魚や調理の豆知識– category –
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北陸の夏場の魚「こぞくら」。これを知っていると北陸通？
最近はなにかとご案内することが多くてなかなか水揚げ状況や集荷状況をお伝えできておりませんが、本日は久しぶりに金沢中央卸売市場にて写真を撮ってきましたのでご紹介します。 撮影したのは２９日(月)の早朝ですが、入荷は少なかったです。やはり、北陸... -
【魚の知識】味と鮮度は「獲り方」で決まる？代表的な6つの漁法と特徴まとめ
あっという間に７月も第２週目になりましたが、７月・８月は石川県・福井県では底びき漁の禁漁期間になります。 つまり、７・８月はカレイなどのいわゆる「底もの」と言われる魚の地物入荷がなくなります。 ※例えばこんなやつです。 そんな話をお客様とし... -
だるまがれいと白がれい
昨日、金沢市中央卸売市場にて「だるまがれい」と「白がれい」を買ってきました。 https://izakayaouentai.co.jp/news/546/ 現在はスルメイカ漁をはじめ、イワシ、さば、あじなどの豊漁が続いているのですが、これからのおススメは標題の「だるまがれい」... -
【北陸の隠れた名品】甘えび塩辛｜近江町市場で人気の味を業務用で
金沢の台所・近江町市場を歩いていると、観光客が足を止める人気商品があります。 甘えびの塩辛です。 プリプリの食感と、口の中に広がる濃厚な甘み。「塩辛」という名前から想像するしょっぱさとは違う、お刺身のような上品な味わいが特徴です。 この甘え... -
猛毒で知られるフグの卵巣を食べる！
フグと言えば猛毒で知られており、その猛毒(テトロドトキシン)で麻痺症状が起こり、重症になると呼吸筋麻痺で呼吸困難になって死に至ることもある、というものです。一説にはその猛毒さは青酸カリの１０００倍、サリンと同程度とも。 だからこそフグの調理... -
市場や漁港の買参権を取得する居酒屋チェーン店さんが増えてきているという記事を見つけました。それに対抗して居酒屋応援隊が御得意先のお店様に御協力できることはないか考えてみました。
今日は居酒屋チェーンさんが卸売市場で買参権を取得する動きがあるというお話。 フリーペーパーのR25のウェブ版(http://r25.yahoo.co.jp/)でこんな記事を見つけました。 グルメ系サイトで飲み会用の店を探していたら、「当店は市場の買参権を取得して新鮮... -
魚は大きければ大きいほど良い、という事でもないというお話です。
のどぐろについて書いたときにも、とある料理人の方のご意見として書かせて頂きましたが、どうやら 魚は大きければ大きいほど脂が乗っていてウマイ！ という訳でもなさそうです・・・。 先日ののどぐろの件では １㎏などの大型サイズになると味がぼやけて... -
鮮魚仕入についての一考察。本当に産地直送が安いのか、について考えてみました。(3)
魚仕入れについてご興味のある方はコチラ！ 皆様おはようございます。 金沢直送！居酒屋応援隊®の柴田です。 「鮮魚仕入は産地直送が本当に安いのか」というテーマも本日で３回目になります。今日は最後まで書きますのでお付き合いくださいね。 産地直送の... -
福井県越前漁港に行ってきました。越前漁港はカニだけじゃあありません。水産加工業者からの評価の高い選別力も魅力です。
昨日は早朝から所用があって福井県鯖江市(メガネの街として有名ですね)まで行ってきました。 さっさと用事も済んだので、 たまには福井の漁港も見てこよっかな～ と思い、鯖江市から約２０㎞離れた越前漁港へ。 張り切って行ったのですが、残念ながら週末... -
「魚は獲れたてが本当に美味いのか？」 魚介類の鮮度と美味しさの関係について(1)
昨日の日経新聞に面白い問題提起の記事がありました。 「魚は獲れたてが本当にうまいのか」 http://www.nikkei.com/article/DGXNASDJ26019_W3A320C1000000/ 確かに「鮮度」とか「新鮮」という時に用いられる「鮮」という字は魚へんですから、やはり鮮度と...
