📌 この記事の要点（3行で解説）
- 富山湾産ホタルイカは「定置網漁」＋「海洋深層水」で鮮度抜群、山陰産との価格差は品質で回収可能
- 生食（刺身・しゃぶしゃぶ）は「−30℃4日間凍結」が必須、違反時は営業停止＋100万円超の損害リスク
- 春限定メニューで客単価UP、しゃぶしゃぶ小鍋なら原価率35%前後で提供可能
この記事を書いたのは
居酒屋応援隊 店長・柴田（しばた）
水産業界歴20年超。輸出入から加工・販売まで幅広い経験を積み、2009年に「居酒屋応援隊」を立ち上げ。現在は居酒屋を中心に数多くの飲食店様へ食材をご提供しています。
📖 目次（タップで移動）
🦑 ホタルイカ豆知識5選｜お客様との会話ネタに
お客様に「へぇ〜！」と言わせるホタルイカの雑学を厳選しました。接客トークや店内POPにお使いください。
① 青く光る「カウンターイルミネーション」の秘密
ホタルイカの体には約1,000個もの発光器があり、腹側を青白く光らせることで海面からの光に溶け込み、下から見上げる捕食者から身を隠すという「カウンターイルミネーション」を行います。
富山湾の「ホタルイカの身投げ」は、産卵後に弱った個体が浅瀬に打ち上げられる現象。毎年3〜5月の深夜、波打ち際が青く輝く幻想的な光景が見られ、観光客も多く訪れます。
② プロが富山湾産を選ぶ4つの理由
「山陰産より高いのに、なぜ富山湾産？」——仕入れ担当なら誰もが抱く疑問です。答えは明確。品質の差が、そのままお客様の満足度と店の評価に直結するからです。
理由①：丸々と成熟したメスだけを水揚げ
富山湾で獲れるホタルイカの99%がメス。産卵のために接岸してくる成熟した個体だけを狙うため、身がパンパンに詰まっています。山陰沖は孵化直後の若い個体も混ざるため、どうしても小ぶりで身が薄くなりがちです。
理由②：定置網漁で魚体を傷つけない
山陰では底引き網漁が主流。海底を網で引きずるため、他の魚介類と混ざり、圧迫されて傷んだり死んだりしやすい欠点があります。一方、富山湾は海底が深く底引き網漁ができないため、ホタルイカ専用の定置網で丁寧に水揚げ。身崩れが少なく、見た目も美しい状態でお届けできます。
理由③：海洋深層水で鮮度キープ
富山湾は陸から急激に深くなる特殊な地形（通称「あいがめ」）。この冷たく清浄な海洋深層水がホタルイカにストレスを与えず、理想的な生育環境を提供します。水温が低く安定しているため、水揚げ後も鮮度が長持ちするのです。
理由④：漁港の目の前で獲るから、すぐ加工できる
富山湾は陸のすぐ近くに定置網を設置できるため、網を揚げてから漁港に戻るまでがスピーディー。朝獲れのホタルイカをその日のうちに茹でるから、ボイル製品（桜煮）の鮮度も抜群です。
💡 料理人の声：「山陰産は加熱すると縮んで貧相に見える。富山湾産は身が厚いから、火を通してもしっかり存在感が残る。お客様に出すなら富山湾産一択」
③ 富山湾で獲れるホタルイカの99%はメス
ホタルイカのオスは交接後に力尽きて深海に沈んでしまうため、産卵のために浅瀬に上がってくるのはほぼメスだけ。富山湾で水揚げされるホタルイカの99%がメスと言われています。
メスは卵を抱えているため身がふっくらと大きく、ワタ（内臓）も濃厚。これが富山湾産ホタルイカの「身がパンパン」「味が濃い」と評される理由です。
④ 「きときと」は富山弁で「新鮮」の意味
富山の居酒屋で「きときとのホタルイカ、入ってるよ！」と言われたら、それは「新鮮なホタルイカがあるよ」という意味。「きときと」は富山弁で「新鮮」「活きがいい」を表す言葉です。
富山の玄関口「富山きときと空港」の名前にも使われているほど、地元で愛されている方言。お客様との会話で使えば、富山産をアピールする小ネタになります。
⑤ 「春を告げる使者」として愛される存在
富山湾のホタルイカ漁は毎年3月1日に解禁。この日を境に、地元のスーパーや鮮魚店にホタルイカが並び始め、富山県民は「今年も春が来た」と感じるそうです。
1尾あたりの寿命は約1年。春に生まれ、翌春に産卵して一生を終える——その儚さも含めて、「春の風物詩」として愛されています。
⚠️ 生食リスクと安全な提供方法｜営業停止を避けるために
⚠️ 重要：未処理の生ホタルイカには寄生虫リスクがあります
ホタルイカの内臓には「旋尾線虫（せんびせんちゅう）」という寄生虫が潜んでいる可能性があります。鮮度に関係なく存在し、目視での除去は不可能です。
生食提供の基準（厚生労働省通知）
| 処理方法 | 条件 |
|---|---|
| 凍結処理 | −30℃で4日間以上（または−35℃で15時間以上、−40℃で40分以上） |
| 加熱処理 | 沸騰水投入後30秒以上、または中心温度60℃以上 |
💡 注意：一般的な業務用冷凍庫は−20℃前後のため、厚労省基準（−30℃）を満たしません。自店での凍結処理は現実的ではなく、凍結処理済み商品の仕入れが唯一の解決策です。
違反時のリスク
| リスク項目 | 想定される損害 |
|---|---|
| 営業停止処分 | 3日〜7日程度（自治体・状況により異なる） |
| 売上損失（停止期間中） | 日商10万円の店舗で30〜70万円 |
| 風評被害・客離れ | 売上1〜3ヶ月分以上の損失可能性 |
| 合計リスク | 100〜200万円以上 |
✅ 安全に生食メニューを提供する方法：当店の「富山湾産ほたるいかしゃぶしゃぶ用」は、−30℃以下での凍結処理済み。目と背骨も除去済みのため、解凍してそのまま提供できます。
寄生率データ・厚労省通知原文・損害試算の詳細など
✨ 居酒屋応援隊で仕入れる3つのメリット
メリット1：顧客満足度の向上｜「また来たい」を生む春の味覚
ホタルイカは春限定の旬食材。「今しか食べられない」という希少性がお客様の満足度を高め、リピーター獲得につながります。
特に富山湾産は「身がパンパン」「味が濃い」と評判。常連のお客様から「今年もホタルイカの季節だね」と声をかけられる——そんな季節の風物詩として定着させることができます。
メリット2：競合店との差別化｜「富山湾産」のブランド力
「ホタルイカ」はどの居酒屋でも扱える食材ですが、「富山湾産」を謳える店舗は限られます。仕入れルートを持っていることが、そのまま差別化ポイントになります。
メニューに「富山湾直送」「定置網漁」「朝獲れ即加工」と記載するだけで、食材へのこだわりを伝えることができます。
メリット3：利益率の向上｜高付加価値メニューで客単価UP
ホタルイカは原価率を抑えながら高単価で提供できる食材です。
| メニュー例 | 原価目安 | 売価目安 | 原価率 |
|---|---|---|---|
| ホタルイカしゃぶしゃぶ小鍋 | 約900円 | 2,480〜2,980円 | 30〜36% |
| ホタルイカ刺身（5尾） | 約400円 | 980〜1,280円 | 31〜41% |
| 珍味3種盛り | 約350円 | 880〜980円 | 36〜40% |
「春限定」「数量限定」の訴求で特別感を演出すれば、さらなる客単価アップが期待できます。
🎯 用途別・産地使い分けガイド
「全部富山湾産にすべき？」——答えはNoです。用途に合わせて産地を使い分けるのが、コストと品質を両立するプロの選択。以下の早見表を参考にしてください。
| 用途 | 推奨産地 | 理由 |
|---|---|---|
| 刺身・しゃぶしゃぶ | 富山湾産 | 身が厚く見栄え◎。お客様の目の前に出すなら品質重視 |
| ボイル酢味噌和え（質重視） | 富山湾産 | 加熱しても縮みにくく、ふっくら感が残る |
| ホタルイカご飯・パスタ | 山陰産 | 混ぜ込むので小ぶりでOK。コスパ重視で選ぶ |
| ボイル酢味噌和え（量重視） | 山陰産 | 宴会コースなど数量が必要な場合に |
| 珍味（黒づくり・柚子づくり等） | 加工品 | 産地より加工技術が重要。当店の加工品は富山の専門業者製 |
💰 価格差の目安：富山湾産は山陰産の約2倍の仕入れ価格。ただし「見た目の品質差」でメニュー単価を上げられるため、客単価アップで回収可能です。「しゃぶしゃぶは富山湾産、パスタは山陰産」のように使い分けることで、コストと品質を両立できます。
🛒 商品ラインナップ｜用途別早見表
居酒屋応援隊で取り扱うホタルイカ商品を、用途別に整理しました。
| 商品名 | 用途 | 規格 | 価格（税別） |
|---|---|---|---|
| 富山湾産ほたるいかしゃぶしゃぶ用 | 刺身・しゃぶしゃぶ | 30尾（目・背骨取り） | 2,450円 |
| 日本海産ホタルイカしゃぶしゃぶ用 | 刺身・しゃぶしゃぶ | 20尾入り | 850円 |
| ほたるいか醤油漬け | 珍味・おつまみ | 800g | 2,720円 |
| ほたるいか黒づくり | 珍味・おつまみ | 100g×5P | 3,250円 |
| ほたるいか柚子づくり | 珍味・おつまみ | 100g×5P | 3,250円 |
| ほたるいか一夜干し | 焼き物・炙り | 100尾パック | 2,980円 |
※価格は2026年1月時点。漁獲状況により変動する場合があります。最新価格はお問い合わせください。
富山湾産・ほたるいかしゃぶしゃぶ用（生食用）【おすすめNo.1】
厚労省基準をクリアした凍結処理済み。目と背骨を除去済みのため、解凍してそのまま提供できます。身がパンパンの富山湾産だからこそ映える、刺身・しゃぶしゃぶに最適な商品です。
| 商品コード | 7001 |
|---|---|
| 規格 | 30尾真空パック（目・背骨取り済み） |
| 価格 | 2,450円（税別） |
| おすすめ用途 | 刺身、しゃぶしゃぶ、春の前菜 |
日本海産ホタルイカしゃぶしゃぶ用（山陰産）【コスパ◎】
富山湾産の約1/3の価格で、コストを抑えたい場合の選択肢として。パスタやご飯物の具材、宴会コースなど数量が必要な場面におすすめです。
| 商品コード | 7014 |
|---|---|
| 規格 | 20尾入り |
| 価格 | 850円（税別） |
| おすすめ用途 | パスタ、ホタルイカご飯、宴会コース |
ほたるいか醤油漬け【人気商品】
ホタルイカを丸ごと醤油ベースのタレに漬け込んだ珍味。解凍するだけで提供可能なため、忙しいピーク時間帯のおつまみに最適です。日本酒との相性抜群。
| 商品コード | 9005 |
|---|---|
| 規格 | 800g |
| 価格 | 2,720円（税別） |
| おすすめ用途 | おつまみ、珍味盛り合わせ、日本酒ペアリング |
ほたるいか黒づくり【通好み】
ホタルイカをイカ墨と塩辛風に仕上げた富山の郷土珍味。濃厚な旨味と独特の風味が日本酒好きに刺さります。「ホタルイカの塩辛」として提供すると注文率UP。
| 商品コード | 6941 |
|---|---|
| 規格 | 100g×5パック |
| 価格 | 3,250円（税別） |
| おすすめ用途 | 珍味盛り合わせ、日本酒ペアリング、〆のご飯のお供 |
ほたるいか柚子づくり【女性人気】
ホタルイカを柚子風味の塩辛に仕上げた一品。黒づくりよりも爽やかで食べやすいため、女性客や塩辛が苦手な方にもおすすめできます。
| 商品コード | 6944 |
|---|---|
| 規格 | 100g×5パック |
| 価格 | 3,250円（税別） |
| おすすめ用途 | 珍味盛り合わせ、前菜、日本酒・白ワインペアリング |
ほたるいか一夜干し【炙りで提供】
ホタルイカを一夜干しにして旨味を凝縮。軽く炙るだけで香ばしさが立ち、酒の肴として抜群の人気を誇ります。100尾パックで使い勝手も◎。
| 商品コード | 1012 |
|---|---|
| 規格 | 100尾パック |
| 価格 | 2,980円（税別） |
| おすすめ用途 | 炙り、焼き物、おつまみ |
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