北陸の魚を使った名物料理

石川県発祥の郷土料理、加賀料理のひとつとして数えられるかぶら寿し

  

なれずしの一種であり、イズシ系と分類される寿司です。
塩漬けにしたカブで、やはり塩漬けにしたブリの薄切りを挟み込み、細く切った人参や昆布などとともに、米麹(糀)で漬け込んで醗酵さます。
独特のコクと乳酸の香りをもつために、おもに酒の肴として全国的に人気があります。
ブリの水揚げが最盛期となる冬の名産であり、この地方の正月料理の一品にも数えられます。
江戸時代金沢近郊の農家が、正月のご馳走としてブリを食べる際に、贅沢を憚りブリをカブで隠すようにして食べたのが始まりとされています。

匠の技が光るふぐの子(卵巣)糠漬け/粕漬け

ふぐの子とは「ふぐの卵巣」のこと。
テトロドトキシンという猛毒があるのですが、糠漬けによる毒消し発酵でその毒性が無くなるのです。
絶妙な味を誇りながらも魚を使用した保存食として完成されたご当地製品はまさに先人の知恵の結晶です。
全国でも石川県の白山市の旧美川地域、金沢市の大野、金石地域だけで作られています。
魚が豊かで発酵技術の発達した北陸ならではの保存食があれば暑い夏も元気に乗り越えられるはずです。

実は金沢の郷土料理!脂ののった鰤と大根は相性抜群の「ブリ大根」

いまや、金沢だけでなく、全国区になった感のあるブリ大根。
料亭では上品にブリの切り身を使いますが、本来はブリの残(アラやカマの部分)を使ったほうが大根にブリの旨みがしみて美味しくなります。
ブリも大根も冬がとても旨くなる素材。
それを組み合わせて作るブリ大根は食材は庶民派ながら味の良さは高級料理といってもいいくらい。

古くから全国に知られたゴリ料理

  

ゴリ料理は江戸時代から知られ、安藤広重も「浅野川鮴捕図」のなかで描いています。 金沢の生んだ文豪・室生犀星は、 「ゴリは醜いが垢抜けし、風流な魚である。
」 と言っています。
金沢では、このゴリを冬ごもりの頃の保存食用に佃煮にしました。 お茶請けに良く、酒肴にもなる便利な佃煮として、広く庶民に親しまれてきました。 ゴリは、かじか科の淡水魚で体長6~10cm位の小魚で、佃煮にほか、刺身、唐揚、白味噌仕立てのゴリ汁などの加賀料理に盛んに使われてきました。

れんこんと具の味の出会いが魅力の「蓮蒸し」

加賀野菜の中でもひと際優れた食材であるれんこんをすりおろし、鰻や百合根・ぎんなん・しめじなどをしのばせます。
軽く蒸してあんをかけ、わさびをかけて食べるこの蓮蒸しは、まさに北陸の日本酒のために生まれたかのような酒の肴となります。
元は藩政の頃に観賞用として入ってきたれんこんは、仏花としての印象も強かったのですが、野菜としての評価も高く様々な料理に工夫がこなされてきました。

武家の料理を今に伝える「じぶ煮」

じぶ煮は藩政の頃から金沢に伝わる武家料理の代表的存在です。
期限や名前の由来については諸説があるのですが、金沢に十五年近く客将として滞在したキリシタン大名の高山右近の由来する料理ではないかという説が有力です。
鴨や鳥の肉に小麦粉をまぶしすき焼き風にするこの料理法での伝統料理は他に類を見ません。
すだれ麩やせりなど加賀特産の素材にきのこやほうれん草などを加えじぶ椀と呼ばれる加賀漆器に盛り付けて完成。
まさに加賀百万石文化の食の粋を感じていただける料理です。