍の魚介類はドリップが出やすいと聞きますが、解凍のコツはありますか？

急激な温度変化がドリップの主な原因となります。前日に冷蔵庫へ移してゆっくり緩慢解凍していただくか、パックのまま氷水に浸けて解凍していただくと、ドリップやパサつきを抑え、生鮮魚と変わらないみずみずしい状態でお使いいただけます。

西京漬をスチコンで焦がさずにふっくら焼き上げるコツは？

表面の味噌をキッチンペーパー等で軽く拭き取ってから、スチームを併用したコンビモード（温度180℃〜190℃、スチーム量20〜30%程度を目安）でじっくり焼き上げると、味噌の香ばしさを残しながら中までふっくらと火が通ります。（※厨房の機器に合わせて微調整をお願いいたします）

1パック単位などの小ロット発注や、他商品との混載発送は可能ですか？

はい、居酒屋応援隊では飲食店の仕入れロスをなくすため、1パックからの小ロット注文に対応しております。西京漬、刺身用食材、珍味を自由に組み合わせた混載発送も承っておりますので、無駄な在庫を持たずにご利用いただけます。

まとめ｜今年の冬は「手間を減らし、原価を確定させる」仕入れへ

海水温の上昇による鮮魚不足、そして年末年始の人手不足という厳しい状況だからこそ、仕込みの手間を省き、原価を先に決められる食材を上手に取り入れることが、利益を残す繁盛店への近道です。

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