魚は大きければ大きいほど良い、という事でもないというお話です。

のどぐろについて書いたときにも、とある料理人の方のご意見として書かせて頂きましたが、どうやら
魚は大きければ大きいほど脂が乗っていてウマイ！
という訳でもなさそうです・・・。

先日ののどぐろの件では
１㎏などの大型サイズになると味がぼやけてしまってあまり宜しくない、というお話でしたが、
https://izakayaouentai.co.jp/news/336/
確かに真鯛などでもベストサイズは１．８～２．０㎏くらいのものだ、というのをよく聞きます。

そう言えば以前勤めていた会社でもよく５～７㎏台の天然真鯛を担当者が仕入れているのを見かけましたが、確かに身質としては少し緩んだ感じで２㎏前後の真鯛の方が美味しそうでした。
※「安全性(小骨の取り残しがない)」を味よりも優先せざるを得ない得意先様もあり、その場合小骨を見逃しにくい大型サイズが好まれました。身質は別として歩留りもいいですしね。

でも、天然ブリは絶対に大きい方が美味しいです！
５キロより８キロ、１０キロより１５キロがウマイ！
　←１０キロの天然寒ブリです。

さて、何故本日この話をしたかと言いますと、実は先日１０キロ台のヒラマサが水揚げされました、というお話をFacebookの方で紹介させて頂きました。
http://www.facebook.com/pages/%E9%87%91%E6%B2%A2%E7%9B%B4%E9%80%81%E5%B1%85%E9%85%92%E5%B1%8B%E5%BF%9C%E6%8F%B4%E9%9A%8A/171120716276160
見た感じ、ブリと見分けがつかないくらいなのでおいしそうですね～と。

・・・が、しかぁ～し！

今朝仲買さんと話をしていたら、ヒラマサはあまり大きいものは刺身ではダメだそうです。
理由は「お尻の穴から尻尾までの部分で筋が太くなりすぎて食べられないから」とのこと。

時々こうした大型のヒラマサが入荷することがあり、お寿司屋さん等から「あれを買ってくれ！」と注文されることもあるそうですが、みんな尾の部分が筋が硬くてダメだった、と後日おっしゃるそうです。

ブリとヒラマサ、見た目は似ている魚なのに違うんですね。魚って奥深い！

ちなみにその仲買の常務にお聞きしたところ、ベストは４～５キロくらいのものかな、とのことでした。ご参考まで。