鰆（サワラ）は、春に旬を迎える魚としてよく知られていますが、実は冬にも脂がのった旬を迎える、魅力的な二面性を持つ魚です。このガイドでは、飲食店向けに鰆の特徴、栄養価、おすすめの調理法を詳しく紹介し、鰆をメニューに取り入れる際のポイントをご提案します。
鰆について
鰆の特徴と生態
- 出世魚としての鰆
- 産卵期
鰆はスズキ目・サバ科に属し、サゴシ・ナギ・サワラと成長に応じて名前が変わります。いわゆる出世魚なのでおめでたい魚でもあります。
産卵期は春から初夏で、何回かに分けて産卵を行います。
鰆の旬
- 関西では春
- 関東では冬
関西では、鰆は5～6月にかけて産卵のために外洋から瀬戸内海に押し寄せてきて、たくさん獲れる時期だったため、春が旬と言われています。
一方、関東では産卵期前の脂ののった「寒鰆」に人気があり、12～2月にかけての冬が旬とされています。地域によって旬の認識が違うのは面白いですね。
鰆の栄養素
鰆にはDHAとEPAが豊富で、血液の流れを良くする効果があり、生活習慣病の予防にも役立ちます。ビタミンB2、亜鉛、カルシウムなどの栄養素も豊富に含まれており、健康志向の高いお客様にもおすすめです。
ちなみに白身に見えますが分類上はマグロと同じ赤身の魚だそうです。
飲食店にとっての鰆
鰆は、その柔らかく骨が少ない身質で、魚が苦手な人でも楽しめる魚です。生で食べればもっちりとした食感、火を通せばふっくらとした食感を楽しめます。特に、鰆の皮は炙ることで香ばしさが加わり、食感が変わるため、炙り鰆などのメニューもお客様に喜ばれます。
鰆を活かしたメニュー提案
- 西京焼き
- お刺身
- 塩焼き
上品で程よい脂ノリが白味噌の風味とマッチします。京料理でも焼き魚の定番メニューとして愛されています。
冬の寒鰆は特に脂がのっているため、お刺身での提供をおすすめします。鰆の鮮度と脂ののりを活かしたメニューです。
シンプルながらも鰆本来の味を楽しめる方法です。特に、皮を炙ることで香ばしさが加わり、食感のアクセントとなります。
居酒屋応援隊のおススメ
居酒屋応援隊では鰆(さわら)の製品として以下のものを取り扱っており人気です。特に「さわらの西京漬」は高級感もある上にしっかりと味が入っていて美味しく、実はお店では焼くだけで調理も簡単だと長年愛されています。
さわら西京漬７０g
さわらと言えば京料理には欠かせない魚のひとつですが、有名な調理法のひとつが西京漬け(味噌漬け)です。サワラの上品な脂と白味噌の上品な風味がマッチして最高に上品な仕上がりになります。居酒屋応援隊の西京漬けには、左京味噌と白味噌を関西の老舗味噌屋さんと開発したオリジナルブレンドの白味噌を使用しています。切身の状態にしてしっかりとこの味噌を塗りこんで味が染み込むまで４８時間以上冷蔵保管し、その後に５切ずつにパックして急速凍結。魚と味噌の美味しさを余すところなく商品化します。
鰆(さわら)西京漬１００g
定番70ｇでは物足りない、一品料理にも提供したいとのご要望にお応えして製造しております。７０gサイズが宴会やランチなど低予算帯で使って頂ける機会が多いのと比較すると、こちらは比較的予算的に余裕のあるコースや単品メニューとしてご導入頂いているケースが多いようです。
鰆のカマ
ブリカマやマグロのカマは定番ですが、少し珍しいところで鰆のカマはいかがでしょうか。ご存知のようにカマは居酒屋メニューでは人気のある商品ですが、大きな魚から２個しか取れないのでメニュー化しにくいのが難しいところ。この商品は大型サイズのサワラの切身を作る際に発生するカマを取り集めたものです。大型サイズのサワラなので脂もしっかりあり、可食部も結構あります。塩焼もしくは煮付けでいかがでしょうか？
さわらはやはり西京漬との相性が非常に良い魚ですが、他にも居酒屋応援隊ではたくさんの西京漬シリーズをご用意しています。是非併せてご検討下さい♪
そして、さわらシリーズ番外編としてもう１品ご紹介♪
カジキマグロ昆布〆
え～、サワラと全然関係ないやん！と思われた方、ごめんなさい。実は北陸地方ではカジキマグロのことを「サワラ」って呼ぶんです(富山などでは「サス」などとも言います)。なので、北陸のお寿司屋さんに行って「サワラ下さい♪」と注文するとカジキマグロの赤身が出てきてビックリ、なんてこともあるのでご注意を(笑)。ちなみに今までご紹介してきたサワラ(鰆)はこちらでは「柳さわら」と読んだりしています。※サゴシはなぜかサゴシです(笑)。
折角のご縁なのでこちらも是非併せてご検討下さいね～。
【ご案内】サワラ以外にも興味深い魚介類に関しての情報をまとめています。お時間あればぜひこちらもご覧くださいね。
おかげさまで飲食店様に海産物を販売させて頂いて１０年以上。たくさんの飲食店経営者様や料理長様ともお付き合いやご指導を頂いて参りました。
魚屋ですので食材提供を通じてのご提案や問題解決が中心となりますが、いろんなお店での工夫や情報も入ってきますのでひょっとしたら貴店のお悩みも解決できるかも！
店長の柴田はコンサルタントではないのでご相談はもちろん無料です。どんな些細な事でも結構ですのでお気軽にご相談ください。
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