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※この記事は「市場や漁港の買参権を取得する居酒屋チェーン店さんが増えてきているという記事を見つけました。それに対抗して居酒屋応援隊が御得意先のお店様に御協力できることはないか考えてみました。」を最新の情報に書き直したものです。
※２０２３年６月１３日更新
【目次】
- セクション1：買参権とは？その必要性と取得方法
- セクション2: 買参権のメリットとデメリット
- セクション3：買参権を取得した大手チェーン店の戦略と顧客へのアピール
- セクション4: 買参権を持たない中小・個人経営の飲食店の対応策
- セクション5: 買参権を超える！産直鮮魚で魅了する飲食店経営の秘策
水産業界には、普通の人々がなかなか垣間見ることのできない特権が存在します。それが”買参権(ばいさんけん)”と呼ばれるもの。
一般的には、この権利は市場での仲買人が持つ特別な資格であり、飲食店やスーパーは、彼らから食材を仕入れます。しかし、一部の大手スーパーや居酒屋チェーン店では、この仲買人の役割を自ら果たすべく、買参権を自社で取得。市場のセリに直接参加し、新鮮な食材を最初の手で仕入れているのです。
この状況に対して、中小・個人経営の飲食店はどのように立ち向かうべきなのでしょうか？この記事では、買参権とその仕組み、そして大手チェーンと対抗するための戦略を徹底的に解説します。
セクション1：買参権とは？その必要性と取得方法
買参権については、農林水産省のウェブサイト内にある用語集(https://www.jfa.maff.go.jp/j/policy/kihon_keikaku/pdf/180725_4.pdf)の中に以下の様に記されています。
買参権とは、水産物産地市場の場合、生産者が市場に水揚げした魚介類を、卸売人を通じて購入する権利のことであり、一定の資格(法令資格、実績、保証金など)を有することにより、市場開設者から買参権を取得することが出来る。
買参権は仲買人が保有する特殊な権利であり、簡単に言えば大卸から独占的に仕入れることのできる権利です。買い請け人の新規参入が必要以上に制限されている閉鎖性が指摘されているところではあるのですが、一般的にはスーパーや飲食店はこの仲買人から仕入れることが多いです。
ただ最近では仲買人の後継者不足や市場外流通による「中抜き」などの影響で営業不振に陥る仲買業者も出て来ていることから、大手スーパーや飲食店の一部が直接セリに参加する資格を持つ企業として買参権を手に入れています。しかしながら、買参権は高額な取引となり、それを管轄する行政機関の承認も必要なため、一般の企業が容易に買参権を取得することは難しいのが現状です。
セクション2: 買参権のメリットとデメリット
買参権の取得には一見多くのメリットがあるように思えますが、実際にはそれぞれの企業体の事情やその活用方法によってメリット/デメリットは様々です。
メリット：
- 新鮮な魚の直接的な仕入れ:
- コスト削減:
- 産地直送のアピール:
- 珍しい魚の入手:
買参権を有している店舗やチェーンは、新鮮な魚を直接仲卸人を通さずに仕入れることが可能です。この直接仕入れをしているという事実こそが顧客に「より良いものをより安く仕入れて提供している」というイメージを顧客にアピールしているのです。
仲卸人を通さずに直接魚を仕入れることで、中間マージンを省き、コストを削減することが可能となります。
直接市場から仕入れることで、産地直送の魚介類であることを強くアピールできます。
セリに参加して入札する資格を有するため、一般的には流通しない珍しい魚も直接仕入れることが可能になります。
デメリット：
- 安く仕入れるとは限らない:
- 仲買人との関係性の変化:
- 全リスクが自己負担となる:
- 目利きの出来る人間を雇用しなくてはならない:
- コスト削減の限界:
- 資金繰りの圧迫:
実はセリに参加するからと言って必ずしも魚を安く仕入れられるわけではありません。市場流通ではさまざまな力関係や各プレイヤーの事情によって価格が決まるため、仲卸人から仕入れることで「在庫処分価格」で安く買える場合もあります。また、鮮度や脂のりの良い高品質な魚は需要も評価も高く需要も多いため、その商品(食材)の価値に応じた価格でないと落札できない場合がほとんどです。
買参権を取得することで、仲買人にとっては「顧客」から「競合同業者」へと関係性が変わります。そのため、仲卸人からセリの現場で邪魔されることもあります。また、中央卸売市場では、落札した魚を急に必要になった場合などは仲買人同士で融通し合うことがありますが、新規参入者はその輪に入れない場合があります。
セリは魚の「目利き」が命。その目利き力を持ったプロだけが立ち入る事が許される場所なので、仕入れた魚についてはすべて自己責任です。仕入れた魚の品質が悪かったから、と言って返金やクレームをすることは認められません。仲買人を通して仕入をすれば万が一の品質リスクに対しても補償や対応をしてくれる場合も多いですが、自らの名前でセリ場に立つ以上は落札した商品に関する品質やその他のリスクはすべて自己負担となります。
前述の通り、落札した商品については全て自己責任になりますので、セリ場に出るためには魚の目利きがしっかりとできる人材を確保しなくてはなりません。
仲卸人の手数料は卸売市場法によって5%前後に定められています。そのため、確実にコスト削減できるのは５%程度のもので、それほど大きなコスト削減は期待できません。
一般的に卸売市場では落札後数日以内の支払いが原則なので、どうしても資金繰りが支払い先行となるため苦しくなりがちです。
これらの要素を総合すると、大手チェーンが買参権を取得することは一見魅力的に見えますが、それが必ずしも成功につながるとは限らないことが理解できます。その成功は、そのチェーンがどのように市場動向を理解し、その新たな地位やイメージをいかに利用して戦略を展開するかにかかっています。
セクション3：買参権を取得した大手チェーン店の戦略と顧客へのアピール
とはいえ、飲食店や居酒屋チェーン店が自ら買参権を取得している動きは、以前から少なからずあります。中でも飲食業界で言えば「当店は市場の買参権を取得して新鮮な魚を仕入れています」と顧客に向けてアピールする店舗が増えてきています。これは、買参権を取得することで得られるメリットを最大限に生かそうという戦略であり、それを競合他店との最大の差別化にして顧客に訴求しようとしているということだと思います。
例えば、築地市場で買参権を取得した大手チェーンはとあるメディアの取材で「直接セリで仕入れると、仲卸をショートカットした分、コストダウンできる場合があります」と語っています。さらに、「市場で直接見ることにより、これまで扱っていなかった魚でも良い魚は仕入れられるようになりました。買参権を得たおかげで、仕入れられた商品を傘下店の中の限られたお店で出すことで、チェーン内の店舗の差別化も図れます」と述べています。
一方、中央卸売市場ではなく新潟や島根、宮城の漁港の買参権を持つ一六堂（「八吉」など）では、「漁港で朝水揚げされた魚を、その日の夜お店に並べることが可能です」というアピールをしています。ここでは、日本海のブランド魚を安く仕入れられることを強調して、また、「ブランド魚に限らず、今まで仲買人さんが見向きもしなかったけど食べてみたら美味しい魚と出会えるのも、産地直送ならではの面白みですね」と様々な角度から買参権の取得をアピールして他店との差別化を図っているようです。
セクション4: 買参権を持たない中小・個人経営の飲食店の対応策
では買参権を持たない中小・個人経営の飲食店はこの大手資本チェーンのイメージ戦略に対してどのように対応していくべきでしょうか？いくつか例を挙げてみます。
仲買人と良好な関係を築いてセリに参加する
既にそのようにされている飲食店もあるかとは思いますが、仲買人と良好な関係で長い付き合いをしていれば、担当者にお願いすればセリ人の帽子を貸してもらって一緒にセリに参加させてもらうチャンスも結構あります。セリに入る仕入れ担当者の横に立って「あのノドグロ、キロ５０００円までなら落として！」とか言ってお願いすれば、実質的には買参権を持っているのと変わりません。
複数の仲買人との取引で適切な仕入れを実現する
セリの現場や卸売市場に足を運ぶことも大切ですが、夜まで営業をしている飲食店関係者が早朝の市場に顔を出すというのは体力的にも相当難しいのが現実でしょう。ですので、信頼できる仲買人を複数持ち、鮮魚の相場観を養う事をお勧めします。やはり仲買人によってマグロが強い仲買もあれば、大衆魚の入札に強い仲買もあります。その仲買ごとの特徴を把握してうまく使い分ける事も大切です。
市場の力関係の理解
市場内の価格は、各プレイヤーの力関係や諸事情により決定されます。仲買人から「在庫処分価格」で安く購入できる機会もあります。また、時間の経過によって「これは売り切ってしまいたい」と思う魚も出てきますので、仲買の店の営業がひと段落したくらいの時間に電話を掛けたり訪問してみるのも掘り出し物を見つけるには良いと思います。
産地アピールの強化
仕入れた魚介類の産地が明らかな場合、その産地を強くアピールすることができます。「築地市場直送」よりも「産地直送」の方が顧客への訴求力が大きいですもんね。
鮮魚直送サービスの利用
今は宅急便を使って全国各地の産地から鮮魚を直送仕入することもできます。これをうまく活用して全国各地の鮮魚発送業者と取引をし、魚の美味い店としてのイメージアップに活用しているお店も結構ありますよ。
セクション5: 買参権を超える！産直鮮魚で魅了する飲食店経営の秘策
新鮮な魚が、あなたの店を特別な存在に変えることは間違いありません。しかし、最高品質の魚をどこから仕入れるべきか、その答えを見つけることは容易ではありません。そこで当店がお勧めするのは「産直鮮魚きときと丸」のきときと鮮魚セットです。
こちらは当店・居酒屋応援隊が鮮魚発送専門店として運営しているお店になりまして、今までにも数多くの飲食店様からのご注文を頂き鮮度の良い魚介類をお届けしております。
「産直鮮魚きときと丸」は、富山県の地元漁港から直接仕入れた魚を全国の飲食店に提供しています。魚介類が美味しい事でイメージの良い北陸の漁港で水揚げされたお魚を貴店に直送しています。
このきときと丸のメイン出荷地となるのが富山県の魚津港。こちらは目の前に定置網がある好立地で、毎朝入荷した魚介類はまだクネクネと動いている鮮度抜群のものも多数。それをその日の朝に買付け、その日のうちに貴店に向けて出荷させて頂いております。詳しくは是非上のボタンか画像をクリックして、産直鮮魚きときと丸の公式ウェブサイトをご覧ください‼
きときと丸では、仕入れた魚をそのまま提供するだけでなく、衛生的な水産専門加工場で下処理も行っています。頭取り、ウロコ、内臓除去などの下処理を施し、品質を保ったまま出荷することも可能です。さらに、三枚おろしして真空パックにするサービスも提供しています。
そして、何よりも特筆すべきはその新鮮さです。きときと丸は、新鮮な魚を提供するために全力を尽くしています。富山県内の数多くの地元漁港から直送し、短時間で到着するため、その鮮度は他社とは一線を画しています。一部の業者からは、「きときと鮮魚セット」の鮮度が最高であると評価されています。
さらに、品揃えも魅力の一つです。「産直鮮魚きときと丸」では、有名な魚種だけでなく、マニアックな魚種も取り扱っています。週に一度、新鮮な魚を求めるあなたの飲食店には、常に新鮮で多様な魚を提供することが可能です。
飲食店経営者からの評価も高く、経営に役立っています。ある方からは「築地からも仕入れていますが、やはり産地直送はお客様へのアピールになります」とのお話を頂き、また別の仕入れ担当者様からは「地元の魚屋さんにお願いしていましたが、ここ1-2年はきときと鮮魚セットがメインになりました」と信頼して頂いております。
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