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本日もお仕事おつかれさまです。
今回は、飲食店経営に欠かせない「数値管理」についてお話しします。新しく飲食店をオープンしようと考えている方や、経営を始めたばかりの方、経営の難しさを感じている方に向けて、わかりやすく説明していきます。
【目次】
なぜ数値管理が重要なのか？
飲食店を経営する上で、料理の品質やサービスの向上はもちろん大切です。しかし、それだけでは経営を安定させることは難しいのです。なぜなら、どんなに美味しい料理を提供しても、経営が成り立たなければお店は続かないからです。例えば、材料費が高騰しているのに価格を据え置いたままでは、利益が減少し、最悪の場合赤字になることもあります。だからこそ、数値管理が重要なのです。
数値管理はお店の健康診断
数値管理は、まるでお店の健康診断のようなものです。定期的に健康診断を受けることで、体の異常を早期に発見し、適切な治療を受けることができるのと同じように、数値管理を徹底することで、経営の問題点を早期に発見し、適切な対策を講じることができます。
また、数値管理をすることで、お店の強みや弱みを明確に把握することができます。例えば、どの時間帯にお客様が多いのか、どのメニューが人気なのか、どの経費がかかりすぎているのかなどをデータで把握することで、効率的な経営が可能になります。
個人経営の飲食店では、オーナーの勘や経験に頼って経営判断を行うことが多いですが、全国規模の外食チェーン店やコンビニエンスストアなどでは、POSシステムを活用したデータ分析によって仕入れの改善や売上向上につなげています。これにより、効率的で戦略的な経営が可能となり、安定した収益を確保することができるのです。
飲食店の経営は、料理だけでなく、経営全体を見渡す視野が求められます。お店を続けていくためには、売上やコストをきちんと管理し、常にお店の健康状態をチェックすることが必要です。これにより、安定した経営を実現し、お客様に継続して美味しい料理と素晴らしいサービスを提供することができるのです。
1. データの収集と整理
飲食店経営を成功させるためには、日々の売上やコストを正確に把握し、データとして収集・整理することが不可欠です。データの収集と整理を行うことで、お店の現状を把握し、問題点を特定しやすくなります。これにより、具体的な改善策を講じるための基盤が築かれます。
売上データの収集と整理
飲食店経営において、売上データの収集はとても大切です。毎日の売上を簡単にメモして、月ごとや年ごとに比較してみましょう。例えば、週末の売上が高いけれど平日は低いと感じたら、そのデータを使って平日の集客を増やすためのイベントや割引キャンペーンを考えることができます。パソコンを使うのが苦手な方は、ノートに書いてまとめるのでも構いません。数字や帳票と向き合い、ノートに記入する作業を続けることで、気付くことがたくさんあります。大切なのは、とにかく数字と向き合うことです。
コストデータの収集と整理
コストデータの収集も同じくらい重要です。食材費、人件費、その他の経費を簡単に記録することで、どのコストがどのくらいかかっているのかがわかります。例えば、特定の食材のコストが上がっているときには、仕入れ先を変えたり、メニューを見直したりすることができます。これにより、無駄なコストを減らして、利益を増やすことができます。
2. データ分析
データを収集し整理した後は、それらのデータを分析してお店の現状を深く理解することが重要です。データ分析を行うことで、売上やコストのトレンドやパターンを見つけ出し、経営上の課題や改善点を具体的に把握することができます。
傾向分析
データ分析の第一歩は、売上やコストの推移をグラフにしてみることです。これにより、季節ごとの変動やトレンドを簡単に把握できます。例えば、夏に冷たい飲み物の売上が増える傾向があるなら、夏向けの特別メニューやプロモーションを考えることができます。また、年間を通じての売上の変動を見ることで、どの時期に特にマーケティング活動を行うべきかを判断する手助けになります。
売上データのグラフ化
売上データをグラフ化すると、視覚的に売上の変動が一目でわかるようになります。例えば、1週間分の売上をグラフにすると、どの日が最も売上が高かったのか、どの日が低かったのかがわかります。また、月ごとや年ごとの売上データをグラフ化することで、季節ごとの売上の違いを把握することができます。これにより、売上が低い時期に対策を講じたり、売上が高い時期にさらに集客を強化したりすることができます。
コストデータのグラフ化
コストデータも同様にグラフ化すると、どの経費がどのくらいかかっているのかが一目でわかります。例えば、食材費や人件費がどのように変動しているのかをグラフで見ることで、コストの無駄を見つけ出すことができます。これにより、コスト削減のための具体的な対策を考えることができます。
トレンドの把握
売上やコストのデータを分析することで、長期的なトレンドを把握することができます。例えば、過去1年間の売上データを分析すると、特定の季節や月に売上が増加する傾向があることがわかるかもしれません。このようなトレンドを把握することで、事前に対策を講じ、売上を最大化するための戦略を立てることができます。
課題の特定と改善点の洗い出し
データ分析を通じて、お店の課題を特定し、改善点を洗い出すことができます。例えば、特定のメニューの売上が低い場合、その原因を分析します。もしかすると、そのメニューが提供される時間帯が良くないのか、価格が高すぎるのか、もしくは味や見た目に問題があるのかもしれません。このような場合、提供時間を見直したり、価格を調整したり、プロモーションを強化したりすることで、売上を向上させることができます。
3. 改善策の実施と評価
データ分析の結果をもとに、具体的な改善策を実行することが重要です。これにより、売上やコストの改善を図り、経営の効率化を目指します。施策を実行した後は、その効果を測定し、必要に応じて調整することで、継続的に改善を行います。
施策の実行
数値分析の結果に基づいて、明確になった課題には具体的な改善策を実行することで改善していきましょう。例えば、売上が低い時期に集客を増やすためのキャンペーンを計画します。平日限定の割引や特定のメニューを注文するとドリンクが無料になるといったキャンペーンは効果的です。具体的には、月曜日から木曜日のランチタイムに全てのランチメニューを10%オフにすることで、平日の集客を増やします。
また、売上データを基に人気のないメニューを見直し、売れ行きが悪いメニューを廃止して新しいメニューを導入します。例えば、売上が低いメニューを試食会でお客様のフィードバックを集めて改良し、期間限定の新メニューとして再導入することが考えられます。
さらに、データからピークタイムを分析し、その時間帯にスタッフを集中配置します。例えば、ランチタイムに売上が集中する場合、ランチタイムにはスタッフを増やし、他の時間帯は少なくすることで効率的な人件費の管理が可能です。平日のランチタイムには通常より1人多くスタッフを配置し、ディナータイムにはスタッフを減らしてコストを抑えます。
再評価
施策の効果を測定し、必要に応じて調整します。まず、実施した施策がどの程度効果を発揮したかを確認するために、キャンペーン後の売上データを収集し、キャンペーン前と比較します。例えば、キャンペーン実施前後の同じ曜日や時間帯の売上を比較し、平日ランチタイムの売上がキャンペーン実施前に比べて20%増加したかどうかを確認します。
フィードバックの収集
次に、お客様やスタッフからのフィードバックを集め、施策の改善点を見つけます。お客様にはアンケートを配布し、キャンペーンや新メニューに対する意見を聞きます。例えば、キャンペーン終了後に「今回の割引キャンペーンについてどう思いましたか？」と質問するアンケートを実施します。また、スタッフからは施策の実施による業務負担や改善点についてヒアリングを行います。
調整と改善
最後に、効果測定とフィードバックを基に、次回のキャンペーンや施策を改善します。例えば、割引の内容を変更したり、キャンペーンの実施期間を延長したりします。アンケート結果から、お客様が求めている新メニューのアイデアを取り入れ、次回のメニュー改訂に反映させることも重要です。
これらのプロセスを通じて、継続的に改善を図ることで、経営の効率化と利益の最大化を目指しましょう。しっかりとしたデータの収集と分析を行い、的確な改善策を実施することで、飲食店経営の成功へとつなげましょう。
その他にも新規オープンを考えられている方が知っておいて損はない情報をまとめていますので是非ご覧ください。
おかげさまで飲食店様に海産物を販売させて頂いて１０年以上。たくさんの飲食店経営者様や料理長様ともお付き合いやご指導を頂いて参りました。
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