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この記事はこれから開業しようと考えられている方、もしくは開業されて間もない方向けに書いています。ベテランの皆様には物足りないかもしれませんが、もし宜しければ初心に戻るつもりでお読みください
こんにちは、居酒屋応援隊の店長、柴田です。私自身は飲食店を経営した経験はありませんが、10年以上にわたり、多くの飲食店経営者の皆様とお付き合いさせていただく中で、たくさんの貴重なノウハウや知識を教えていただきました(店長柴田の経歴はこちら)。今回は、その中で得た知識に加え、とある金融機関で見つけた「飲食店経営力磨き上げガイド」というパンフレットの内容も参考にしながら、お話しさせていただきます。
座席配置の工夫で稼働率を上げる方法
まず、皆様に質問です。
満席で入店をお待ち頂いているお客様がいらっしゃるランチの時間帯で、座席数20席のお店で4人席を5卓作るのと、4人席を2卓＋2人席を6卓作るのでは、どちらの方が客席稼働率は上がるでしょうか？
実際にお店を運営されている方には簡単な問題ですが、正解は、4人席を2卓＋2人席を6卓作る方です。なぜなら、ランチタイムはお一人様や少人数で来店されることが多いので、2人席を増やすことで、少人数のお客様にも柔軟に対応できるからです。これにより、空席を減らし、お客様を効率よくお迎えすることができるのです。
しかし、逆に夜の宴会目的のお客様はグループで来店される方が多いので2人席では目的が果たせないため、やはり大人数卓を用意することがお客様のニーズに応えることとなりたくさんのお客様にご来店いただけるようになります。つまり、お客様の目的や特性に応じて柔軟に対応をすることが売上機会損失を防ぐことに直結するのです。
この話はほんの一例ですが、飲食店経営には、お店を永続させるためにこのように数字でお店の状況を把握すること、つまり「数値管理」が必要不可欠です。数値管理を行うことで、今のお店の状態を正確に把握し、問題点を特定し、改善策を講じることができます。次に、数値管理の重要性について詳しく見ていきましょう。
なぜ数値管理が大切なの？
数値管理は、お店の健康状態をチェックするための「経営の健康診断」と言えます。適切な数値管理を行うことで、現状を把握し、問題点を明確にし、将来の計画を立てるための確かな基盤を築くことができます。では、数値管理が具体的にどのように役立つのか、詳しく見ていきましょう。
1. 今の状況を知るため
数値管理を行うことで、お店の現状を正確に把握することができます。例えば、毎月の売上がどれくらいあるのか、仕入れにどれだけお金を使っているのかを知ることができます。これによって、お店の経営がうまくいっているかどうかをチェックすることができます。
2. 問題点を見つけるため
数値データを分析すると、お店の問題点が見えてきます。例えば、特定のメニューの売上が低い場合、そのメニューを改善する必要があるかもしれません。また、人件費が高すぎる場合、スタッフのシフトを見直すことでコストを抑えることができます。
3. 計画を立てるため
数値管理を行うことで、将来の計画を立てやすくなります。過去のデータをもとに、売上の予測やコストの見積もりを行い、具体的な経営計画を立てることができます。例えば、忙しくなる時期に備えて人員を増やすとか、新メニューをいつ導入するかなどを計画する際に役立ちます。
4. 決断をサポートするため
お店を経営する中で、いろいろな決断をすることがあります。数値データをもとにすると、より確実な決断ができるようになります。例えば、新しい設備を買うかどうか、キャンペーンを行うかどうかを決めるときに、データに基づいて判断することで、失敗のリスクを減らすことができます。
数値管理を始めるためのステップ
数値管理を始めるのは簡単です。以下のステップを参考にしてみてください。
- データの収集: 毎日の売上や経費、人件費などのデータを記録します。特に売上とコストのデータは重要です。
- データの整理: 収集したデータを整理して見やすくまとめます。エクセルなどのソフトを使うと便利です。
- データの分析: 整理したデータを分析して、傾向や問題点を見つけます。例えば、グラフを作って売上の推移を視覚的に見るとわかりやすいです。
- 改善策の立案: 分析結果をもとに、具体的な改善策を考えます。例えば、売上が低い時期にキャンペーンを実施するなどです。
- 実行と再評価: 改善策を実行し、その結果を再度データとして収集します。効果があったかどうかを確認し、必要に応じて計画を見直します。
まとめ
飲食店経営において、数値管理は欠かせない重要な要素です。お店の現状を把握し、問題点を見つけ、将来の計画を立てるためには、数値データの分析が必要です。座席数と卓数の管理例を通じて、数値管理の具体的な方法とその効果を理解していただけたでしょうか。数値管理を徹底することで、経営の改善点を明確にし、具体的なアクションプランを立てることができます。ぜひ、数値管理を取り入れて、経営の質を向上させてください。
経営は日々の積み重ねです。数値データを活用し、より良い経営を目指しましょう。次回も、具体的な経営のコツについてお話ししていきますので、ぜひお楽しみに。
その他にも新規オープンを考えられている方が知っておいて損はない情報をまとめていますので是非ご覧ください。
おかげさまで飲食店様に海産物を販売させて頂いて１０年以上。たくさんの飲食店経営者様や料理長様ともお付き合いやご指導を頂いて参りました。
魚屋ですので食材提供を通じてのご提案や問題解決が中心となりますが、いろんなお店での工夫や情報も入ってきますのでひょっとしたら貴店のお悩みも解決できるかも！
店長の柴田はコンサルタントではないのでご相談はもちろん無料です。どんな些細な事でも結構ですのでお気軽にご相談ください。
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