豊かな自然に囲まれた「天然のいけす」富山湾から直送 ~きときと鮮魚セット~

天然のいけす富山湾直送・きときと鮮魚セット

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きときと鮮魚セットとは

きときと鮮魚セット
カレイも刺身可能の鮮度です。

 立山連峰を背に豊かな自然に囲まれた富山湾は海も穏やかでプランクトンも豊富なため「天然のいけす」とも呼ばれる好漁場。その富山湾でしっかりと育った海産物を水揚げ当日に貴店に向けて出荷する産地直送サービスが「きときと鮮魚セット」です。

 その日の朝に富山湾内で漁獲され、魚津港に水揚げされた魚介類はまだ動いていたり死後硬直も始まっていないような鮮度のものばかり。のどぐろ、天然ぶり、キジハタ、甘鯛、メバル、カサゴ、カワハギなど王道の高級魚に始まり、アマンボ、クロカラ、ゲンゲなどと呼ばれる珍しい魚、貝類では越中バイや岩牡蠣、甲殻類では甘えびやトヤマエビ、キジエビなど富山湾独自のものやズワイガニ、ベニズワイガニや毛ガニなども入荷してきます。その中からその日のお値打ちの魚介類を選りすぐって買い付け、皆様のお店に直送します。
きときと鮮魚セットお届けまでのスケジュール

 ご注文はご希望の送料込み金額をご指定下さい。魚種指定もできますが、基本的には入れさせて頂く内容は「お任せ」です。その日の入荷の中から選りすぐったお値打ち魚介をチョイスして出荷させて頂きます。お送りする魚が判明しましたらその明細とセット内容の写真をメールにて前日にご報告させて頂きますので、事前にお品書きも原価計算も可能です。

きときと鮮魚セット明細
こんな感じで明細と原価が事前に判ります。

 お支払方法は「代引き」「クレジットカード決済」及び「掛売」をご用意しております。ご都合の良い方法をお選びくださいませ。詳しくはコチラで。

 活かし込み(活魚)を除き、魚津港では「宵越しの魚」は基本的に取り扱いがありませんので、お送りする魚介はいつも新鮮。漁場も近いので土曜日でも漁に出て水揚げされたばかりの魚たちを出荷することができます。
魚津港サヨリ

逆に言えば時化(シケ)などで漁に出れないと入荷がない、もしくは入荷がわずかで相場が暴騰している、という状況になりますが、その時は基本的に無理をした買い付けをせずにキャンセルとさせて頂いておりますので悪しからずご了承くださいませ。※その場合は早朝にメールやLINEにて「入荷なし」の一報を入れさせて頂きます。

セリの風景
セリの風景。

きときと鮮魚セットを仕入れるべき理由

1.きときと(新鮮)な魚介類を仕入れられます!

きときと鮮魚セット
どれも朝どれで新鮮です。

 「きときと」とは富山の方言で「新鮮な」という意味。その名の通り、鮮度抜群の魚介類をお届けします!おかげさまで鮮魚発送をスタートさせて8年目になりますが、鮮度面でお叱りの言葉を頂戴したことはほとんどありません。その鮮度の良さの秘密はきときと鮮魚セットのホームグラウンド・魚津港ならではの「仕組み」。しっかりとした仕組みがあるからこそ、安定的に鮮度の良いお魚をお届けできるのです。

【仕組み①】漁場が港から近い

定置網が目と鼻の先にある魚津港
岸からすぐのところに漁場があります。

 富山湾は沿岸に浅瀬の海域がほとんどなく急に深くなっているため(湾内のほとんどが水深200~300メートルあり、深いところだと1000メートルほどもある)、岸から近い場所に定置網を設置することが可能な地形です。そのため、漁獲後すぐに港に戻ってくることができるので魚が新鮮です。

【仕組み②】船が小さい!

魚津・滑川の漁船
 漁場が目の前にあるため大型船は必要がなく、漁船もこじんまりとしたものが大半です。大きな船ですと沖合まで漁に出ることができる反面、漁場と港の往復時間もかかってしまい魚の鮮度も落ちてしまいますが、富山湾内の漁船は主に小型船なのであまり積み過ぎると船が沈んでしまいます。そのため適度な量を水揚げするとそれを一度港まで下ろしに戻る必要があり、そのおかげでどの魚も漁獲後短時間で港に荷揚げされるため新鮮な魚ばかりが揃うのです。

【仕組み③】宵越しの魚がない!

魚津港
 魚津港は全国的にも珍しいHACCP認証を取得している市場のため衛生管理や品質管理に優れている港です。一般的な卸売市場と異なり魚介類の搬入・移動はプラスチックボックスやトレー、パレットを使って行われるため非常に衛生的です。また、水揚げされた魚介類は基本全てがセリにかけられこの施設の外へ旅立っていきます。つまり「前の日の魚」が残っているということは基本的にありません(活魚など一部の魚を除く)。実はこれが鮮度管理にはとても重要で、前の日の魚が残っていないからこそ、この魚津港で仕入れる魚はすべて当日水揚げされた新鮮なものになるのです。


【コラム①】鮮度の悪い魚が混じる理由

 鮮魚ボックスを仕入れた時に鮮度の良くない魚が混じっていたという経験をお持ちの店主様・料理人様も多いのではないでしょうか。鮮度が命のはずの鮮魚ボックスでそのような鮮度落ちが混じってしまう理由は大きく分けて2つであると考えます。

    • 漁法の違いによるもの

 漁業にも様々な手法があり、定置網漁、まき網漁、底曳き網漁、刺し網漁、はえ縄漁、などがあります。それぞれの漁法にメリット・デメリットがあるのですが、例えば刺し網漁やはえ縄漁だと天候によっては2-3日仕掛けを海中に設置する場合があり、そうすると仕掛けを設置してすぐに掛かった魚は海中で2-3日放置されることになります。そのため、水揚げ後すぐであっても仕掛けに掛かったタイミングによっては既に鮮度が落ちている魚が混じっている場合があります。

はえ縄漁
はえ縄漁

 

刺し網漁
刺し網漁

もちろん外見で判るものは除外するのですが、お腹を開いてみないと判らない場合もあり、その場合は鮮度の良いものに混じって鮮度落ちの魚が入ってしまう可能性があります。

    • 前日の売れ残りがある


 一般的な卸売市場では鮮魚と言えどもある程度のストックが残っていることがあります。これは仕入れたものが売れ残ってしまった場合以外にもお客様からの急な注文への対応のために敢えてストックしておく場合もありますし、翌日以降の入荷が時化などで見込めない場合には戦略的に多めに仕入れておいて翌日以降に販売するということもあります。前日の売れ残りとは言ってもサバなど劣化の早い一部の魚を除けば見た目もあまり変わりませんので、特に当日に入荷があまりなかった場合や相場が高い日には、販売者の判断でご注文の量や金額に対応するためにそれらの魚を鮮魚ボックスに入れてしまうということは業者さんによっては実際のところあり得ます。

 安定的な供給や価格の維持も大切な事ですのでそうした販売方法も否定するものではありませんが、居酒屋応援隊では宵越しの魚を混ぜることには鮮度面でのリスクがあると考えており、きときと鮮魚セットでは「当日仕入れの魚」をお約束させて頂いております。またきときと鮮魚セットでは店頭販売をせずにご注文に必要な魚だけを当日の朝に仕入れて発送するシステムにしているのも「売れ残った魚」を入れないためです。そのため当日の急なご注文には対応できませんし、時化などで入荷がない日はキャンセルとなるため飲食店様にもご不便をお掛けすることもありますが、鮮度の良い魚をお届けするための仕組みとご理解いただけますと幸いです。

2.よく肥えた美味しい魚がたくさん!

富山県の地図
豊かな自然に囲まれた富山湾

 きときと鮮魚セットの魚が獲れる富山湾は立山連峰を背にその森林の栄養分や雪解け水が河川により注ぎ込む自然に恵まれた環境にあり、海洋生物もたくさん生息する豊かな海であるところから「天然のいけす」と呼ばれたりもします。内海のため海も比較的穏やかでエサも豊富なため、湾内に入ってくると魚たちも非常に食欲旺盛になりしっかりと肥えた魚に育っていきます。

天然寒ブリ
富山湾内でしっかり肥えていきます。

 

寒ぶりロイン
富山湾内でしっかりと脂が乗った天然ぶり

3.珍しい魚もいろいろ入っています!

 また富山湾は急で深い海としても知られており、沿岸部からすぐのところでも200~300メートル以上の水深になります。その水深300メートル以下の冷たい海域には生息する魚が、それより上層部の水域には暖流である対馬海流が入ってくるため暖かい地域の魚がそれぞれ生息しており魚種も非常に豊富です。また魚津港は富山県東部に位置しているため、糸魚川など新潟県東部の魚も入荷してきます。もちろん、北陸の中心地・金沢市中央卸売市場からの早朝便もありますので、ご希望があれば金沢で水揚げされた魚を混ぜることも可能ですし、氷見港の氷見ブリをはじめとする富山・石川の各漁港から直接取り寄せることもできます。仕入れルートはいろいろとありますので気になる方はご相談くださいね。
毛ガニ、トヤマエビ、キジエビ
アマンボ、くろから、バイ貝
とやまえび、きじはた
げんげ(幻魚)

4.産地のイメージが良いので高く売りやすい!

富山湾寿司
北陸のお寿司

 北陸に出張や休暇でお越しになられる県外の方々がせっかく来たのなら外せないと仰るのが「温泉」と「海の幸」。雑誌などがよくアンケート調査をする「魚が美味い都道府県ランキング」でも富山・石川は常に上位をキープしていますし、最近は都市部にも北陸発の高級回転寿司のお店が進出するなど、特に海産物が美味しい地域としてのブランド力は日に日に上がってきています。

Q.魚がおいしい都道府県と言えばどこを連想しますか?
1位 北海道 44.3%
2位 富山県 10.4%
3位 石川県 6.8%
4位 静岡県 5.9%
5位 青森県 5.5%

■富山県
・「季節ごとにいろんな種類の魚が楽しめる」(67歳男性/その他/その他・専業主婦等)
・「日本海の魚の方が美味い気がするので」(44歳男性/その他電気・電子関連/IT関連技術職)
・「富山湾は天然の生け簀と言われ、氷見の寒ブリを食べると、他地域のものが違うブリに感じるくらい美味しいので」(43歳男性/広告・出版・印刷/その他・専業主婦等)
・「新鮮なブリが美味しいのと、これから旬のベニズワイガニが美味しく食べられる季節なので魅力を感じます、それと富山湾で取れる白エビが甘くて美味しいから!!」(49歳男性/その他/技能工・運輸・設備関連)

■石川県
・「寿司屋がいっぱいある」(44歳男性/ソフトウェア・情報処理/IT関連技術職)
・「地魚がとても美味しい、回転寿司でも十分味わえる」(48歳女性/医療用機器・医療関連/その他技術職)
・「いま住んでいるが、実際美味しい」(38歳男性/専門店/事務・企画・経営関連)
・「以前旅行した際に食べたノドグロが美味しかったから」(38歳女性/その他/その他・専業主婦等)

※マイナビニュース(https://news.mynavi.jp/article/20170325-a034/)のサイトより。

 今後の商売では貴店を選ぶ理由(来店動機)が大変重要になりますし、コロナ後の社会ではソーシャルディスタンス等の影響で当面は薄利多売が難しくなるため客単価を上げられる料理を提供していくしかありません。そのためどのお店も「そのお店でしか食べられないもの」「その価格に見合うもの」を提供することが不可欠となりますが、その意味でもブランド力があって実際に美味しい北陸の海産物はうってつけです。


【コラム②】魚津港の凄さご紹介

 きときと鮮魚セットのホームグラウンド・魚津港の素晴らしさについては上でもお伝えしてきましたが、JR西日本発行の”西Navi北陸 2020年3月号”(北陸新幹線のシートの前に置いてあるフリーペーパー)に魚津港の特集記事がありましたのでご紹介します。※JR西日本の広報の方に転載の許可を頂いております。
西Navi北陸①
西Navi北陸②
西Navi北陸③
西Navi北陸④

5.下処理をしてお届けもできます!

アジをさばく
 居酒屋応援隊の出荷・製造拠点には衛生的な水産加工施設がありますので、そこで下処理(頭取り・ウロコ・内臓除去等)をしてから出荷することも可能です(1箱の加工賃は500円程度です)。ご希望があれば別途料金になりますが三枚おろしをして真空でお届けということなどもできます。

魚津の水産加工場
衛生的な施設で下処理や三枚おろしも可能です。

お客様の声

 実際にお取引を頂いている飲食店の皆様に感想をお聞きしてみました。

 

鮮魚は地元の魚屋メインですが、どうしても魚種がマンネリ化してしまうので週に1回だけ定期的にお願いしています。北陸の魚だと美味しいイメージがあるのでよく売れますし、少々高めの価格設定でもお客様にも納得して頂きやすいですね。甘えび、ブリ、のどぐろといった有名なものはもちろん、ちょっとマニアックな魚も入っていたりするので料理人としても楽しみです。

 

 

北陸の海産物をメインにする海鮮居酒屋です。福井や金沢の業者さんからも仕入れていますが、鮮度はこのきときと鮮魚セットが一番良いかな。のどぐろなどは金沢の仲卸さんから仕入れるよりも安いしきれいですね。

 

 

一番集客の多い週末に向けてお願いしています。築地からも仕入れていますが、やっぱり産地直送だとお客様にもアピールしやすいので良いですね。他の業者さんだと鮮魚だけしか頼めないのですが、居酒屋応援隊なら一緒に西京漬けや干物もお願いできるのでそこも便利です。

 

 

オープン当初は地元の魚屋さんにお願いしていましたがここ1-2年はきときと鮮魚セットがメインになりましたね。鮮魚は居酒屋応援隊から取り寄せ、養殖物などを地元の業者さんにお願いしています。おかげさまで魚の美味しいお店としてお客様にも評価して頂けるようになりましたよ。

 

 

当店も太平洋に面した漁業の盛んな街にあるのですが、やはり日本海側の魚の方が美味しいと個人的には思うので、高いご予約のお客様の時にはお願いしています。

 

 

個人経営の寿司屋です。カウンターのショーケースに並べるのにちょうど良い分量の魚をいろいろと入れてくれるので使いやすいですね。もちろんどれもお寿司に使える鮮度で満足しています。

 

 

珍しい魚も入っていて、毎回何が届くのか料理人としても楽しみです。店休や休市の関係で中1日でお店に届くこともあるのですが、活〆などしていなくても鮮度はまったく問題ないですね。本当に鮮度が良いというのはこういう事なんだな、と感じます。

 

 

長崎や北海道からも鮮魚ボックスを仕入れていますが、日本海側の魚も欲しかったので始めてみました。他の地域がシケで魚がない時も富山からは送ってもらえたりして助かっています。もちろん逆もありますがね(笑)。やっぱりたくさんの産地と取引するのは大事。

 

よくあるご質問(FAQ)

 今までによくあったご質問をまとめてみました。ご参考まで。

Q1. 入れてもらう魚種の指定はできますか?

A1. はい可能です。ただし可能であるならば「お任せ」をおススメしています。<br/ >  もちろん、例えば「ノドグロと鯛を5匹ずつ」というご注文も承りますが、どうしてもお値段が高めになってしまうためあまりお勧めはしておりません。きときと鮮魚セットはいわゆる「混ぜ物」というケース売りのものを中心に仕入れをしています。これは同じ魚種を1箱で売るには足りないため様々な種類の半端になったものの詰め合わせですが、鮮度や品質にはまったく問題がないのにいろいろな種類が入っていて安いのでまさに飲食店向けの鮮魚出荷にはもってこいなのです。

「混ぜ物」。こんな感じでポーンと売っていることが多いです。

 また、鮮魚の価格は基本的に需要と供給のバランスで決まるためこちらが「欲しい」と意思表示をすると売り手側は少し値を上げてきます。つまりいかに売り手側に「買って欲しい」と言わせるか、がキモなのでその観点からも魚種の指定はあまりお得ではないと考えています。ただ、ご注文時にあくまでも「ご希望として」欲しい魚をお伝えいただくのはアリです。こちらとしても極力ご要望にお応えするために頑張ってみます。

Q2. 金額はどれくらいから発注できますか?

A2. 1万円くらいからをおススメしています。<br/ >  きときと鮮魚セットではリサイクルの発泡スチロール箱(サーモンなどが入っていたきれいなもの)を洗浄して発送に使わせて頂きますので、箱代は掛かりません。ただ、送料として1000円程度掛かりますので、それを差し引いた金額が魚介類の正味金額になります。例えば1万円でご注文頂くと正味9000円程度のお魚が入ってくるという事になります。従って、ご注文の金額が少ないほど送料の割合が高くなるため、ある程度お値打ち感のあるものにするためにも1万円程度のご注文をお願いしております。もちろん、お店の事情に合わせて7000~8000円くらいで、というご注文もございますのでお気軽にご相談ください。

Q3. 支払方法にはどんなものがありますか?


A3. 代引き/クレジットカード決済/掛売からお選び頂けます。

  • 代引き
  • →ヤマト運輸さんがお届けの際に代金をお支払いください。※お支払いは現金のみとなります。
  • クレジットカード決済
  • →「スクエア請求書」というシステムを使ってクレジットカード決済をして頂けます。詳しくはご注文確認時に説明させて頂きます。
  • 掛売
  • →月末〆、翌月末支払い(現金一括振込/振込手数料貴店負担)にて掛売対応も可能です。簡単な審査もございますので詳しくはご注文確認のお電話時にご説明させて頂きます。

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調理不要下処理して欲しい(500円/箱)三枚おろしまでして欲しい(1000円/箱くらい)


代引クレジットカード決済掛売(簡単な審査があります)


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