「魚は獲れたてが本当に美味いのか？」　魚介類の鮮度と美味しさの関係について(1)

昨日の日経新聞に面白い問題提起の記事がありました。
「魚は獲れたてが本当にうまいのか」
http://www.nikkei.com/article/DGXNASDJ26019_W3A320C1000000/

確かに「鮮度」とか「新鮮」という時に用いられる「鮮」という字は魚へんですから、やはり鮮度と魚の関係性は何かしら深いものがあるのでしょうね。丁度いい機会なので、魚の鮮度と美味しさについて調べてみました。

今回は【鮮度】について。

【鮮度はどのように劣化していくのか】
複数の書籍を調べてみましたが、魚は死後に
硬直　→　解硬　→　軟化　→　腐敗
というプロセスを経て腐っていくという認識が一般的のようです。

一般的にスーパーなどで見られる魚はこの「(死後)硬直」もしくは「解硬」というあたりのものが多いと思いますが、漁港に搬入されたばかりの魚はこの「硬直」すらしていなくて、尻尾を持って持ち上げるとクネクネしています。

この辺の魚の身質の話、専門書によると(※1)、
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生きている時の魚肉は柔軟でしかも弾力があるが、死後の時間の経過に伴って徐々に弾力が失われ、柔らかくなっていく。畜肉では屠殺直後の肉は非常に硬いため、食用に供されるまでには1～2週間の熟成期間が必要であるが、魚介類の場合は組織が弱いため、致死直後から食べごろの硬さである。致死直後から死後硬直に至る前のプリプリしたテクスチャー(食感、舌触り、歯ごたえ)の刺身は特に珍重される。
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と言うことだそうです。
※1.　「水産商品の表示と目利き」須山三千三・鈴木たね子他著　成山堂書店　より抜粋

私の身近な例で言えば、金沢直送居酒屋応援隊®の仕入れ先のひとつでもある高岡水産物市場などは、氷見漁港や新湊漁港などで水揚げされた魚をそのまま30分くらいの輸送で持ってくるので、市場に届いた段階でもまだ魚が動いていたりします。
　

そしてこの市場で買い付けをする人たちは皆、
「まだ死後硬直もしていないくらい新鮮だから美味しい」
と口々に言います。確かにここの魚は何を刺身で食べても美味しいです。

でも、ここで言う「美味しい」っていわゆる「食感」のことじゃないの？という疑問が湧いてきました。

確かに水揚げ直後のサヨリやヒラメ、タイなんかは刺身にすると身がコリコリしていて最高に美味しいですけど、例えばブリなんかは記事にもあったように柵にして数日冷蔵庫で寝かせてから食べた方が旨味もあって美味しいです。
　

北陸のスーパーではよく「ふくらぎ」「がんど」(ブリの幼魚)の刺身を「漁港直送」、「当日水揚げの鮮度抜群」として売っていますが、確かに鮮度は良いですが、正直なところ「美味しい！」と感動するほどのものでもありません。それを考えると「鮮度がいい」が必ずしも「美味しい」に直結する訳ではなさそうです。

じゃあ、「美味しい」ってどういうこと？

という疑問が湧いてきたので次回はこの「美味しい」について考えてみたいと思います。