カニのプロから教わった「カニの茹で方」大公開！　仕入れ担当者様だけでなく、調理担当の方も必見です。

11月6日　祝・ズワイガニ漁解禁！

今年もめでたくカニ解禁日を迎えました！

そこで本日はカニ関係の話です。

以前に一度ご紹介したことはあるのですが、折角の機会なので改めてご紹介させて頂きますね。

カニを普通に茹でる時に一番困るのが、
足が外れてしまう・・・
という事ではないでしょうか。そのためにカニの足を輪ゴムで留めるなどの工夫をしていらっしゃるところも多いと思いますが、もっと簡単な方法があります。

その方法とははズバリ！
濃い塩水を沸騰させて茹でる
ということです。具体的にやってみましょう。

今回は香箱ガニを使いますが、オスがに(大きいカニ)でも鍋が大きくなるだけで同じことです。

カニは結構生命力があるので、仕入れて持ち帰っても結構生きています。だから安心しがちなのですが、プロによると水揚げした瞬間から身はやせ細っていくのでなるべく早く茹でてしまうことが大切だそうです。
※ウチのチビはカニを突っつくと動くので興味津々でしたが(笑)。

お鍋にたっぷりの水を入れ充分に沸騰させる。

塩辛いと感じるほど(１０％くらい)の塩を投入！

塩がお湯に解けたところで１尾ずつカニを入れる。

湯温が下がらないように気を付けながら次々とカニを入れていく。

この段階で、カニがもがき苦しむことも足離れを起こすこともなくスッと固まったと思います。ここがポイントなんですね。

１尾入れるごとに一時期湯温が下がりますが、それでもぐつぐつ沸騰しているようにするためにもお湯はたっぷり入れた方が良いと思います。

カニが固まったら(要は死んで動かなくなったら)、通常の３％程度の塩水で沸かしたお湯に移し替えて引き続き茹でましょう。もちろん、アクは取ってくださいね！

後は適度な時間茹でて殻の内側にあるカニみそなどもしっかり火が通ったら完成です♪

美味しそう♪

茹で方のポイント

ポイントは先ほども述べたように濃い目の塩水を沸騰させて茹でるということ。

専門家の方にお聞きしたところによると、お湯で茹でる途中で足が外れるのはカニの防衛本能によるもの、なんだそうです。

生命の危険を感じる状態(沸騰したお湯に入れられる)になると、防衛本能が働き、体の中でも最も重要な内臓部分がある甲羅を守るために足などのパーツを自ら外そうとするんだそうです。だから、高濃度の沸騰した塩水に入れることで塩分の浸透圧を使って(可哀そうですが)即死させると足を外す暇がないので足が外れないという事なんだそうです。

やっぱりプロはいろいろ研究しているんですね～。

さてそんなズワイガニ。北陸の地物ももちろん美味しいですし、相場が下がるときときと鮮魚セットに1～2杯入ってきたりもします。

こんな感じで↑

たまにはこんな時もありますので、またご検討ください！

おかげさまで飲食店様に海産物を販売させて頂いて１０年以上。たくさんの飲食店経営者様や料理長様ともお付き合いやご指導を頂いて参りました。

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